ミキュイってどんな料理？特徴やコンフィとの違いを解説

ミキュイとは、「半生」という意味のフランス語である。その名の通り、食材を半生に仕上げるというのが最大の特徴だ。

ミキュイは食材に火を通す加減が重要である。中心までしっかり加熱するのではなく、ほどよく火を通すことにより半生の状態に仕上げるのだ。そのためには、低温でゆっくり加熱する必要がある。

魚や肉はしっかり加熱するとパサパサした食感になるが、ミキュイの場合は半生のため、生と加熱の中間のような状態に仕上がる。しっとりとして柔らかく、ホロホロと崩れるような食感を楽しむことができる。

ミキュイは半生に仕上げる料理のため、食材として使用できるのは、生食が可能な魚や肉に限られる。代表的な食材は刺身用サーモンなどだ。中心までしっかり火を通すことが必要な加熱用の食材は、ミキュイには不向きのため気を付けよう。

ミキュイと似たような調理法に、コンフィというものがある。こちらもフランス料理ではおなじみのものだが、どのような違いがあるのだろうか。

ミキュイが半生という意味を持つのに対し、コンフィの意味は「漬け込む」。魚や肉をオリーブオイルなどの油に漬け込み、オイル漬けの状態で煮るというのが、コンフィの大きな特徴である。もともと、コンフィは保存性を高めるために考え出された調理法といわれているため、ミキュイとは用途も異なる。似たような料理に見えるが、実はまったく異なる料理なのだ。ちなみにミキュイは、コンフィのように漬け込む必要はなく、低温調理用の調理器具がなくてもフライパンで焼くなど、ほかの調理法でも作られる。

コンフィとミキュイの違いはさまざまあるものの、いずれも低温調理法で作られるという点は共通している。そのため、コンフィもミキュイのように絶妙な火加減によりしっとりと柔らかい食感に仕上がる。言葉の意味も調理法も異なるが、料理としてはやはり似たもの同士といえるだろう。

ミキュイを初めて作るなら、定番食材のサーモンがおすすめだ。低温調理で半生にするため、必ず生食用のサーモンを使おう。濃厚なサーモンのミキュイには、酸味の効いたソースをかけると美味しい。低温調理中に作れるおすすめのソースを4種類紹介しよう。

バルサミコビネガーを小鍋で煮詰めるだけ。1/3量ほどまで水分を飛ばし、トロトロの状態にする。バルサミコソース、オリーブオイルをミキュイにかけ、ディルなどのハーブを添えよう。

大葉、塩、レモン汁、オリーブオイルをミキサーやフードプロセッサーで粉砕し、乳化するまで撹拌する。ミキュイにかけてもよいし、好みの野菜をソースで和えてトッピングしてもよい。

小鍋にバターを入れて火をつけ、薄茶色に色づいたら氷水に鍋の底をつけて冷やす。醤油、酢、ケッパーを加えて混ぜ合わせる。あればフォンドボーも加えよう。

小鍋に水とレモン汁、ローズマリーを入れて温め、みじん切りにした玉ねぎを加えて煮る。生クリームを加えてとろりとするまで煮たら完成。

ミキュイは食材を半生に仕上げることで、不思議な食感を生み出せる独特な調理法である。コンフィと混同されやすいが、言葉の意味を知っていると違いも説明しやすい。ミキュイを自宅で作る場合は生食用のサーモンを使って、好みのソースとともに楽しむのがおすすめだ。