2020年11月29日1. サーモンのミキュイとは？低温調理で半生に仕上げた料理
ミキュイ（mie cuit）とはフランス語で「半生」という意味の料理、調理法のことである。その言葉通り、食材を半生に仕上げるのが特徴だ。
サーモンのミキュイの特徴
生食用のサーモンを使用し微妙な火加減で半生にすることで、しっとりとしたなめらかな食感に仕上がる。サーモンは加熱すると食感が変わりパサついてしまうことも多いが、ミキュイの場合はしっかりと火を通すわけではないため、なめらかさを保つことができるのである。
低温調理で半生に
サーモンを半生の状態にするために行うのが、低温での加熱。温度が上がりすぎるとサーモンの食感が変わってパサついてしまうため、40～50℃の温度に保つ必要がある。ミキュイにする場合は45℃が適温といわれている。このようにミキュイは温度管理が重要かつ難しい料理なのだ。
2. 温度管理できるホットクックならサーモンのミキュイも簡単に作れる
サーモンのミキュイを自宅で作るとなると、温度計とにらめっこしながら45℃をキープしなければならない。とくに火を使って作る場合は、少し目を離しているうちに温度が上がってしまうだろう。調理中付きっきりになると考えると、気軽に作れる料理とはいえないかもしれない。
ホットクックで作るメリット
温度管理が重要なミキュイを自宅でも簡単に作るには、株式会社シャープ「ホットクック」などの電気調理器具の使用がおすすめだ。ホットクックは無水調理が可能な電気鍋である。ほかにも、株式会社葉山社中「boniq」など、低温調理が簡単にできる調理器具が各メーカーから販売されている。
いずれの場合も、塩水（ブライン液）に浸けるなどの下処理を済ませたサーモンを入れておくだけで、温度管理を自動で行ってくれる。そのため、調理中付きっきりになる必要もないし、失敗のリスクも極めて低い。
炊飯器で作る方法も
ホットクックなどの調理器具を持っていない場合は、炊飯器の保温機能を使って作ることもできる。ただし、炊飯器の保温機能は温度を一定に保つことができるわけではない。そのため、温度計を使い適時保温ボタンを押したりしながら、温度調整する必要はある。
ミキュイは湯せん調理で
ミキュイをホットクックや炊飯器で作る場合は、密閉できる保存袋にサーモンとオリーブオイルを入れて湯せんするとよい。加熱ムラを防ぐことができる、調理器具を洗う手間を省けるなどのメリットがある。
3. オーブンやフライパンでも大丈夫！サーモンのミキュイ
サーモンを半生に仕上げるミキュイは、コツさえおさえればオーブンやフライパンで作ることもできる。いずれも、サーモンの中心部まで火を通しすぎないようにするのがポイントだ。
オーブンを使ったサーモンのミキュイの作り方
サーモンは塩をふってしばらく寝かせておく。その後、下味をつけてからオーブンで焼く。100℃ほどで、約10分焼いたら取り出す。仕上げに表面をフライパンで軽く焼くと、より美味しい。火が通りすぎないように気を付けよう。
フライパンを使ったサーモンのミキュイの作り方
フライパンを中火で熱し、下処理をしたサーモンのすべての表面をサッと焼く。焼き時間はサーモンの厚さにもよるが、両面、側面ともに表面のみの色が変わればよい。サーモンは火が通りやすいため、まずは側面の色をチェックしながら両面を焼く。すべての面を数秒焼くことで、中心部はレアに仕上がる。
おもてなし料理にアレンジ
サーモンのミキュイをフライパンで作る場合は、皮目のみパン粉をつけて揚げ焼きにするのもおすすめ。外側はカリッと、内側はしっとりジューシーな絶品のミキュイになる。皮目についたパン粉が色づくまで4分ほど焼いたら裏返す。すぐに火を止め、余熱で3分ほど置いたら完成。
結論
ミキュイという調理法を始めて知ったという人も多いかもしれない。半生に仕上げるのが難しくハードルの高い料理というイメージをもたれがちだが、湯せんなどの低温調理なら失敗のリスクも低い。フライパンで作る場合は焼きすぎないよう注意が必要だ。サーモンのミキュイを美味しく仕上げるには、温度管理がとにかく重要ということを覚えておこう。
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