ローストビーフは部位で味が変わる！リブロースやランプは？

まずはローストビーフにおすすめ部位の条件を紹介する。ローストビーフにおすすめしたいのは、赤身の肉だ。脂身が多すぎる部位だと、冷めたあとにかたくなってしまう。ローストビーフは熱々ではなく肉が冷めてから食べるもの。冷めても柔らかく、美味しさが変わらない赤身の肉を選ぶようにしよう。また、国産牛と輸入牛によってもおすすめ部位は異なる。

たとえば、国産牛を使用してローストビーフを作るなら、赤身にほどよく脂が含まれているうちもも、ランプがおすすめ。アメリカ牛などの輸入牛を使用してローストビーフを作る場合は、脂肪の少ないアメリカ牛のサーロイン、脂があまりのっていない輸入牛のリブロースを選ぶとよいだろう。とくに、ローストビーフを初めて作る人におすすめな部位が国産牛のうちもも。ローストビーフを作る際に最もポピュラーだといわれている部位だ。どの部位を選ぶか迷ったときは、国産牛のうちもも肉をチョイスするようにしよう。

リブロースのリブはろっ骨、ロースはローストに適している部分を意味する。その名の通り、肉本来の旨みと柔らかさが楽しめるリブロースはローストビーフにはもってこいの部位のひとつだ。サシと赤身のバランスが絶妙できめ細やかな舌触りが特徴。見た目もとても美しいとされている。

リブロースを使ってローストビーフを作る場合、大切なのは調理する2～3時間前には冷蔵庫から取り出し、室温に戻しておくこと。冷蔵庫から取り出してすぐに調理してしまうと、中が冷たいままなのでうまく火が通らない。リブロースに塩コショウをすり込んだら、まずはフライパンで焼き色をつける。その後、180℃に熱したオーブンで60～70分焼く。途中でローストビーフの天地をひっくり返すことを忘れないように。

国産牛のランプ肉もローストビーフにおすすめだが、高級肉を使用しないように気をつけよう。高級なランプ肉では脂が多いので冷めたら固くなってしまう恐れがあるのだ。ローストビーフを作るときは、お手頃価格のランプ肉を使用することをおすすめする。

ランプ肉を使用してローストビーフを作る場合も、先ほどと同様にあらかじめ肉を室温に戻しておこう。フライパンにオリーブオイルを入れ、弱めの中火でこんがり焼き色が付くまで肉をじっくりと焼きあげる。焼き時間の目安は、肉1cmにつき1分と覚えておくとよい。焼き色が付いたら上下を返して焼き、残りの面は1分程度焼いていく。全体が焼けたらアルミホイルで二重になるように包んで、さらにその上からふきんで包み、1時間おけばできあがり。

うちももは、牛の後ろ股付け根部分の内側にある部位。脂肪が非常に少なく柔らかいのでローストビーフのほかにも牛肉のたたきやビフカツなど、大きな切り身肉料理に適した部位だ。

常温に戻したうちもも肉に粗びき黒コショウと塩、ニンニクをていねいにすり込む。サラダ油を中火で熱したフライパンにうちもも肉を入れ、全体にこんがり焼き色を付ける、焼き色が付いたらローリエを加えてふたをし、弱火で5～6分蒸し焼きに。ときどき裏返して焦げないように注意しよう。その後アルミホイルで肉を包んで室温で30分置いておけば、ローストビーフの完成だ。

部位によって肉の味わいがまったく変わるのがローストビーフの奥深さ。どの部位を使っても同じ、などと思わず、それぞれの部位の魅力をしっかりと堪能してみてはいかがだろう。お気に入りの部位が見つかれば、オリジナルのローストビーフが作れるはずだ。