2019年10月21日1. かまぼこの原材料
かまぼこの主な材料は魚と食塩と調味料。魚は白身魚や青魚などいろいろな魚が使われる。地域によっても異なり、地近海で水揚げされる魚を利用して、その土地ならではのかまぼこが作られている。現在主流となっているのはスケソウダラだ。その他、グチ、ニベ、エソ、太刀魚、ハモ、サメ、ヒラメ、トビウオなども使われる。
かまぼこの魅力は何といってもあの食感であり、プリプリの歯ごたえがたまらないという人も多いだろう。このかまぼこの弾力性は「アシ」と呼ばれ、新鮮な魚を使うことで、特有のプリッとした食感をだすことができる。
そのため、原材料の魚にはもともとの味の良さや新鮮さが求められる。しかし、1種類の魚で全ての条件を満たすことは難しいとされており、製造現場では数種類の魚を組み合わせることで、それぞれの魚の長所を生かして理想的なかまぼこを作っている。
自宅でかまぼこを作るときは、新鮮な白身魚や青魚を使おう。かまぼこの材料は鮮度が命なので、スーパーで買うとしたら、当日入荷した魚を購入すればOK。もちろん自分で釣った魚や市場で直接仕入れたものを使うのもおすすめだ。
かまぼこの魅力は何といってもあの食感であり、プリプリの歯ごたえがたまらないという人も多いだろう。このかまぼこの弾力性は「アシ」と呼ばれ、新鮮な魚を使うことで、特有のプリッとした食感をだすことができる。
そのため、原材料の魚にはもともとの味の良さや新鮮さが求められる。しかし、1種類の魚で全ての条件を満たすことは難しいとされており、製造現場では数種類の魚を組み合わせることで、それぞれの魚の長所を生かして理想的なかまぼこを作っている。
自宅でかまぼこを作るときは、新鮮な白身魚や青魚を使おう。かまぼこの材料は鮮度が命なので、スーパーで買うとしたら、当日入荷した魚を購入すればOK。もちろん自分で釣った魚や市場で直接仕入れたものを使うのもおすすめだ。
2. 手作りかまぼこの作り方
新鮮な魚が手に入ったら実際にかまぼこを作ってみよう。用意する材料は新鮮な魚、食塩、みりん、卵白、片栗粉。作り方は以下の手順だ。
- 下ごしらえ
最初に魚を三枚に下ろし、骨、内臓、血合いを取り除く。血合いが残っているとかまぼこに色がついてしまう。出来上がりを真っ白にしたいときは、特に血合いを綺麗に洗い流す。背骨周りに残った身は、スプーンで取り除くと無駄なく使える。 - みじん切りにする
魚の身を包丁かフードプロセッサーで細かくみじん切りにする。フードプロセッサーを使う場合はすり身の温度が上がりやすいので、魚と一緒に氷を入れて機械にかけると良い。
その後、みじん切りした魚の身を水にさらして上澄みを捨てる。すると、出来上がりが白くなり、弾力性も上がり、生臭ささが消える。良いことづくめだが、やりすぎると魚の旨みも水と一緒に流れてしまう。丁度よいころ合いを探すのが難しいので、何度か作って自分で感覚を掴むのが確実だが、2～3回を目安にしておくと良いだろう。 - すり身にする
魚のみじん切りをすり鉢でする。丁寧にすると弾力性のあるかまぼこが出来上がる。調味料と片栗粉、卵白を入れて味付けをしたら、ヘラやナイフで板にのせて成型する。その後、常温の場合は1～2時間、冷蔵庫なら1日寝かせる。表面を触って手にくっつかない状態であればOK。 - 加熱する
魚のすり身をねかせたら、蒸し器で加熱する。時間は15分～20分ほどだが、かまぼこの大きさによって変わるので、時間が足りないようであれば延長しよう。かまぼこは蒸すほかに、焼いたり揚げたりしても美味しい。焼くとちくわに、揚げるとさつま揚げが出来上がる。
3. かまぼこを使った料理
手作りかまぼこが出来たら、調理してみよう。かまぼこを使ったおすすめ料理を紹介する。
- かまぼこの刺身
手作りかまぼこは出来立てをあつあつのまま食べると美味しい。そのままでも美味しいが、わさび醤油で食べると絶品だ。 - かまぼこのチーズ焼き
かまぼこの間に溶けるチーズを挟んでオーブンで焼いたもの。クリーミーなチーズとかまぼこの相性抜群で、酒の肴にもぴったり。 - かまぼこのカナッペ
かまぼこの上に、チーズやサーモン、レーズンバターなどを載せる。ワインと一緒につまんでも美味しい。見た目もお洒落なので、お客様のおもてなしにもおすすめの一品だ。
結論
かまぼこの主な原材料はスケソウダラだが、他の魚でも作ることができる。かまぼこを作るときは、魚の鮮度が命。新鮮な魚で作ると弾力性のあるプリプリのかまぼこが出来上がる。自分で作ると美味しさもまた格別。新鮮な魚が手に入ったら、ぜひかまぼこ作りにチャレンジしてみよう。
