釣りあげた鯛を美味しく食べる下処理『締め・湯引き・皮引き』のコツ

釣った魚をそのまま持ち帰り、家でさばいて食べたら美味しくなかったことはないだろうか。魚は釣ってすぐ下処理をしないと鮮度が落ちやすく、旨味も減少し、臭味が残ってしまうなど、美味しさが半減する。とくに、鯛などの大きな魚は、活け締めと血抜きが重要だ。

活け締めとは、魚にストレスを与えずに即死させる方法だ。鯛では、目の斜め上の窪んだ部分をピックやナイフなど先端が尖った道具で貫く。そのとき、鯛は暴れるが、貫く場所が適切であれば、すぐに大人しくなる。暴れ続ける場合は、場所がずれているので、もう1度貫こう。

次に、血抜きをしていく。エラを開いて包丁を入れ、頭につながった中骨部分を切る。尻尾の骨も切り、頭を逆さにして血を出そう。血があまり出ない場合は、鯛の身を何度か反らせると血が出やすくなる。そのあと、水の入ったバケツに入れて、血が出なくなるまで、何度か水を交換して血抜きをしよう。

魚は死んだあと、エネルギー源であるATP（アデノシン三リン酸）が分解され、イノシン酸などの旨味成分が作られる。しかし、活け締めをしないで、自然に魚が死ぬと、苦しさから暴れて、旨味の元であるATPが消費されてしまうのだ。そのため、旨味を残すためには活け締めを行なうとよいとされる。また、血抜きをするのは、血に含まれる雑菌が身に回ってしまうからだ。血が魚の臭味の原因となり、血抜きを行わないと生臭さが残ってしまう。

鯛は、身はもちろん頭や中骨までも楽しめる魚だ。下処理の「湯引き」をして臭味を取り除いた身は美味しく、中骨からとっただしは上品な旨味がある。また、鯛の皮は厚いため「皮引き」して取り除くか、「湯引き」をしてから食べる。湯引きと皮引きの方法を詳しく見ていこう。

鯛に限らず魚は、内臓を取り除いた下処理済みの魚を購入しても、ヌメリや血合いが残っていることがほとんどだ。ヌメリや血合いは生臭さの原因となり、料理の仕上がりに影響がでるため、湯引きをして取り除く。湯引きの方法は、ボウルに魚を入れ、80～90℃の熱湯を注ぎ、魚表面のヌメリや血合いを凝固させる。そのあと冷水を入れ、水の中で固まったヌメリや血合いを指で落とす。汚れが落ちたら、キッチンペーパーなどで水気を拭き取る。また、鯛を皮付きで楽しむとき、サクに切り分けた身へ熱湯をかけ、すぐに冷水へ浸ける。表面の身は白く凝固し、中はレアな状態だ。湯引きをすることで、皮が柔らかくなり、皮付きの鯛を楽しむことができるのだ。

皮引きは、魚の皮を取り除く方法だ。刺身にするときは、皮を取り除いてから切り分ける。魚の皮は、種類によって厚さが異なり、鯛は厚みがあるため包丁を使う。皮引きは、身を崩してしまう恐れもあるため、事前に包丁をよく研いでおこう。3枚におろした鯛を、皮を下、尾側を左にして身を置き、皮と身の間に包丁を入れる。皮を手で固定し、皮と包丁の刃が平行になるように角度を変えずに滑らせていこう。

煮汁が染み込んだ魚の煮付けは、簡単に美味しく仕上がる料理だ。しかし、身が崩れてしまったり、生臭さが残ってしまったりすることがある。それは、魚の下処理不足が原因だ。鯛を煮付けにするときの下処理方法を紹介しよう。

鯛のウロコは固く、残っていると口当たりが悪くなる。とくに、姿煮にする場合、胸ビレや、背ビレ、腹ビレの周囲にウロコが残りやすいため、丁寧に取り除こう。

魚の生臭さの成分は水に溶けやすく、臭味の原因であるヌメリや血合いが残っていると煮汁へ溶けだしてしまう。臭味を取るために、ボウルに鯛を入れて、熱湯を回しかけよう。そのあと冷水に取り、ヌメリと血合いを取り除く。

魚の皮は、加熱すると縮んで身が崩れてしまうことがある。身を美しく保ち、煮汁を染み込ませるために、鯛の表面に切り込みを入れよう。