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余った鯛は下処理してから保存!冷蔵・冷凍のコツ

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2018年6月27日

お祝いによく使われる鯛は高価なため、普段の食卓に上ることは少ないかもしれない。釣りが趣味だったり、貰ったりして、1匹の鯛が手に入ったら、1度では食べきれない場合もあるだろう。今回は、鯛を食べ切れない場合に保存するコツを紹介しよう。

1. 鯛を冷凍保存するには

鯛はサイズが30~70cmくらいで、アジやサンマなど普段よく食卓に上る魚よりも大きい。冷凍庫に余裕があれば、1匹丸ごと冷凍することもできるが、おすすめなのは切り分けてから冷凍する方法だ。

■冷凍保存する方法と注意点

1匹丸ごと冷凍する場合も、ウロコ、エラ、内臓を取り除き、下処理をした状態で冷凍する。ラップで空気が入らないように包んで冷凍庫へ入れよう。家庭の冷凍庫では、業務用よりも温度が高く、扉の開け閉めで外気の影響を受けやすい。丸ごと冷凍しようとすると、凍るまでに時間がかかり、解凍後の身から水分が抜けやすく、パサパサになることがある。そのため、3枚におろしてから切り分けて保存し、凍る時間が短くなるようにしよう。切り分けた身は、空気に触れないようにラップで包んでから、金属製のバットの上に乗せると、さらに凍りやすくなる。

■食べ切る目安

冷凍した鯛は、1カ月を目安に食べ切りたい。家庭の冷凍庫では温度変化や、ほかの食材の匂いが付きやすいなどがあるためだ。

2. 冷凍の鯛を調理するには

冷凍した鯛を解凍するときは、冷蔵庫のなかで自然解凍させるか、急ぐ場合は流水に浸けながら行なう。急激な温度変化が起きると、鯛の身の細胞が壊れて水分が失われてしまうからだ。水分と一緒に旨味が逃げ、歯ごたえも変わってしまうので、できるだけ温度変化が少なくなるように解凍しよう。

冷凍後の鯛は、冷凍前と比べると、どうしても水分が抜けやすい。水分が抜けた鯛は、焼いたり、蒸したりすると、さらにパサパサに仕上がってしまう。調理するには、煮物がおすすめだ。煮汁が魚に吸収されてパサつきを防げるため、冷凍した鯛の調理法に適している。そのほかに、冷凍の鯛を美味しく食べるには、新鮮な鯛を下処理して冷凍することがポイントである。鮮度が落ちた鯛は、脂が酸化し、旨味が落ちてしまうからだ。鯛の食感を楽しみたい場合は、冷蔵して早めに食べ切りたい。

3. 冷蔵で保存したい場合は一夜干しや味噌漬けに

鯛を冷蔵で保存する場合は、1週間を目安に食べ切ろう。もともとの鯛の鮮度や、冷蔵庫の置き場所によっては、美味しく食べられる期間が短くなるため、できるだけ早めに食べ切りたいものだ。そのまま冷蔵するのも良いが、一夜干しや、味噌漬けに加工するのもおすすめだ。

■一夜干しにする方法

<材料>
  • 鯛の切り身
  • 水 1L
  • 塩 50g
  • 酒 少量
<作り方>
水に塩を溶かし、鯛の切り身を20分ほど浸ける。ザルに上げて水分を切ったら、天日干し用のネットに並べて、風通しが良く直射日光の当たらない場所へ置き天日干しする。季節によって異なるが、だいたい5時間ほど干す。扇風機の風を当てて干すと、早く仕上がる。高温多湿の時期は、魚が傷みやすいので、冷蔵庫で乾燥させる方法もある。ザルへ並べてラップをかけず、一晩冷蔵庫内で寝かせる。適度に水分が抜けたら、ラップをかけて冷蔵保存しよう。一夜干しの鯛は、2~3日以内に焼いて食べ切りたい。

■味噌漬けにする方法

<材料>
  • 鯛の切り身 2切れ
  • 塩 少々
  • 味噌 100g
  • みりん 大さじ1
  • 酒 大さじ3
<作り方>
鯛に塩を振りかけ、ラップをかけて冷蔵庫で2~3時間置き、水分をキッチンペーパーで拭き取る。味噌、みりん、酒を混ぜ合わせて味噌床を作り、鯛を漬け込み、2~3日置く。食べるときは、味噌床を拭きとり、フライパンや魚焼きグリルで焼いて完成だ。

結論

たくさんの鯛が手に入り、すぐに食べきれない場合は、冷凍保存がおすすめで、1カ月ほど保存できる。1週間ほどで食べ切る予定であれば冷蔵しよう。一夜干しや味噌漬けなどに加工するのもおすすめである。

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