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白・黒コショウの使い分け方とは?その違いから検証

白・黒コショウの使い分け方とは?その違いから検証

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2020年2月27日

世界中で愛用されている調味料・コショウ。白と黒があるのは周知だと思うが、その使い分け方や品種による違いについては、知らなくとも珍しいことではない。白・黒を変えるだけで、いつもの料理がひと味変わる可能性だって否めないのだから、知っておいて損はない。

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1. 白コショウ・黒コショウの違いとは

コショウはインド南部が原産の多年生植物で、つる状の茎は数メートルにも達する。成熟度によって緑→赤へと色を変える実が付いた房を付けるが、この実を使ったものが食卓に並ぶ白コショウ・黒コショウになるものだ。

白コショウは赤く成熟した実を1~2週間もの間水に浸して果皮を取り除き、残った種子を乾燥させたもの。粒の形を残したホール上ではなく、パウダー状に加工してから販売されたり使用されることが多い。加工に時間や手間が掛かるという点や実が成熟するまで待たなければならず栽培期間が長くなる点、果皮を取り除くことで出来上がりの分量が少なくなるという点から、少々割高となる。
対して黒コショウは、未成熟の緑色の実から作られる。山積みのまま2~3日置いておき、発酵させたものを乾燥させるだけなので白コショウよりも手間がかからない。作業の中で皮の色は馴染みのある黒色となり、皺が現れる。パウダー状に加工されることもあるが、粗びきタイプやホールタイプのものも広く一般的に使われている。

ちなみに最近よく見かけるようになってきたグリーンペッパーは、黒コショウと同じように緑色の実を収穫後、短い期間で乾燥させたもの。ピンクペッパーとも呼ばれる赤コショウは、ウルシ科のペッパーツリーから収穫した実を用いた、まったく別の香辛料である。

2. 料理への使い分け方

よく肉料理には黒コショウ・魚料理には白コショウと言われるが、何故なのか。それにはそれぞれが持つ特性が関係している。白コショウは黒コショウに比べると香り・辛味ともに控えめで色も目立たないため、白身魚などの淡泊な旨みを邪魔することなく引き立て、見た目にも影響しない。ホワイトソースのような色の薄いソースにも用いやすい。反対に黒コショウは香りも辛味も強く、料理によっては黒い粒でハッキリと存在を主張させることができるため、仕上げのアクセントとして使用することも出来る。食材の臭みを和らげるのにも役立ち、牛肉との相性は抜群だ。ただし鶏肉や豚肉と合わせる場合は、スパイシーになりすぎる場合があるので注意しよう。
例外は他にもあり、魚料理でも、「〇〇のペッパー仕立て」だとか「〇〇のスパイシー焼き」という料理にする場合は黒コショウを使うのが正解なこともある。腐ってはいないが、少しだけ古くなって臭みが気になる食材を使う場合も、食材の淡泊な旨みを活かすよりもスパイシーな香りを前面に出した方が良いため、臨機応変に。

ラーメン屋でおなじみのテーブルコショーやラーメンコショーは、白コショウと黒コショウが独自の配合で混ぜられたものである。料理に使う場合は白コショウと同様に扱うと良いだろう。

3. 品種による違い

  • ぺンジャ・ホワイトペッパー
    世界でも最高級の白コショウだと言われている。ウッディで温かみを感じられ、なおかつコショウらしさあふれる香り。鶏肉料理・ホワイトソース・ポタージュに◎。
  • マラバーホワイトペッパー
    世界中の白コショウのルーツだと言われ、辛さはスッキリめ。白身魚料理・ホワイトソース・スープに◎。サラダ・カルパッチョ・温野菜にも。
  • サラワク・ブラックペッパー
    日本で一番使われている黒コショウ。強い辛味があり、使い勝手が良い。
  • マダガスカル・ブラックペッパー
    ヨーロッパの高級肉料理には外せない存在。香りが高く、辛味も強い。下味~仕上げまで、幅広く使われる。
  • ワイルド・ブラックペッパー
    クセの強い食材にも合わせやすく、羊・鴨・青魚など対象は幅広い。ウッディな香りと、シャープな辛さが特徴的。
  • キュべべ・ブラックペッパー
    マイルドな辛味にコクのある酸味、爽やかな香りを持つ。魚介類に◎。
  • スマトラ・ブラックペッパー
    香り・辛味どちらも強く、小粒ながらに鮮烈な存在感を放つ。渋みが少なく、魚のソテーにも合わせやすい。焼肉・ハンバーグ・煮込み料理のような濃厚な味付けにも負けない。
  • テリチェリー・ブラックペッパー
    ミントに似た爽やかな香りで、粒が大きい。欧米では特に珍重され、ステーキ・シーザーサラダ・ベイクドポテト・イタリアンサラミには鉄板だ。
  • タスマニアン・ブラックペッパー
    山椒に似た刺激的な辛さと、甘い香りが個性的。コショウとしては世界一辛いとも言われる。肉の臭みを和らげるのにはうってつけだ。
  • ドライライプ・ブラックペッパー
    世界最高級の黒コショウとして名高く、栽培の難しさ故に希少。完熟した赤い実を使う。

結論

最近では品種を選りすぐった商品も見受けられる、コショウ。定番調味料としてだけでなく、料理に特別感を演出させるアイテムとしての役目も担いつつある。上手く使い分けて、いつもの料理をワンランクアップさせてみてはいかがだろう。

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  • 公開日:

    2018年6月17日

  • 更新日:

    2020年2月27日

  

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