白・黒コショウの使い分け方とは？その違いから検証

コショウはインド南部が原産の多年生植物で、つる状の茎は数メートルにも達する。成熟度によって緑→赤へと色を変える実が付いた房を付けるが、この実を使ったものが食卓に並ぶ白コショウ・黒コショウになるものだ。

白コショウは赤く成熟した実を1～2週間もの間水に浸して果皮を取り除き、残った種子を乾燥させたもの。粒の形を残したホール上ではなく、パウダー状に加工してから販売されたり使用されることが多い。加工に時間や手間が掛かるという点や実が成熟するまで待たなければならず栽培期間が長くなる点、果皮を取り除くことで出来上がりの分量が少なくなるという点から、少々割高となる。
対して黒コショウは、未成熟の緑色の実から作られる。山積みのまま2～3日置いておき、発酵させたものを乾燥させるだけなので白コショウよりも手間がかからない。作業の中で皮の色は馴染みのある黒色となり、皺が現れる。パウダー状に加工されることもあるが、粗びきタイプやホールタイプのものも広く一般的に使われている。

ちなみに最近よく見かけるようになってきたグリーンペッパーは、黒コショウと同じように緑色の実を収穫後、短い期間で乾燥させたもの。ピンクペッパーとも呼ばれる赤コショウは、ウルシ科のペッパーツリーから収穫した実を用いた、まったく別の香辛料である。

よく肉料理には黒コショウ・魚料理には白コショウと言われるが、何故なのか。それにはそれぞれが持つ特性が関係している。白コショウは黒コショウに比べると香り・辛味ともに控えめで色も目立たないため、白身魚などの淡泊な旨みを邪魔することなく引き立て、見た目にも影響しない。ホワイトソースのような色の薄いソースにも用いやすい。反対に黒コショウは香りも辛味も強く、料理によっては黒い粒でハッキリと存在を主張させることができるため、仕上げのアクセントとして使用することも出来る。食材の臭みを和らげるのにも役立ち、牛肉との相性は抜群だ。ただし鶏肉や豚肉と合わせる場合は、スパイシーになりすぎる場合があるので注意しよう。
例外は他にもあり、魚料理でも、「〇〇のペッパー仕立て」だとか「〇〇のスパイシー焼き」という料理にする場合は黒コショウを使うのが正解なこともある。腐ってはいないが、少しだけ古くなって臭みが気になる食材を使う場合も、食材の淡泊な旨みを活かすよりもスパイシーな香りを前面に出した方が良いため、臨機応変に。

ラーメン屋でおなじみのテーブルコショーやラーメンコショーは、白コショウと黒コショウが独自の配合で混ぜられたものである。料理に使う場合は白コショウと同様に扱うと良いだろう。

最近では品種を選りすぐった商品も見受けられる、コショウ。定番調味料としてだけでなく、料理に特別感を演出させるアイテムとしての役目も担いつつある。上手く使い分けて、いつもの料理をワンランクアップさせてみてはいかがだろう。