まずはおさえておきたい昆布の種類と選び方

昆布というと、まずはダシ昆布を思い浮かべると思う。だが、ダシ以外にも煮物や昆布巻き、佃煮やとろろ昆布、さらにはお菓子など利用される範囲は広く、その用途によって様々な種類の昆布が使われる。

【真昆布】
一般的な昆布。甘味のある澄んだダシがとれるので鍋物に向いている。肉厚なので佃煮や塩昆布にも利用される。

【利尻昆布】
真昆布より幅が狭いが肉質が硬く、京風の会席料理などによく使われる。透明で澄んだダシがとれるので、お吸い物や湯豆腐に最適。

【羅臼昆布】
ダシをとると黄色く濁るが、濃厚でコクのある旨味が特徴。煮物や鍋物向きだ。また、昆布茶やおやつ昆布、佃煮にも利用される。

【長昆布】
生産量が最も多く、細長いので、佃煮や昆布巻き、おでんの具や煮物など、主に加工品に利用される。

【日高昆布】
味がよいのでダシ昆布としても使われるが、柔らかいので、煮物の具や昆布巻き、佃煮などに向いている。

【がごめ昆布】
表面がデコボコしている。粘りが非常に強く、ネバネバ成分が健康によいと最近話題になっている。とろろ昆布や松前漬けに使われる。

【細目昆布】
細長くて粘りがあり、切り口が白い。とろろ昆布や納豆昆布に利用される。

主な産地は北海道。全国の生産量の実に95％を占めている。残りの5％は青森県・岩手県・宮城県の3県。北海道の中でも、地域によって獲れる昆布の種類が違う。

【太平洋側】
北海道の太平洋側には、寒流である親潮（千島海流）が南下する。知床半島の南東の沿岸では羅臼昆布が、釧路から納沙布にかけての沿岸では長昆布が、襟裳岬をはさむ日高地方の沿岸では日高昆布が獲れる。

【日本海側】
北海道の日本海側には、暖流である対馬海流が北上し、積丹半島や江差町沿岸では細目昆布が獲れる。

【オホーツク海沿岸】
網走や稚内など、道北のオホーツク海沿岸では、利尻昆布が獲れる。

【津軽海峡側】
噴火湾から函館近郊にかけての沿岸では、暖流と寒流が交錯し、真昆布が獲れる。特に函館近海は、がごめ昆布の産地として有名だ。

昆布を選ぶ時は、まず肉厚で、よく乾燥しているものを選ぼう。色は緑褐色で艶やかなものが良いだろう。黄色っぽくてツヤのないものや、逆に黒すぎるものは避けたい。
表面に白い粉がついているものが多いが、これはカビや汚れではなく、炭水化物の一種で甘味がある。使う時に気になる場合は、硬く絞った布きんで軽く拭き取る程度にしておくこと。ジャブジャブ水洗いしてしまうと、せっかくの旨味が逃げてしまう。

昆布でダシをとるのが面倒な時は、とろろ昆布を使ってすまし汁を作ろう。とろろ昆布自体から良いダシが出るので、あっという間に汁物を作ることができる。大根おろしを使うので、食べ過ぎた時や二日酔いの朝などにもオススメだ。

◎材料：とろろ昆布、大根おろし、ネギ、しょう油、和風ダシ、好みで一味（または七味）

昆布に「旨味」が含まれていることが日本の研究者によって発見されてから、実に110年の歳月が過ぎた。昆布の旨味は日本料理には欠かせない成分で、ダシがきいていない味噌汁は物足りなくて美味しくない。決して主役をはる食材ではないが、和食にはなくてはならない昆布。最近は海外への輸出も増加している。ダシ以外にも用途が広いので、ここはひとつ、和食の枠を越えたオリジナル料理を考えてみてはいかがだろう。