ベーコンの徹底解説！部位によるベーコンの違い

一般的にベーコンと呼ばれているものは、豚のバラ肉で作られている。バラ肉は濃厚な脂身が特徴的な豚肉の部位。脂肪と赤身が三層に折り重なっていることから「三枚肉」とも呼ばれている。他の部位に比べると脂身が多く、ジューシーであることから、ベーコンを作るのにも最適だ。よくホテルの朝食などで、カリカリに焼かれたベーコンがでてくることがあるが、脂の多いものでなければこのように作ることができない。日本で市販されているベーコンと呼ばれるものの多くはこのバラ肉で作られている。

ベーコンのなかにも、カナディアンベーコンと呼ばれる「ロースベーコン」や、豚肩ロース肉を使った「ショルダーベーコン」などもある。豚ロース肉や豚肩ロース肉は、豚バラ肉に比べて脂身は少なくヘルシーなのが特徴だ。ロースベーコンは、肉質が柔らかく適度な脂身も楽しめる。ショルダーベーコンは、脂肪自体は少ないが赤身の中に脂肪が混ざってコクがあり、濃厚な旨味が楽しめる。好みや料理によって使い分けると良いだろう。

最近は、和牛ベーコンというものもある。霜降りの入った和牛のバラ肉を贅沢に使用したもので、和牛独特の上質な脂の甘味がたまらない逸品だ。値段も普通に売られているベーコンに比べてかなり高価だが、ぜひ一度は食べてみたい逸品だと言えるだろう。
鯨ベーコンもベーコンの種類のひとつ。材料は違えども、塩漬けをおこない、燻製するという手順はまさにベーコンそのものだ。

ベーコンは塩漬けにして燻製されて作られる。それに比べて塩漬けだけをおこない燻製をしないで、乾燥、熟成させたものがパンチェッタと呼ばれるものだ。本場イタリアではカルボナーラやサラダなどの具材として食べられており、ベーコンに比べるとかなりしょっぱい。カルボナーラを自宅で作る場合、ベーコンの塩分で味付けするなどと聞いてやってみるが、実際は味が薄い・・・などと感じた経験はないだろうか。これは本場イタリアでは、味の濃いパンチェッタやグアンチャーレ（豚のほほ肉の塩漬け）を使用しているからだ。

ベーコンを作る場合、豚バラ肉をはじめ、豚ロース肉や豚肩ロース肉が使われる。ハムにする部位は、豚もも肉をはじめ、豚ロース肉、豚肩肉、豚バラ肉が使われる。部位だけを見ると同じところを使っているため、線引きが難しい。ベーコンとハムは同じように、塩漬けされて燻製やスチーム、という同じような工程を経て作られている。ただし、乾燥やスチームをおこなう際に、糸巻をしたり、ケーシングしたりするものをハム、そのままの状態でおこなうものをベーコンという分け方ができる。また、基本的には豚モモ肉で作られたものはすべてハムに分類されている。

ベーコンとは豚肉を決まった手順で調理したものであるため、決められた部位ではなく、さまざまな部位が使われており、それは豚肉に留まらない。また、似たような材料、過程を経て作られたものでも、パンチェッタやハムなどに分類されている。