まずはおさえておきたい、ワサビの種類と選び方

握り寿司や刺身に使われるワサビは日本原産で、山や渓流に自生し、西洋ワサビと区別して本ワサビとよばれることもある。水の中で育つものは沢ワサビ（水ワサビ）、畑で育つものは畑ワサビ（陸ワサビ）とよばれ、沢ワサビは生食用に、畑ワサビはわさび漬けなどに加工される。

一般的にワサビというと、沢ワサビのことを指す。豊富な清流を利用してワサビ田などで栽培されている。肥料が必要ないので手間はかからないが、大量のきれいな水が必要なので、場所が限定され、栽培が難しいとされている。

流水がなくても、比較的湿度があり、夏が涼しいところであれば、どこでも栽培することができる。品質は沢ワサビに劣り、価格も安い。

ローストビーフなどの付け合わせとしてよく見かけるのが西洋ワサビ。ホースラディッシュのことで、本ワサビとは品種が違い、別名、ワサビ大根ともいわれる。

ヨーロッパ北部で栽培されている。寒さに強く日本では北海道でも栽培されていて、沢ワサビと区別するために「山ワサビ」や「根ワサビ」と呼ばれている。味はややハーブに近く、爽やかさの中に甘味も感じられる。定番のローストビーフの薬味をはじめ、山ワサビを使ったドレッシングや昆布のつくだ煮のほか、最近では鉄火巻きにも使われている。

沢ワサビの特産地といえば長野県と静岡県だ。この2県で全国の生産量の約6割を占めている。長野県はきれいな水が豊富なので、古くからの生産地のイメージがあるが、本格的に栽培されるようになったのは、明治時代の後期から大正時代にかけて。それまでは静岡県が主な産地だったが、関東大震災で大きな被害を受けたため長野県の生産が伸び、今では長野県が1位となっている。

一方、畑ワサビでは岩手県がダントツの1位。昭和50年代から本格的に栽培が始まり、カラマツの林の中や、木陰になる畑に植えられている。漬け物や練りワサビなど、主に加工用に使われているが、最近では、ドレッシングやマヨネーズ、パスタソースなど応用範囲も広がり、観光客にも好評のようだ。

長野県や静岡県の道の駅や土産物店では、生のワサビが並んでいる。そんなに安いものではないので、じっくりと品定めをして、良質なワサビを選ぼう。
まずは見た目。根茎は中太。みずみずしく鮮やかな緑色で、茎がついているところから根元までが同じくらいの太さで、円柱形に近いものがよい。
ワサビは成長するスピードがゆっくりなものほど、肉質が密で味がよいとされている。見た感じで、実が詰まっていると思われるものを選ぼう。
また、大きさはそれほど大きくなくてもよいが、手に持った時に、ずしりとした重みがあるものがよいとされる。

ワサビをおろす時は、アクを抜くなどの下処理は一切不要。新鮮な沢ワサビが手に入ったら、上手におろして美味しく食べたい。

包丁で葉と茎を切り落とし、表面のコブをざっくりと粗く削り取る。コブがとれたら表面をタワシで洗い、目の細かいおろし金でおろす。鮫皮おろしがあれば、よりクリーミーで風味豊かになるのでオススメしたい。おろす時のコツは力を入れないこと。「の」の字を描きながらゆっくりとおろそう。
おろしたワサビが美味しく感じられるのは、おろしてから30分後といわれるが、ツンとした刺激を好む人には、むしろ、おろしたての方が良いだろう。また、茎に近い方が辛味が強く風味がよいので、上質な刺身が手に入った時などは、薬味のワサビも茎に近い方を使って、さらに美味しくいただきたい。

奈良時代には薬草として使われていたワサビだが、江戸時代に寿司やソバが食べられるようになるころ、静岡で本格的に栽培が始まった。生魚との味の組み合わせが抜群であるほか、高い殺菌力があるので食中毒の予防にもなる。酒の席のシメにワサビが薬味としてのったお茶漬けが出ると、それだけでもご馳走に思えてしまう。やはりワサビは日本の香辛料の代表選手である。