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天然調味料「いしる」「いしり」の活用法|日本三大魚醤の能登の魚醤とは

天然調味料「いしる」「いしり」の活用法|日本三大魚醤の能登の魚醤とは

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年1月10日

日本三大魚醤のうちの1つ、能登の魚醤「いしる」「いしり」が再注目されている。秋田のしょっつる、瀬戸内のいかなご醤油と並ぶ伝統調味料だ。「いしる」「いしり」の違いや活用法を紹介しよう。

  
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1. 鰯から作る「いしる」、イカから作る「いしり」

「いしる」と「いしり」は同じ魚醤のカテゴリーだが、違いは原材料だ。「いしる」は、能登半島でも輪島港や蛸島港などの漁港町で獲れた鰯を、「いしり」は小木港、宇出津港などの漁港町で獲れたイカを原料にそれぞれ地場で生産されており、地元の人は日常的に使う調味料だそう。
「いしる」は、鰯の身や骨、内臓を使用し、それに塩だけを加え木樽で発酵させる。鯖を隠し味に入れる場合もあるようだ。「いしり」の製法は、真イカの内臓と塩を木樽に漬け込み自然発酵させ、1年~3年熟成させれば完成だ。どちらも発酵することによって凝縮された旨味が詰まった味わいになる。旨味の元となる総遊離アミノ酸を醤油の約2倍含んでいるからだ。

2. 使い分けはどうする?「いしる」「いしり」

「いしる」「いしり」共に料理の隠し味として最適な自然万能調味料だが、どのように活用したら良いのだろうか。
「いしる」は、根菜類と特に相性がよく、里芋や大根の煮物などの隠し味に使うと良い。唐揚げやラーメンのスープの味付けに加えると深みが出て、味のバランスが整う優れものだ。
「いしり」は、おでんや鍋物、海鮮焼きの隠し味として使うと芳香な香りがいつもの和食をクラスアップしてくれる。中華料理を作る時にオイスターソースの代わりに使うとよりさっぱりとした味わいに仕上がる。

結論

「いしる」と「いしり」の違いはお分りいただけただろうか。原材料がシンプルでグルテンフリー、凝縮された旨味のいしる・いしりを活用してみることをオススメする。

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  • 公開日:

    2018年7月13日

  • 更新日:

    2020年1月10日

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