沖縄そばの作り方。ダシの取り方や手打ち麺について。

沖縄そばで使われる麺は、そば粉を一切使わない小麦粉100％の麺だ。主な材料は小麦粉（強力粉）と、卵に塩、重曹、水などを混ぜ合わせた「仕込み水」と呼ばれるつなぎを使う。昔ながらの沖縄そばの場合は、木炭と水を混ぜ合わせて作る「灰汁」と呼ばれるものを使うが、最近は入手が難しく、かん水を使っているお店がほとんどだそうだ。

麺の作り方は、まず小麦粉を大き目のボウルに入れて、その上から仕込み水を足して混ぜ合わせる。小麦粉と仕込み水がまんべんなく混ざり、生地がそぼろ状になったら、手のひらで押し込むように約10分ほど練り込みながらひとつにまとめる。出来上がった生地は、乾燥しないようにビニール袋などに入れて、30分から1時間ほど寝かせる。十分に生地を寝かせたら、めん棒を使って1mmから2mmほどの厚さに伸ばす。伸ばし終えた生地を折り畳み、5mmから8mmほどの幅に包丁で切ったら出来上がりだ。

出来上がった生地は、沸騰した鍋にほぐしながら入れ、かき混ぜながらゆでる。しばらくすると麺が浮いてくるので、そこから15秒ほどしたらザルなどに移し、湯を切って少量の油をまぶせば出来上がりだ。

沖縄そばのスープは、お店や家庭などでそれぞれ味は異なり、その多くは豚骨とかつお節をあわせて作られているが、鶏ガラや煮干し、昆布などが使われるところもある。沖縄では、豚は鳴き声以外捨てるところがないと言われるほど食されており、沖縄の一人当たりの豚肉の消費量は、全国平均の約1.4倍にもなっている。また、かつお節に関しても、沖縄の一世帯当たりの年間購入量は日本一となっている。こういったことからも、沖縄で愛されている沖縄そばの出汁の多くが、豚骨とかつお節でとられていることは、自然なことだと言えるのかもしれない。

沖縄そばの出汁の取り方は、まずは豚骨を大きな鍋で茹でながら二、三回洗う。きれいに掃除した豚骨をさらに2、3時間、こまめにアクを取りながら煮込む。豚骨から十分出汁がでてきたら、かつお節を加えて30分ほどさらに煮込む。最後に出汁をこして、塩や醤油で味をととのえたら出来上がりだ。

スタンダードな沖縄そばの具材は、じっくりと甘く煮込まれた豚の三枚肉にかまぼこ、ねぎ、紅ショウガなどが入っている。また、三枚肉の代わりに、豚のあばら肉を柔らかくなるまで煮込んだ「ソーキ」や、豚足を煮込んだ「てびち」などが使われている沖縄そばも人気だ。また、豆腐を乗せた「ゆし豆腐そば」や、野菜炒めを乗せた「野菜そば」なんていうのもある。その他にも細切りにされた錦糸卵や卵焼き、ゆで卵などの卵が乗っていることも多い。

麺から自宅で作るとなると、なかなか大変なイメージがあるかと思うが、最近ではネットショッピングなどで気軽に沖縄そばの麺を購入することもできる。そのため、自宅でスープ作りをおこない、好きな具材を乗せれば、いつでも本格的な沖縄そばを自宅で楽しむことができる。さすがに沖縄そばを食べるためだけに沖縄まで行く・・・なんてことは難しいため、沖縄そば好きの方は、ぜひ自宅で沖縄そば作りに挑戦してみてはいかがだろうか。