2020年2月27日1. 湯葉の歴史と名前の由来
大豆と水から豆乳を作り、火に掛けると表面に膜が張る。これをそのまま食べたり、乾燥したりしたものが湯葉である。湯葉は、中国で生まれた食べ物だ。
■湯葉が伝わったのはいつ？
日本へ伝わった時期ははっきりと分かっていないが、奈良時代に中国へ渡った仏教の修行僧が作り方を持ち帰ってきたといわれている。肉食を禁じられている禅寺の精進料理として作られるようになり、現在では京都や日光の名物料理だ。
■名前の由来
湯葉と呼ばれるようになったのには諸説ある。古くは「宇波」「上波」「油波」「油皮」と表記されたこともあったそうだ。これらは、豆乳の上にできる膜を意味している。現在では、京都では「湯葉」、日光では「湯波」の漢字が使われている。
2. 湯葉の特徴
湯葉は、生湯葉と乾燥湯葉の2つに大きく分けられる。生湯葉は
日持ちしないため、古くは生湯葉を乾燥させて利用していた。
日持ちしないため、古くは生湯葉を乾燥させて利用していた。
■作り方
湯葉を作っている工場では、鍋を多数用意して豆乳を加熱している。表面に薄く膜が張ってきたら、2本の長い竹串ですくい上げていくのだ。生湯葉は豆乳に浸すなどして乾燥を防ぐ。また、乾燥湯葉は広げて乾燥させるか、ロール状に巻くなど形を変えて乾燥させる。
■風味の変化
最初にすくい上げる湯葉と最後のほうでは、風味が異なる。豆乳が煮詰まったり、すくい上げたりことで豆乳の成分が変化するからだ。最初のころにすくい上げた湯葉は、薄さと繊細な味わいが特長だ。また最後のほうは豆乳が煮詰まって濃縮され、味わい深い湯葉となる。
■保存期間
生湯葉は冷蔵庫で保存し、4～6日以内に食べ切る。製品によって消費期限が異なるため、表示を確認しよう。乾燥湯葉は常温保存が可能で、約4カ月間日持ちする。水分を含まないように、乾燥した密閉容器で保存するのがおすすめだ。
■食べ方
生湯葉は水分が多く柔らかで、かつコシのある食感を楽しむことができる。生湯葉の食感は、刺身や和え物などで楽しむのがおすすめだ。乾燥湯葉は水で戻して使用し、歯ごたえのある食感が特長である。生湯葉と乾燥湯葉はどちらも刺身、吸い物、鍋物、揚げ物、煮物、サラダなどに利用できる。湯葉を単体で食べるほか、野菜などの具を包むこともある。
3. 豆腐との違い
原料に豆乳を使う湯葉と豆腐。見た目や食感が異なるのには、何が関係しているのだろうか。
湯葉は豆乳を加熱することで、豆腐は凝固剤であるにがりを使ってタンパク質を凝固させたものだ。豆乳中に含まれるタンパク質は、加熱や凝固剤の影響で構造が変化し、脂質などのほかの成分を取り込んで凝固する。豆乳中の成分の変化が食感の違いに関わると考えられている。
湯葉は豆乳を加熱することで、豆腐は凝固剤であるにがりを使ってタンパク質を凝固させたものだ。豆乳中に含まれるタンパク質は、加熱や凝固剤の影響で構造が変化し、脂質などのほかの成分を取り込んで凝固する。豆乳中の成分の変化が食感の違いに関わると考えられている。
■湯葉
豆乳を加熱すると表面の水分が蒸発し、豆乳の濃度が高くなる。また、加熱によっておこる対流によって、鍋底から表面に向かって流れができるため、表面近くの豆乳濃度が高くなるのだ。濃度の高くなった豆乳に含まれるタンパク質が、脂質や水分などを取り込んで膜状に固まり湯葉となる。
■豆腐
豆腐はにがりを使ってタンパク質を凝固する。にがりの成分の塩化マグネシウムなどがタンパク質と反応するためだ。凝固したタンパク質を集めて型へ入れると、豆腐となる。凝固剤を加える量で豆腐の固さが変化する。
結論
湯葉は古くから日本で食べられていた。生湯葉は長期間保存できないため、乾燥させた湯葉が主に食べられていたようだ。豆乳から
作られる湯葉と豆腐は、見た目や食感が異なるが、どちらもタンパク質の構造が変化することでできた食品である。
作られる湯葉と豆腐は、見た目や食感が異なるが、どちらもタンパク質の構造が変化することでできた食品である。
