実は自宅で作れるヘルシーメニュー！「湯葉」の魅力や歴史を紹介！

湯葉の歴史は大変古く、その始まりはなんと1200年前ともいわれている。

日本には天台宗の祖・最澄によって、比叡山延暦寺に伝わったといわれている。肉食できない僧侶たちに大豆たんぱく質は大変貴重な栄養源で、豆乳から作られる加工製品は重宝された。特に湯葉は乾燥することで長期保存が可能である。作る原理は簡単だが手間がかかるため高級品で、一般の食卓にはなかなか登場しなかった。

よく知られている湯葉の産地は京都と日光（栃木）である。後述するが、この二大産地では湯葉を作る工程が微妙に異なり、調理法もその味わい方も違っている。かつては保存食として硬く乾燥させていたが、一般人が食べる機会も増えた最近では、口当たりのいい生湯葉が好まれているようだ。

「ゆば」を漢字で書くと、一般的には「湯葉」となる。これは京都の湯葉のことだ。日光では「湯波」と書くのだが、この違いは湯葉を引き上げる工程が異なるためである。

大きな容器で十分豆乳を温めると、表面に薄い膜が張ってくる。京都ではこの薄膜を一枚の状態でそっと引き上げ、まるで葉のように薄く繊細な湯葉を作る。生湯葉としてそのまま京料理に使われることが多い。滑らかな食感を活かして、前菜や添え物として名脇役になるのだ。一方、日光では、薄膜を二重になるように重ねて引き上げるため、ボリュームが出る。二つ折りの様子が波のように見えるため「湯波」と表記したのだそうだ。適度な弾力があり、乾燥させてから戻しても歯ごたえが残るため、具の主役として扱うことが多いようだ。工程が異なるだけで、京都も日光も「引き上げ製法」である。

引き上げ湯葉は豆乳の温度が上がり、膜がしっかり張ったところを専用の箸でそっと引き上げる。これに対して表面の膜を「一枚膜」という形にこだわらず、ざっくり箸でかき集めたものが「汲み上げ湯葉」だ。見た目は引き上げ湯葉ほど繊細ではないが、フワフワの食感で、湯葉の濃厚な味はしっかり楽しめる。
普通の箸で大ざっぱにつまめばいいので、家庭でも気軽に挑戦できる。

湯葉は乾燥湯葉を購入すれば自宅で食べることができる。しかし、手作りの汲み上げ湯葉なら、作り立ての生湯葉を食べることが可能だ。

湯葉は、豆腐同様に、無調整豆乳を原料としている。ただし、湯葉なら特に添加物を用意する必要がない。豆腐は豆乳の中のたんぱく質を、塩化マグネシウム（通称にがり）で固める必要がある。湯葉は熱を加えて表面に自然凝固した薄膜を集めるだけなので、特別な材料を準備する手間が省ける。

無調整豆乳を買ってきて、フライパンやホットプレートのように、表面積が大きく平らな加熱器具を用意する。鍋でも可能だが、一度にたくさん作りたいときは、これらがおすすめだってしまう。適量の豆乳を弱～中火でじっくり加熱し、表面に薄膜が張ってきたら箸で集めるだけで完成だ。取り出しても、数分で次の膜が張ってくる。

出来立ての生湯葉は温かいうちに食べてみよう。豆乳の甘みと香りが濃縮され、フワフワの絶品湯葉が楽しめる。ポン酢やわさび醤油がおすすめだ。また、鍋の具を用意して土鍋で湯葉を作ると、そのまま豆乳鍋に移行できる。

乾燥湯葉を戻して煮物などに使うと、独特の風味と歯ごたえが楽しめる。しかし、人によってはその匂いや硬さが苦手な人もいるようだ。生湯葉はなかなか口にする機会がないが、豆乳の甘みとフレッシュな香りがあるので、乾燥湯葉との印象の違いに驚くだろう。消化がよくてたんぱく質豊富な生湯葉を、家庭でも手づくりしてみてほしい。