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絹ごしと木綿とおぼろ豆腐は何が違う?豆腐の種類を解説

絹ごしと木綿とおぼろ豆腐は何が違う?豆腐の種類を解説

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

鉛筆アイコン 2018年9月21日

料理の世界には、似て非なる調理法、食材、加工法が多く存在する。今回お届けするのは、豆腐の種類。絹ごしと木綿とおぼろ豆腐、皆さんは違いを説明できるだろうか?知っているようで知らない、豆腐の違いと秘密について解説していこう。

  

1. 日本人と豆腐

日本に大豆が持ち込まれたのは、弥生時代だといわれている。仏教とともに大陸からやってきた大豆は、だんだんと全国に広がり、今では日本に欠かせない食品にまで発展した。味噌や醤油はもちろん、豆腐、納豆、湯葉、おから、枝豆など、大豆がベースになった食品は広く存在する。

豆腐と江戸時代

豆腐は今では日本の伝統食品とも言える位置付けだが、庶民に広がったのは、江戸時代中期とさほど歴史は古くない。それまで豆腐はハレの日の食べ物とされており、位の高い者でないと食べることのできない、いわば高級食材だったのだ。また、江戸中期に庶民に広まったといっても、江戸、京都などの大都市圏のみで、地方ではまだまだ豆腐は手に入りにくい食材だったようだ。

豆腐の作り方

豆腐の製造方法は、昔からあまり変わっていない。原料の大豆を水に浸け、柔らかくなったらしっかり水を切って粉砕する。液状になったものを煮沸して、漉す。ちなみにこの時、絞り出した水分が豆乳、絞りかすがおからにあたる。この豆乳を火にかけ、にがりなどの凝固剤を入れて固める。これが基本的な製造方法だ。

2. 絹ごし豆腐って

絹ごし豆腐は、前述の作り方で作った豆腐のこと。その特徴は水分が多く、滑らかな舌触りであるということ。この質感から、絹ごしという名がつけられたようだ。

向いている料理

つるんとしていて、喉越しがよいので、冷奴やサラダなど、冷やして食べる料理にはもってこい。きめ細かく滑らかな分、くずれやすいので、調理する際は注意が必要だ。どちらかというと生食向きだと言える。

3. 木綿豆腐って?

木綿豆腐は、布を敷いた容器に絹ごし豆腐を入れ、圧力をかけて水分を抜いたもの。すなわち絹ごし豆腐よりも手間がかかっているということ。昔ながらの作り方を続けているところでは、1度固めたものをくずしてから、箱に詰め、圧力をかけているものもある。水分が抜けているので、食感がしっかりとしていて、舌触りは絹ごしに比べるとざらっとしている。

向いている料理

水分が少なく、大豆の味がより濃厚に楽しめるので、火を通した料理に向いている。焼いてステーキにする、煮込むなど、調理をしても崩れにくいところも特徴だ。ハンバーグのつなぎなどに加える場合も水分が少ない木綿豆腐が吉。

4. おぼろ豆腐って?

寄せ豆腐とも呼ばれるおぼろ豆腐は、凝固の途中で取り出したもの。木綿豆腐を型に入れる前に寄せたものを指す場合が多い。豆腐の基本、原点とも言える存在でそのよし悪しで、豆腐店の格が決まるとも言える。ちなみにこのおぼろ豆腐をざるに盛って、水を切ったものをざる豆腐と呼ぶ。味わいも舌触りもとても繊細。

向いている料理

3つの豆腐の中で、もっとも柔らかく、繊細なので、そのまま食べるのが吉。醤油はもちろん、塩やオリーブオイルなどをかけても美味しくいただける。ちなみに近頃では自宅で作る人も多い。豆乳とにがりがあれば作ることができるのでチャレンジしてみるのもよいだろう。できたては、なんとも言えない美味しさだ。温かく、ふるふるとした食感は癖になるはず。

結論

日本人の暮らしになじみ深い豆腐。基本的には火を通す料理には木綿、生なら絹ごしかおぼろと使い分けるとよいだろう。違いを熟知してさえいれば、絹ごし豆腐で麻婆豆腐を作るなど、アレンジも可能。また、自宅近くに昔ながらの豆腐屋さんがあれば、ぜひ活用してほしい。スーパーの豆腐とはまるで違う味が楽しめるはず。

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  • 公開日:

    2018年9月19日

  • 更新日:

    2018年9月21日

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