豆腐の種類と選び方を紹介！湯豆腐にオススメなのは？

水に浸した大豆を砕いてできた大豆汁を、過熱＆濾過。豆乳とおからに分離した後、豆乳に凝固剤を加えて固めたものが豆腐だ。この凝固剤には様々なものがあり、昔からよく使われているのがニガリで、海水から滴り落ちた塩化マグネシウムのこと。ほか硫酸カルシウムなどの塩凝固剤や酸凝固剤などがあるそうだ。

畑の肉・大豆の旨味を凝縮した豆腐は製法もさまざま。以下のような種類がある。

最も一般的な昔ながらの豆腐。豆乳に凝固剤を加え固めたものを崩し、布を敷いた型箱に入れて圧搾・成型したもの。きめはやや粗い。

木綿豆腐に比べなめらかな口当たりが上品な趣。木綿豆腐よりも濃い豆乳を用い凝固剤と共に型箱へ一気に流し込み、全体を均一に固めたもの。水分が多く柔らかいので、木綿に対し絹のようだということが名の由来だ。

木綿豆腐と絹ごし豆腐の中間。木綿豆腐の工程上の崩しをあまり行わず、圧搾を少なくしたもの。

木綿豆腐と同じ作り方だが、用いる水を少なめにして、強く水切りした固さが特徴。チャンプルーに欠かせない。

豆乳に凝固剤を入れ全体を寄せ固め、温かいうちにすくい器に入れたものが寄せ（おぼろ）豆腐。大豆の風味が濃厚な寄せ豆腐をザルに盛ったザル豆腐は、一味違う味わい。

木綿豆腐を水切りして焼き目をつけたもの。煮崩れしにくいのでおでんや鍋物に重宝する。

豆腐は全国で生産されているが、大豆の産地や良質な水がわく地域の豆腐は特に美味といわれているようだ。なかでも京都は、丹波産の大豆と京都の清水によって昔から良質な豆腐が作られ、湯豆腐などを供す名店も。

ほか全国各地で、郷土食としての名産豆腐があることはご存知だろうか。福島県にはワラで包んで作る「つと豆腐」、岐阜県には味噌漬けにした後に燻製した「いぶり豆腐」、宮崎県には季節の野菜が入った「菜豆腐」などがあり、それぞれの地方で伝統的な製法が守り伝えられ、愛され続けている。

選び方としては、料理や食べ方、好みによってふさわしい豆腐を選ぶのが最適だろう。基本的にはくずれにくい木綿豆腐はあらゆる料理に向き、絹ごし豆腐は、なめらかな口あたりを楽しみたい冷や奴や蒸し物、サラダなどに向く。メーカーによっても味わいや柔らかさが異なるので、原材料も含めチェックして選びたい。

また、栄養面でいえば、木綿豆腐は水分を絞るため栄養素が圧縮され、タンパク質や脂質、カルシウム、マグネシウムなどが絹ごし豆腐よりも多く含まれる。その反面、ビタミンやカリウムなどは若干流出しやすいことも覚えておこう。

木綿豆腐を水きりしてカラリと素揚げする自家製厚揚げや揚げだし豆腐は、豆腐の美味しさを満喫できるメインディッシュになる。

揚げだし豆腐を作る場合は、水きりをしてカットしたら、たっぷり小麦をつけて170～180度の油で揚げて､麺つゆをかけ大根おろしやシソなどの薬味をトッピングして完成。アツアツをいただこう。

また、豆腐本来の美味しさを堪能するメニューとしては湯豆腐があげられる。この場合、原材料の大豆にも製法にもこだわったうまい豆腐をぜひ入手しておきたいところだ。

1. 土鍋と豆腐を引き上げやすい杉箸などを用意する。
2. ネギのみじん切りやショウガのおろしたもの、七味唐辛子、柚子の皮、山椒の粉、かつおぶし、ふきのとう、うど、スダチなど薬味を用意する。
3. 水をたっぷり入れた鍋の底に、切れ目を入れただし昆布を入れる。
4. 豆腐が煮えたら､薬味を入れた醤油や好みのつゆ、ポン酢などにつけて食べる

近所にあった豆腐屋の主人の手は、いつも水を扱っているせいか、白さの奥に赤みを帯び少々ふやけている感じがして、今でも印象に残っている。買いに行くと長年豆腐を作り続けてきたであろうその手で、冷水に浸かったその日に出来たばかりの豆腐をすっとすくって売ってくれたものだ。ずいぶん減ってしまった豆腐屋だが、うまい豆腐の作り手はまだまだいる。時にはこだわりの豆腐を入手して、奴で、湯豆腐で、豆腐本来の味を存分に堪能したい。