豆腐は腐っていないのにはなぜ「腐」と書くのか？

「腐」という漢字が当てられているのは、豆腐が漢字大国である中国から伝わったことが大きく関わっている。

中国での豆腐の発祥、そして日本への伝来は正確な文献が残っていない。しかし、「唐府」という記述が存在するため、少なくとも唐時代には作られていたとされている。日本では鎌倉時代末期から民間に普及した。
腐るという漢字の上の部分は「府」で、これが屋根のある建物「くら（庫）」を表している。「腐」は肉を庫の中に保存している様子で、肉が熟成して柔らかくなってくる様子から、この漢字一文字で「柔らかく弾力性のあるもの」を示す意味を持った。
豆腐とは「豆でできた柔らかくて弾力のある食品」という意味になるのだ。

漢字のイメージから、豆腐が発酵食品だと思っている人もいるようだが、発酵はしていない。細菌が有機物を分解した際、人間に有益な状態になることを「発酵」や「熟成」といい、人間に害がある状態になることを「腐敗」という。
漢字が紛らわしいので発酵食品だと思いがちだが、豆腐は鮮度が命の生ものだ。作る時は綺麗な水が欠かせず、保存は冷蔵か常に水を還流させて行う必要がある。

豆腐の保存はデリケートで、方法を間違うとすぐ傷んでしまう食品だ。

鮮度が命なので、昔は街の豆腐屋で朝できたてを買う必要があった。包装、配送、保存技術が向上した今でもデリケートな食品である。
1丁使い切るなら大丈夫だが、開封済みで中途半端に余ってしまう時は、パックに入れたまま保存してはいけない。蓋つきの密閉容器に新しい綺麗な水道水と一緒に入れ替え、1日1度は水を換えて2～3日内に食べきろう。空気に触れさせないのが保存のコツだ。

豆腐の表面についた雑菌を退治するには「湯通し」が効果的である。沸騰したお湯で1分煮沸するだけでいい。買ってきてもすぐ使わない時は、パックごと熱湯に1～2分沈めても効果がある。もちろんその場合でも完全に熱を冷ましてから冷蔵保存し、賞味期限内に食べきるようにしよう。

豆腐そのものは発酵食品ではないが、豆腐を発酵させた食品は存在する。また、傷みやすいという常識を覆す、常温長期保存豆腐も開発された。

中国では、豆腐を漬物の汁に漬けて二次発酵させた「臭豆腐（しゅうとうふ）」というものがある。こちらは漢字そのままのものすごいにおいがするそうだ。
もっと洗練された発酵豆腐には「腐乳（ふーるー）」があり、塩・酒・味噌を混ぜたものに漬け込み、こうじや唐辛子を入れて半年寝かせた珍味である。
日本では沖縄にも「豆腐よう」という発酵豆腐があり、こちらは塩・泡盛・こうじで発酵させたチーズのような味わいだ。

傷みやすい豆腐が常温でも半年は無菌状態を保てる、新しい保存形態のものも開発されている。無菌設備で衛生管理を徹底してパック詰めされた豆腐は、パックの中で固形化するよう計算されている。保存料などは一切無添加というから驚きだ。

豆腐そのものは腐っているわけでも、発酵しているわけでもない。「府」と「肉」に分けて考えられた、中国独特の漢字の意味から名づけられている。発酵豆腐を味わってみたい人は、「腐乳」や「豆腐よう」なら国内入手可能なのでチャレンジしてみよう。