豆腐は水に浸して保存する？冷蔵や冷凍で保存する方法とは

一般的なパック入りの木綿や絹ごし豆腐の消費期限は、平均して2～3日程度。長くても4～5日ほどだ。ここでいう一般的なパック入りの豆腐というのは、充填豆腐ではなく、容器の中に水が張ってあるタイプのものだ。充填豆腐は豆乳とにがりを容器の中に入れて加熱しているため、製造過程で空気や水にふれることがなく、賞味期限は1～2ヶ月ほどでかなり長い。一般的なパック入りの豆腐とは、容器と豆腐の間に隙間がなく、ピッチリとしている点で見分けられる。

充填豆腐は水が入っておらず、代わりに豆腐が隙間なく詰められているのが特徴だ。ちなみに、充填には「ものを塞ぐ」という意味がある。充填豆腐にはさまざまな種類があり、150g×3パックや300gタイプが多い。パッケージに充填豆腐と記載されているものが多いため、探しやすいだろう。

では、一般的な豆腐の容器の中の水は何なのか。じつはいたって普通の水であり、柔らかい豆腐が移動中の衝撃などで崩れてしまうのを防ぐための、緩衝材のような役目をしている。製造過程では冷たさを保ち、アクを抜く役目も担っている。

昔から水に入れずに売られている豆腐が、じつはいくつか存在している。沖縄を中心に食べられているズッシリと大きな島豆腐や、北陸エリアを中心に食べられている堅（固）豆腐、岩豆腐や石豆腐などがある。ほかにも、長崎県五島列島の潮豆腐、長崎県壱岐市の壱州豆腐、熊本県球磨郡五木村の五木豆腐など多くの種類があるが、最近では希少なものとなりつつある。

長年にわたり、水に浸けて保存されてきた豆腐だが、水から取り出して保存する方法も提唱されている。あるTV番組では数年前に「豆腐を美味しく食べるためには水にさらしてはいけない」といい、豆腐を保存する際は清潔なザルや皿に入れラップをしておくとよいと紹介していた。ざる豆腐を汲み上げる竹ザルには抗菌効果があるといわれ、なるほどいろいろと理にかなっているのがうかがえる。
また、豆腐の原料である大豆には旨み成分のグルタミン酸が豊富に含まれている。このグルタミン酸は大豆そのものの時ほどではないが豆腐に移行しており、水に溶け得る性質をもっている。パックのまま2～3日冷蔵庫に入れておいたときに、腐ってはいないが水が黄色っぽく変色しているのを目にしたことはないだろうか。この黄色の正体は大豆に含まれるイソフラボン配糖体という水溶性の色素の一種であると考えられ、抗酸化作用やその他の身体によい作用があるといわれている。水に浸しておくと、グルタミン酸や栄養が流れ出してしまうデメリットがあるのだ。

豆腐は正しく冷蔵保存することで、本来の美味しさが楽しめる。豆腐のなめらかな口当たりの秘密は木綿豆腐なら平均86.8％、絹ごし豆腐なら平均89.4％にも達する水分含有率の高さにある。そのため、水に浸した状態で保存すると水分量が保てるのだ。以下では、豆腐を水に浸して保存する際のポイントや期間を紹介しよう。

ここでは、水に浸して冷蔵する一般的な保存方法について説明しよう。買ってきたその日に密閉容器に移し、清潔な水を注いで豆腐全体が浸るようにする。水に浸すことで、豆腐から水が抜けるのを防ぎ、みずみずしい食感をキープできる。

1日に一度は水を交換し、2～3日を目安として使いきるのがおすすめ。

冷蔵庫内のほかの食品のにおいが移らないように、しっかりとふたをするのもポイントだ。豆腐は、冷えすぎていると本来の美味しさが味わえないため、真空室などの氷温スペースで保存しないよう注意が必要だ。食べるときは早めに冷蔵庫から出して、風味が味わえるちょうどいい温度にしておくといいだろう。

豆腐は水に浸した状態で売られているが、じつは水を使わなくても冷蔵保存ができる。

豆腐を水なしで保存したいときは、水を切った豆腐を皿やザルにのせてラップをかけて冷凍庫に入れる。皿などに出た余分な水分をこまめに切りながら保存しよう。ザル付きの保存容器を使えば、余分な水分が切りやすくて便利だろう。

水なしで保存する場合は、水に浸すよりも保存期間が短くなるのがデメリットだろう。冷蔵庫で2日程度を目安に食べきるのがおすすめだ。

水なしでの保存は雑菌が繁殖しやすいため、清潔な手や保存容器で作業するのが大きなポイントだ。また、保存中に出てくる水分も雑菌繁殖の原因になるため、できるだけこまめに捨てたほうがよい。保存期間も短めなので、できるだけ早く食べきろう。異臭がしたり粘り気があったりする場合や、豆腐が黄色く変色しているときは傷んでいるので食べないほうがよい。

冷凍保存には向かないと思われがちな豆腐だが、じつは工夫すれば美味しく保存できる。

豆腐を冷凍し、解凍すると食感が大きく変化する。木綿豆腐は肉のようなやや歯ごたえのある食感に、絹豆腐なら食べごたえがありつつもふんわりとした食感になる。冷凍した豆腐を肉の代わりなどとして使うなら、木綿豆腐のほうがおすすめだ。豆腐本来の食感はなくなり、高野豆腐に近い食感になるため冷奴などではなく加熱する料理などに使用しよう。

豆腐の冷凍保存の方法は簡単。水気をよく切った豆腐をポリ袋に入れ、さらにジッパー付きの保存袋に入れて冷凍室へ入れるだけ。

冷凍した豆腐の保存期間は、3週間程度だ。ほかの食材に比べて比較的短めなので、できるだけ早く使いきるとよいだろう。

水分がでるため、ラップではなくポリ袋で保存するのがおすすめだ。あらかじめ使いやすい大きさに切って保存すれば、そのまま鍋やフライパンに入れて調理することもできる。また、冷凍すると味がよりしみ込みやすくなるのも嬉しいポイントだ。

冷凍した豆腐を解凍する方法は2種類。まずは冷蔵解凍。約1日かかるため、食卓に並べる前日に準備を忘れないようにしよう。次に、電子レンジで解凍する方法。豆腐約100gに対して、500Wで約1分30秒加熱し、水分を切ってから調理しよう。

冷凍した豆腐と高野豆腐は、じつはまったく同じものを指している。日本農林規格では凍り豆腐を高野豆腐の正式名称としているが、関西エリアを中心に高野豆腐と呼ばれるようになった。もともとは高野山の修行僧が寒さで凍ってしまった豆腐を食べたのがきっかけとされている。高野豆腐のほか、ちはや豆腐や凍み豆腐と呼ぶ地域もある。

豆腐は保存食にすると味わいや食感が変化し、いろいろな楽しみ方ができる。味噌漬けならねっとり濃厚な味わい、オイル漬けならチーズのような味わいといったように異なる美味しさが味わえるのだ。

豆腐をパックから取り出して水を切る。キッチンペーパーで豆腐を包み、その上に重石や皿を豆腐にのせて冷蔵庫で1～3時間ほど寝かせてしっかりと水を切る。その間キッチンペーパーは2～3回交換しよう。しっかりと水を切ると味噌の味がよくしみ込むようになり、美味しい味噌漬けになる。味噌・醤油・みりん・かつお節を混ぜて味噌床を作ろう。水切りした豆腐を新しくしたキッチンペーパーで包み、キッチンペーパーの上から全面に味噌床を塗ってから保存容器に入れて冷蔵庫で1～2日寝かせる。木綿豆腐のキッチンペーパーをはがしたら完成。豆腐の味噌漬けは長く寝かせるほど味がしみ込み、ねっとりと濃厚な味わいになる。

まるでチーズのような味わいの豆腐のオイル漬けは、作り方もとても簡単。まずは、豆腐の水切りからスタートしよう。このレシピの場合は、木綿豆腐を選ぶのが正解だ。絹ごしは柔らかすぎるので、崩れてしまう。水切りはこのレシピにおける重要ポイントで、しっかりと3時間くらいかけて行うとよいだろう。清潔な保存用のビンに、角切りにした豆腐と塩を交互に入れ、最後にオリーブオイルを投入。ここでハーブや唐辛子、ローリエなどを一緒に投入すると香りが加わり、さらに美味しい。

豆腐を水切りしてから作る炒り豆腐は、冷蔵庫で2～3日保存できるため保存食としてもおすすめだ。まずは豆腐をキッチンペーパーで包み、電子レンジで加熱するか重りをのせて30分程度置いておく。油をひいたフライパンで細切りにしたしいたけやニンジン、鶏ひき肉など好みの具材を炒める。水切りした豆腐を崩しながら加え、ポロポロになるように炒めよう。最後に出汁やみりん、醤油や砂糖などの調味料を加えて水分を飛ばしながら炒めれば完成だ。好みで最後に溶き卵を加えたり、ごま油で味を変えたりしても美味しい。シンプルな具材と味付けで作っておけば、冷凍保存も可能だ。冷凍なら2～3週間程度保存できる。