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【豆腐】の正しい保存方法。水に浸して保存した方が良い?

【豆腐】の正しい保存方法。水に浸して保存した方が良い?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2020年2月27日

傷むのが早いと言われる豆腐だが、水に浸けて保存するのは何故なのか。豆腐は水に浸けずに保存した方が良いというのは本当なのか。より美味しく保存することは出来るのだろうか。今回は豆腐の保存方法に関しての、素朴な疑問について紹介する。

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1. 従来の保存方法と、その理由

一般的なパック入りの木綿豆腐や絹ごし豆腐の賞味期限は、平均して2~3日程度。長くても4~5日ほどだ。ここでいう一般的なパック入りの豆腐というのは、充填豆腐ではなく、容器の中に水が張ってあるタイプのものだ。充填豆腐は豆乳とにがりを容器の中に入れて加熱しているため、製造過程で空気や水にふれることがなく、賞味期限は1~2ヶ月ほどでかなり長い。一般的なパック入りの豆腐とは、容器と豆腐の間に隙間がなく、ピッチリとしている点で見分けられる。

では一般的な豆腐の容器の中の水は何なのか。じつはいたって普通の水であり、柔らかい豆腐が移動中の衝撃などで崩れてしまうのを防ぐための、緩衝材のような役目をしている。製造過程では冷たさを保ち、アクを抜く役目も担っている。

このタイプの豆腐は、パックごと冷蔵庫に入れておくか一度パックから出して新しい水を入れるのが、保存方法の定番だった。水を入れ替えるのは、元の水よりも清潔な水にすることでより日持ちさせるためであり、美味しさを保つことができるといわれている。豆腐のなめらかな口当たりの秘密は、木綿豆腐なら平均86.8%、絹ごし豆腐なら平均89.4%にも達する水分含有率の高さであり、水を張っておくことで水分量も保つことができるとされてきた。

2. なぜ水に浸けない保存方法も提唱されているのか

長年にわたり、水に浸けて保存されてきた豆腐だが、水から取り出して保存する方法も提唱されている。あるTV番組では数年前、創業寛政年間の老舗豆腐店の当主・川島義政氏が「豆腐を美味しく食べるためには水にさらしてはいけない」といい、豆腐を保存する際は清潔なザルや皿に入れラップをしておくとよいと紹介していた。彼は「水にさらさない豆腐」をつくりたいとの思いで、店の看板商品「ざる豆腐」を生み出した経歴を持つ。ざる豆腐を汲み上げる竹ざるには抗菌効果があるといわれ、なるほどいろいろと理にかなっているのがうかがえる。もしも家庭で水を切って保存する場合は、菌が付着しないようにビニール手袋などをはめ、素手で扱わないのもポイントになりそうだ。

では彼は何故、「豆腐を美味しく食べるためには水にさらしてはいけない」といったのか。それは水に長時間さらしておくことで、豆腐の旨みが逃げてしまうからである。豆腐の原料である大豆には、旨み成分のグルタミン酸が豊富に含まれている。このグルタミン酸は大豆そのものの時ほどではないが豆腐に移行しており、水に溶け得る性質を持っている。そしてもう一つ着目しておきたいのが、栄養素のことだ。パックのまま2~3日冷蔵庫に入れておいたときに、腐ってはいないが水が黄色っぽく変色しているのを目にしたことはないだろうか。この黄色の正体は大豆に含まれるイソフラボン配糖体という水溶性の色素の一種であると考えられ、抗酸化作用やその他の身体によい作用があるといわれている。ちなみに水をきった場合の保存期間は、2日程度。長くて3日程度が望ましい。もしも変な臭いがしたり表面が粘っていたりした場合は腐っているので食べないように。

3. 元から水に浸けない豆腐がある

昔から水に入れずに売られている豆腐が、じつはいくつか存在している。
  • 島豆腐...沖縄を中心に食べられているズッシリと大きな豆腐のことで、茹でたての熱々がビニール袋に入れて売られている。島豆腐はでき立てが一番旨いともいわれており、わざわざ豆腐コーナーに各豆腐店の入荷時間を記しているスーパーや、その時間を狙って買い物に訪れる人も多く見受けられる。チャンプルーにしても崩れないほどの固さで、味や香りも一般的な豆腐に比べて濃厚だ
  • 堅(固)豆腐...北陸エリアを中心に食べられており、富山県五箇山の別名:岩豆腐や、石川県白峰村の別名:石豆腐がよく知られている。島豆腐同様にズッシリとしており縄で縛って持ち歩けるほど固く、重石で徐々に水分を抜いて作るため、一般的な豆腐よりも大豆本来の旨さが凝縮されている。味噌漬けや田楽、豆腐ステーキにはうってつけだ。いまの日本では柔らかい豆腐が主流だが、かつて遣唐使が日本に持ちこんだものはこのような固いものであり、古来の豆腐の型を残し続けているともいわれている。ちなみに中国の市場では、日本の木綿豆腐よりも遥かに固いものが、やはり水に浸けられずに売っているのを見かけることができる。
  • その他...山口県祝島の石豆腐・徳島県祖谷地方の岩豆腐・長崎県五島列島の潮豆腐・長崎県壱岐市の壱州豆腐・熊本県球磨郡五木村の五木豆腐など意外と種類は多いが、年々、より希少な物となりつつある。

4. 豆腐の正しい保存方法とは

リーズナブルな食材で調理も簡単なので、ついつい多めに買ってあまらせがちな豆腐だが、正しい保存方法を知っておくと最後まで美味しく食べることができる。ここからは、豆腐の冷蔵保存の仕方について紹介しよう。

まずは、上記で説明した水に浸さず豆腐を冷蔵保存する方法。水に浸す場合と比べて若干傷みやすいが、旨みを逃がさないため、本来の美味しさを楽しむことができる。もう一つは、水に浸して冷蔵する一般的な保存方法。栄養素が少し水に溶け出てしまうというデメリットはあるが、豆腐のなめらかな食感を活かすことができる。

5. 豆腐の冷蔵保存の仕方

ここでは、水に浸して冷蔵する一般的な保存方法について説明しよう。買ってきたその日に密閉容器に移し、清潔な水を注いで豆腐全体が浸るようにする。水に浸すことで、豆腐から水が抜けるのを防ぎ、みずみずしい食感をキープできる。冷蔵庫内のほかの食品のにおいが移らないように、しっかりとフタをするのもポイントだ。1日に一度は水を交換し、2~3日を目安として使いきるのがおすすめ。豆腐は、冷えすぎていると本来の美味しさが味わえないため、真空室などの氷温スペースで保存しないよう注意が必要だ。食べるときは早めに冷蔵庫から出して、風味が味わえるちょうどいい温度にしておくといいだろう。

6. 豆腐は冷凍保存できるのか

豆腐を余らせてしまった場合、冷凍保存はできるのだろうか?答えは、できるが冷凍すると全く触感の違うものになるため、冷奴として食べるのは難しくなる。解凍すると高野豆腐のような食感になるので違う調理法に使うことをおすすめする。
豆腐の冷凍保存の方法は簡単。水けをよくきった豆腐をポリ袋に入れ、さらにジッパー付きの保存袋に入れて冷凍室へ入れるだけ。水分がでるため、ラップではなくポリ袋で保存するのがおすすめだ。あらかじめ使いやすい大きさに切って保存すれば、そのまま鍋やフライパンに入れて調理することもできておすすめだ。

7. 豆腐の解凍方法

冷凍した豆腐を解凍する方法は3種類。まずは自然解凍。約1日かかるため、食卓に並べる前日に準備を忘れないようにしよう。次に、電子レンジで解凍する方法。豆腐約100gに対して、500Wで約1分30秒加熱し、水分をきってから調理しよう。3つめは、みそ汁や煮込み料理、炒め料理などの調理過程で直接入れて加熱する方法だ。解凍すると、生の豆腐のような口当たりのよい食感は失われてしまうが、高野豆腐や麩のような弾力ある食感を楽しめる。木綿豆腐はしっかりした弾力、絹豆腐はしなやかな弾力を味わえるので、それぞれ試してみて好きな食感を見つけるのもいいだろう。ここで、冷凍豆腐をつかった簡単レシピを2つ紹介しよう。水きりの時間が短縮できるため、簡単に調理できて便利なレシピだ。

冷凍豆腐で時短!揚げ出し豆腐

耐熱皿に冷凍した豆腐を並べ、ラップでふたをする。電子レンジで3~4分加熱し、余分な水分をしっかりときる。片栗粉をまぶして、170℃に熱した油でカラッと揚げよう。水+めんつゆを一煮立ちさせ、水溶き片栗粉で少しとろみをつける。揚げた豆腐につゆをかけたら完成。小ネギ・大根おろし・しょうがなどの薬味をのせるとさらに美味しく味わえる。

冷凍豆腐でパパッと炒り豆腐

上記と同じように電子レンジで加熱後、余分な水分をきり、小さめに豆腐をちぎる。にんじんは細切りに、しいたけと長ネギは大きめのみじん切りにする。ごま油を熱したフライパンに、しょうがを加えて鶏ひき肉を炒める。豆腐と各野菜を加えてさらに炒める。出汁・しょうゆ・みりん・塩・砂糖を加えて水分が飛ぶまで炒める。仕上げに溶き卵を加えて、全体をよく混ぜ、火が通ったらできあがり。

結論

どうやら豆腐は、水に浸けなくても保存しておくことができるらしい。パックに入っている水が持ち運んでいる時の衝撃を和らげるためのものであるならば家に帰って捨てても問題はなく、逆に美味しさや栄養分の流失を防げるのであれば、試してみない手はない。くれぐれも衛生面には気を付けよう。水に浸して冷蔵保存する場合も、正しい方法を理解して最後まで美味しく食べよう。今回は、豆腐の冷凍保存や解凍方法などについても伝えた。食感の変化を楽しめるので、この機会にいろいろな豆腐レシピをぜひ試してみてほしい。

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