「高野豆腐」の上手な戻し方。基本的な方法と驚きの方法を紹介

高野豆腐は、豆腐を凍らせて氷点下で長期間熟成させた後、乾燥させたものである。
高野豆腐は乾物として売られており、使用するときは水に戻しておく必要がある。独特なテクスチャーを持ち、水に戻した高野豆腐はまるでスポンジのよう。ツルンとした豆腐とは違い、ゴワゴワとした舌触りで噛み応えがあるため、中にはこの食感が苦手という人もいるだろう。

しかしぜひ試して欲しいのが、高野豆腐を戻す水の温度を変えてみることである。高野豆腐は中度の湯で戻すのが一般的とされるが、熱湯を使うことでゴワゴワ感が消え、プルンと滑るような食感に変わる。

高野豆腐は、下準備が面倒に感じることもあるだろう。確かに高野豆腐は他の乾物同様、普通に戻せば時間がかかる。しかし時間短縮したいときは、電子レンジを使って素早く戻すこともでき、決して手間のかかる食材ではないのだ。

乾物は水に戻してから使うが、水に戻す前後で食材の重量が変化する。この変化の程度を乾物の「戻し率」と言い、料理をする際に大切な目安となる。料理の味付けは、水に戻した後の重量に対して行われるからだ。
高野豆腐の戻し率は6倍である。つまり水に戻した後の重さ（大きさではないので注意）が6倍になるということだ。料理に高野豆腐を使う場合は、戻した後の重量を考慮する。

次に高野豆腐の基本的な戻し方を説明しよう。

1.大きめのバットを用意して、高野豆腐が重ならないように並べる。
2. 50度の湯を注ぎいれる。このとき高野豆腐がしっかり湯の中に浸かるように、十分な量の湯を注ぐこと。
3.このまま20分ほど置いておく。高野豆腐が浮くようであれば、上に皿などを置いて固定する。
4.一度お湯を捨て、新たに水を入れて高野豆腐を洗う。高野豆腐が含む水を押し出すようにして洗う。
5.水をかえてもう一回洗う。
6.高野豆腐を両手のひらに挟み、水分を絞る。
7.好みの大きさに切って使う

高野豆腐はよく洗い、濁りを取っておくことで味が良くなる。また洗った後はしっかり絞り水気を取っておくと、料理の味が薄まらず美味しくできる。

高野豆腐を戻す他の方法をご紹介しよう。高野豆腐を戻す時間を短縮したい場合は、電子レンジを使うのがおすすめだ。

1.高野豆腐がつかる程のたっぷりの水をボールに用意し、その中に3分ほど浸ける。
2.取り出して耐熱皿の上に乗せ、ラップをして電子レンジ（500W）で2分加熱する。
3.好みの大きさに切って使う

手間いらずとはまさにこのことだ。高野豆腐は加熱しすぎると崩れやすくなるので気をつけよう。
ここで注目したいのは、高野豆腐を熱湯で戻す方法だ。よく高野豆腐のパッケージ裏には、熱湯を使用しないように注意書きがあるが、それは熱で高野豆腐が柔らかくなりすぎ、溶けて扱いにくくなってしまうからだ。しかし実は、熱湯を使うことで高野豆腐とは思えない、プルプルとした特別な食感を生み出せるのだ。

1.鍋に高野豆腐と水を入れる。
2.火にかけて、沸騰したらフタをして、そのまま強火で1〜1分30秒おく。
3.ザルなどで水を切る。崩れやすいので、丁寧に行うこと。

これまでの高野豆腐のイメージを覆し、普通の豆腐に似た食感に変わってしまうからなんとも不思議である。そのまま湯豆腐のようにして食べてもいいし、味噌汁やスープの具にしても良い。ただし中度の湯で戻した高野豆腐に比べてかなり柔らかくなるので、料理によっては扱いにくい場合もあるだろう。

高野豆腐は使う前に水に戻す必要がある。基本は50度の湯に20分つけて戻す方法だが、時間がない場合は電子レンジで素早く戻すこともできる。高野豆腐が苦手という人にぜひ試してもらいたいのは、熱湯で戻す方法だ。高野豆腐が溶けて柔らかくなり、まるで豆腐のような食感に変わる。料理によって戻し方を変えてみるのもありだろう。