2020年10月22日1. なぜ豆腐の水切りをするの？
豆腐の水切りをする理由は、料理の水っぽさや豆腐の型崩れを防止するためだ。実は豆腐の水分量は木綿豆腐が86.8％、絹ごし豆腐が89.4％であり、約90％が水分でできている（※）。このことから口当たりは滑らかなのだが、水分が多すぎるためそのまま料理にことには向かないのだ。そのほかにも、豆腐を水切りしたほうがいい理由はいくつかある。
理由1．料理の水っぽさを防止する
豆腐のほとんどは水分でできているため、時間が経つにつれて料理に水分が出てきてしまう。その結果、料理が水っぽくなったり、味が薄くなったりする。これらを防ぐためにはあらかじめ豆腐の水切りをすることが重要だ。豆腐の水分を減らしておくことで、作り立ての状態を維持できるようになる。
理由2．豆腐の型崩れを防止する
水分量が多い豆腐は柔らかいため、豆腐の型崩れが起こりやすい。豆腐をつぶして調理する豆腐ハンバーグや白和えなら型崩れをしてもいいが、豆腐をそのまま使う麻婆豆腐や豆腐サラダの場合は見た目も気になるだろう。豆腐を水切りしておくことで、料理の見た目もキレイにできるようになる。
理由3．食感や味がよくなる
豆腐の水切りをすることで、豆腐本来の食感や味もよくなる。豆腐の水分を抜くことで、豆腐は硬めの食感になる。また、不要な水分がなくなることで、大豆本来の味を楽しめる。ただし、水切り方法によっては、豆腐の風味が逃げてしまうこともあるようだ。
理由4．料理の味が染み込みやすくなる
豆腐の水切りをすると、豆腐に料理の味が染み込むようになる。この理由は水切りにより豆腐の水分が減ったため、そこに味が染み込むスペースができたからだそうだ。肉豆腐や湯豆腐のように豆腐に味を染み込ませる料理の場合は、しっかりと水切りをするほうがいいだろう。
2. 豆腐の水切り方法5選
豆腐の水切り方法には、キッチンペーパーに包んで冷蔵庫で寝かせる方法や、豆腐の上に重石を乗せる方法などがある。水切りの時間や水分の抜け具合が異なるので、食べ方に合わせて使い分けるといい。
その1．水切りザルに乗せる方法
冷奴や湯豆腐、豆腐サラダなど、ある程度豆腐の柔らかさ、水っぽさを残したいときに向いている水切り方法だ。水切り時間を変えることで、豆腐の硬さを調整することが可能である。ただし、しっかりと水分を抜きたい場合には冷蔵庫で一晩寝かせる必要があり時間がかかることが欠点だといえる。
- 豆腐を2～3枚のキッチンペーパーで包む
- 豆腐をザルに乗せて、さらにトレイに乗せる
- 20分～30分程度、冷蔵庫に入れて豆腐の水を切る
その2．重石を乗せる方法
「その1．水切りザルに乗せる方法」とやり方は同じだが、さらに重石（水を張ったボウルなど）を使うというものだ。しっかりと水切りできるため、豆腐チャンプルーや麻婆豆腐などに向いている。なお、重石が重すぎると型崩れを起こす可能性があるので、豆腐と同じくらいの重さに調整しよう。
- 2～3枚のキッチンペーパーで豆腐を包む
- 豆腐を乗せたザルをトレイの上に乗せる
- 豆腐の上に重石（水の入ったボウルなど）を乗せる
- 20分～30分程度、冷蔵庫に入れて水を切る
その3．電子レンジでチンする方法
電子レンジで加熱して、豆腐の水分を蒸発させる方法もある。短時間で手軽に水分を抜くことができることが利点で、炒め物や汁物、煮物などに向いている。ただし、加熱するため冷奴やサラダには合わないのが難点だ。また、温めすぎると豆腐に穴ができて、食感が悪くなる場合もある。
- 豆腐を2～3枚のキッチンペーパーで包む
- 耐熱皿に乗せて電子レンジで2～3分加熱する
- 粗熱が取れたらキッチンペーパーを取り外す
その4．熱湯で茹でる方法
熱湯で茹でることで豆腐の水分を抜くという方法もある。「その3．電子レンジでチンする」と同じく短時間で豆腐の水分量を減らすことができる。また、茹でた豆腐を冷やすとさらに水抜きできる。なお、豆腐を茹でると風味も弱まるため、濃い味付けの麻婆豆腐や肉豆腐などに向いている。
- 鍋に1L程度のお湯を沸かしておく
- 鍋の中に豆腐を入れて2～3分茹でる
- キッチンペーパーを敷いたザルにあげる
- 15分程度そのままにして豆腐を冷ます
その5．パックの端を切る方法
しっかりと水抜きする必要がないなら、豆腐のパックのまま水切りするとよい。手軽さという観点では最も優れている方法だ。十分に水切りできるわけではないが、冷奴や豆腐サラダなどで豆腐の滑らかさを楽しみたいという場合にはおすすめだ。
- 豆腐のパックの端を包丁で切っておく
- 豆腐の水を切ってからボウルに立てかける
- 20～30分程度、冷蔵庫で豆腐の水を切る
3. 時短！簡単！豆腐の水切りテクニック
豆腐の水切りの難点といえば、十分に水切りをするために多くの時間がかかることだろう。そこで短時間でしっかりと水切りできるテクニックを紹介する。以下のテクニックも覚えておくとよい。
テク1．最初に小さくカットする
最初に豆腐を調理するサイズにカットしておくとよい。豆腐の表面積を増やすことで、豆腐の水切りを効率よく行うことができる。また、見た目を重視する料理なら包丁で切るべきだが、豆腐ハンバーグや白和えなどにするなら手で千切るほうがよい。表面積が増えて、もっと効率よく水切りできる。
テク2．レンチンと重石を組み合わせる
「レンジで温める方法」と「重石を使う方法」を組み合わせるのもおすすめだ。やり方は、レンジで温めた豆腐を冷ます際に、重石を乗せるだけである。これだけで「レンジだけの方法」と「重石だけの方法」に比べて、豆腐の水切り効率がアップする。しかも短時間で済むというのがメリットだ。
テク3．水切りグッズを活用する
最近は、100均などでも豆腐の水切り専用グッズを購入できる。外は四角い形状をしており、中はザル状にできているため、中に豆腐を入れておくだけで水切りができる。キッチンペーパーで包む方法よりも効率よく水切りできるので、自然に水切りしたいという場合にはおすすめのアイテムである。
結論
豆腐ハンバーグや麻婆豆腐、豆腐チャンプルー、肉豆腐、揚げ出し豆腐、豆腐サラダなど、さまざまな料理に使われる豆腐。そんな豆腐料理をおいしく作るなら「水切り」は欠かすことができない。豆腐の水切り方法には数多くの種類があり、それぞれ特徴が異なる。いくつか豆腐の水切り方法を覚えておき、作りたい料理に合わせて使い分けるといいだろう。
（参考文献）
- ※：日本豆腐協会「豆腐の原料・作り方」http://www.tofu-as.com/tofu/howto/02.html
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