麻婆豆腐には黒と赤があるってホント？赤黒麻婆の基礎知識をおさらい

麻婆豆腐は、四川料理を代表するメニュー。四川料理は辛いことで知られているが、麻婆豆腐も辛味の効いた料理のひとつだ。主な材料は豆腐とひき肉のほか、ニンニクや生姜、ネギなどの香味野菜もたっぷり使われている。本場四川式の辛さのキモとなるのが、唐辛子と花椒と呼ばれる中国特有の山椒。花椒は主に黒麻婆に使われ、しびれるような辛さが特徴だ。また、豆豉と呼ばれる蒸した大豆の塩漬けを発酵させたものも使用されている。これはコク出しの効果がある。

麻婆豆腐は、四川省の成都生まれの料理。四川省は寒さが厳しいこともあって辛い料理が多く、その辛味にも種類がある。花椒を使ったしびれるような辛さを麻辣、花椒と唐辛子の強い辛味を香辣、酸味と辛味を併せ持った酸辣など、6種類ほどに分けられているという。麻婆豆腐の辛さは、麻辣と香辣。これが色の違いにも関係してくる。

麻婆豆腐を作るとき、豆腐の下ごしらえをしているだろうか？実は麻婆豆腐は、豆腐をあらかじめ茹でておくことで、グッと味が引き締まる。余分な水分が抜け、豆腐がきゅっと引き締まるので、煮崩れを防ぐことができる点も見逃せない。

ここからは、近頃日本で話題になっている、赤麻婆と黒麻婆について解説していこう。まず赤麻婆は、唐辛子の辛味が決め手。特に、唐辛子とそら豆で作った豆板醤という調味料が、味と赤い色の素である。6種類の辛さの中では香辣に該当すると言えよう。刺激的な辛さと塩分が特徴の豆板醤を使用するので、赤い麻婆豆腐は、シャープな辛さが特徴だ。

豆板醤は、ごま油でよく炒めることで香りと辛さを引き出す。豆板醤に加え、鷹の爪を入れて辛味をさらにアップしてもよいだろう。だんだんと色が変わり、香りが立ってきたら、ネギや生姜などを投入。さらに豚のひき肉を炒めていく。ひき肉に火が通ったら、調味をして、豆腐を入れる。温まったところで、水溶き片栗粉で全体にとろみをつければ完成だ。

対する黒麻婆は、花椒が決め手。しびれるような辛さは麻辣に該当する。ちなみに本場四川の麻婆豆腐は、このタイプが一般的である。特に本場では、最後に黒っぽい粉状の花椒をどっさりとトッピングするのがお決まり。これが黒麻婆と呼ばれる所以である。

作り方も基本的には赤麻婆と同様だが、より麻辣の辛さを引き立てるのなら、甜麺醤を隠し味に使うといい。甜麺醤は、黒っぽい艶のある中国式の甘味噌のことで、これを投入することで味に深みが出て、花椒のしびれる辛さとのコントラストを楽しむことができる。

甜麺醤は、ひき肉を炒めるときに投入するとよい。花椒は最後に加えるので、あとの作り方は基本的に赤麻婆と同様。ちなみに麻婆豆腐を作る際、どんな調味料を使うべきか迷うという人もいるだろう。我が家では、酒・醤油・オイスターソース・甜麺醤を基本とし、お湯ではなく鶏がらスープを投入して、豆腐を少し煮込むようにしている。

本場中国では、豆板醤と花椒を使った黒麻婆がポピュラーだが、日本ではこれまで豆板醤ベースの赤い麻婆豆腐のほうが主流であった。これは、特有の刺激を持つ花椒に馴染みがなかったため。より本場の味を求める日本人らしい探究心が、黒麻婆の流行に拍車をかけたようだ。両者の基本的な違いは、花椒の有無。ぜひ、2種類作って食べ比べしてみるとよいだろう。