甜麺醤、豆板醤、XO醬の違いは？人に教えたくなる簡単合わせ術

中華料理に欠かせない甜麺醤は、甘口の味噌。濃い目の赤茶や、ぱっと見は真っ黒に見えるものが多い。本来、甜麺醤は小麦粉を麹で熟成させて作るものだが、日本で販売されているものは赤味噌をベースに調合したものも多い。日本の八丁味噌と見た目には近いが、味わいは甘い。

最も有名なのは、北京ダック。北京ダックを春餅に包む際に塗るソースは、紛れもなく甜麺醤だ。そのほか四川料理を代表する麻婆豆腐や回鍋肉にも欠かせない。ジャージャー麺のベースもこの甜麺醤だ。

甜麺醤の持ち味は、その甘さとコク。料理に奥行きをもたらしてくれる。辛さを引き立てる効果もあるので、唐辛子や豆板醤と一緒に使われることも多い。使い切れず残っているという人は、麻婆豆腐や麻婆茄子に入れてみてほしい。ぐっと本格的な味に近づく。

中華料理、特に四川料理に欠かせない豆板醤は、辛味調味料。原料になっているのはそら豆。塩や麹、唐辛子を加え、発酵させてつくる。辛さはもちろん塩気が強いので、味の決め手になる。見た目は鮮やかな赤色。

四川料理にはふんだんに使われる。前出の麻婆豆腐や回鍋肉はもちろん、坦坦麺や棒棒鶏などにも必須だ。
韓国の調味料コチュジャンと混同されることがあるが、まるで違う調味料なので注意したい。コチュジャンはもち米と唐辛子、麹、糖類がベース。似たような原料だが、糖類が入っているので甘みがある。見た目もやや茶色。

豆板醤は、油で軽く炒めることで香りと辛さが際立つ。まずは、豆板醤を少し炒めて香りを出してから、ほかの素材を加えるといいだろう。このひと手間でぐっと美味しさに差がつく。ただし焦げやすいので注意しよう。使い切れず残っている人は、この要領で炒め物に使ってみてほしい。

香港の最高級ホテルの料理長が1980年ごろに考案した調味料。前出の2つに比べると、その歴史は新しい。干しエビや干し貝柱、魚の塩漬け、唐辛子、ニンニク、生姜、唐辛子、オイスターソースなどが使われていて、ブランドによって具材はさまざま。ちなみにXOという名前は、最高峰のブランデーにつけられる称号にあやかったといわれている。

新しい調味料であることもあり、使われる料理は特に定まったものがない。味がしっかりとついており、そのままでも食べられるので、和え物から炒め物、煮物、チャーハン、麺類まで幅広く活用することができる。飲茶の下味に使われることもある。コクが一気に増す。

前出の2つと異なり、乾物を使用した合わせ調味料なので、そのまま箸休めとして食べる、ご飯や麺を和えて食べる、という使い方もできる。ただ、高級食材をふんだんに使用しているので、お値段も高め。販売元ごとに使われている具材、味わい、食感がかなり違うので、お好みのものを選ぶといいだろう。もし余っている場合は、豆腐やチーズにのせれば、簡単で美味しいおつまみになる。おもてなしにも使えて便利だ。

古くから続く中国の歴史を感じさせる甜麺醤と豆板醤は、発酵によって美味しさが増す調味料。対してXO醬は乾物の相乗効果によって美味しさが増す合わせ調味料。どれも自家製で作るツワモノもいるとか。上手に使いこなして、家で本格中華を楽しもう。