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似ているのは色だけだった!実は代用NGな豆板醤とコチュジャン

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2019年5月 5日

スーパーの海外調味料売り場を覗くと、並んで売られていることの多い、豆板醤とコチュジャン。これらは、アジアを代表する辛味調味料のひとつである。ともに辛いことは理解できるが、実は、どんな味わいなのか理解していない、また使い分けができないという人も多いだろう。両者は生まれも、作りもまるで別物。無論、味もまったく異なる。今回は、間違えて使ってしまわないよう、それぞれの基礎知識を中心に見ていこう。

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1. 豆板醤とコチュジャンの基礎知識

豆板醤とは

中国生まれの調味料、豆板醤は、ソラマメと塩漬けの唐辛子、麹を使って発酵させたもので、強い辛味がある。しびれる辛さが特徴の四川料理には欠かせない調味料で、回鍋肉や麻婆豆腐など、日本でも人気のメニューに多く使われている。鮮烈な赤色も印象的で、よく見るとソラマメの粒が残っている。そもそもは豆板というソラマメ味噌がベースになっており、そこに唐辛子メインの醬を合わせて作られるそうだ。

コチュジャンとは

豆板醤が中国生まれであるのに対し、こちらは韓国生まれの調味料。もち米と麹を糖化させたものと唐辛子を合わせ、発酵させる。こっくりとした甘みと、控えめな唐辛子の風味が特徴的だ。キムチなどにも使われている韓国の唐辛子は、唐辛子のなかでもマイルドな部類。その影響もあり、辛すぎるといった印象はないかもしれない。日本では、水飴を使用した甘いコチュジャンが流通しているが、本来は、麹由来のほのかな甘みが持ち味である。

2. 豆板醤とコチュジャンの違い

豆板醤とコチュジャン、最大の違いは味の方向性にある。豆板醤は、強い辛味と塩味を感じる味だが、コチュジャンは甘みと辛味が調和するコクのある味である。見た目こそ似ているものの、まるで別物なので、代用は不可。似ているからと代用すると、想像とまるで違う味になってしまう。

原材料の違い

そもそも豆板醤は、豆板と呼ばれるソラマメ味噌を使って作られた調味料であり、唐辛子以外にも豆類が入っていることになる。また、現地では花椒など、ほかの香辛料が加えられることもあると言う。コチュジャンに関しては、唐辛子ともち米と麹だけなので、ほかの野菜や豆類が入っていることはない。

使い方の違い

実は、使い方にも大きな違いがある。さまざまなレシピを検索すると分かるが、豆板醤は多くの場合、香りが出るまで炒めるという工程が組み込まれている。炒めることで、旨みと辛味がいっそう引き立つのだ。逆にコチュジャンは、炒めると焦げ付きの原因になってしまう。これは、糖類が多く含まれているから。コチュジャンは仕上げに加える、最後に和えるような使い方がベストである。

3. 豆板醤とコチュジャンの代用品は?

豆板醤は赤味噌で代用

豆板醤がないからといって、コチュジャンで代用するのはNG。豆板醤は、そもそも豆味噌なので、ベースは味噌で代用し、粉唐辛子・一味唐辛子・ラー油などで辛味をプラスするとよい。味噌で代用すると優しい味になるので、子ども向けの麻婆豆腐などにもおすすめだ。

コチュジャンも味噌で代用

コチュジャンを切らしてしまったら、こちらも味噌をベースに砂糖とみりんを加え、韓国唐辛子で辛味をプラスするとよい。韓国唐辛子がなければ、一味唐辛子でも。ただ、入れすぎないよう注意したい。

代用より本物が一番

代用方法を紹介したが、本物とはどうしても違った味になってしまう。豆板醤やコチュジャンは、アレンジの幅がとても広い調味料である。小さい瓶であれば、すぐに使い切ることができるので、本物を買い求めることをおすすめする。

結論

豆板醤とコチュジャンは、味わいのまるで違う調味料である。それぞれ、常備してあると料理の幅がぐんと広がる。豆板醤は、先に油で炒めることが美味しく仕上げるコツ。コチュジャンは、ごま油やにんにくと相性がよいので、混ぜ合わせると簡単に絶品ディップができる。ビビンパや混ぜご飯、和え物などに添えると、一気に韓国風の味わいに変化してくれるので、覚えておくとよいだろう。
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