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【豆板醤】や【コチュジャン】がないときに代用できる調味料と作り方

【豆板醤】や【コチュジャン】がないときに代用できる調味料と作り方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 中山沙折(なかやまさおり)

2020年11月10日

豆板醤やコチュジャンを切らしてしまい、慌ててコンビニやスーパーに走ったという経験はないだろうか?本稿では、豆板醤やコチュジャンを切らしてしまったときに代用できるものを紹介する。両者は頻繁に使わずとも、切らすと困る調味料である。ぜひ何で代用できるかを知っておき、いざというときに役立ててほしい。

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1. 豆板醤とは

代用できるものの前に、まずは豆板醤の基本について簡単に解説する。

中国生まれの調味料

豆板醤は、そら豆と塩漬けの唐辛子、麹を使って発酵させたもので、強い辛味が特徴の中国生まれの調味料である。しびれる辛さが特徴の四川料理には欠かせない調味料で、回鍋肉や麻婆豆腐など日本でも人気のメニューに多く使われている。鮮烈な赤色も印象的で、よく見るとそら豆の粒が残っている。そもそも豆板というそら豆味噌がベースになっており、そこに唐辛子メインの醬を合わせて作られる。

2. 豆板醤は「味噌」で代用できる

お伝えしたように豆板醤は豆味噌なので、ベースは味噌で代用しよう。

作り方

味噌大さじ1、一味唐辛子小さじ1、醤油小さじ1/2、そのほか粉唐辛子やラー油などで辛味をプラスするとよい。なお、味噌で代用すると優しい味になる。子ども向けの麻婆豆腐などに使うのもおすすめだ。

辛口の赤味噌もおすすめ

普段から赤味噌を使わないご家庭は備えていないかもしれないが、よりリアルな豆板醤に近い味を求めるのであれば、辛口の赤味噌で代用するとよいだろう。

3. コチュジャンとは

豆板醤と似ている調味料にコチュジャンがある。せっかくなので触れておこう。

韓国生まれの調味料

豆板醤が中国生まれであるのに対し、こちらは韓国生まれの調味料だ。もち米と麹を糖化させたものと唐辛子を合わせて発酵させる。コクのある甘みと、控えめな唐辛子の風味が特徴的である。なおキムチなどにも使われている韓国の唐辛子は、実はマイルドな部類の唐辛子である。その影響もあり、辛すぎるといった印象はないかもしれない。日本では水飴を使用した甘いコチュジャンが流通しているが、本来は麹由来のほのかな甘みが持ち味である。

4. コチュジャンも「味噌」で代用できる

実は、コチュジャンも味噌で代用が利く。使う調味料や分量は以下の通りだ。

作り方

味噌大さじ1に砂糖小さじ1、醤油小さじ1を加え、一味唐辛子または韓国唐辛子などで辛みを加えていこう。あるいは、豆板醤があれば唐辛子の代わりにしてもよい。入れすぎないように注意し、ごく少量ずつ加えながら味を整えていこう。

5. 豆板醤とコチュジャンの違い

豆板醤とコチュジャン、最大の違いは味の方向性にある。豆板醤は「強い辛味と塩味」が特徴だが、コチュジャンは「甘みと辛味が調和するコクのある味」だ。見た目こそ似ているものの、まるで別物なので代用に使う際は気をつけよう。

原材料の違い

豆板醤は「豆板」と呼ばれるそら豆味噌を使って作られた調味料であり、唐辛子以外にも豆類が入っている。また現地では花椒など、ほかの香辛料が加えられることもある。コチュジャンは唐辛子ともち米と麹だけなので、ほかの野菜や豆類が入っていることはない。

使い方の違い

両者は使い方にも違いがある。さまざまなレシピを検索すると分かるが、豆板醤は多くの場合、香りが出るまで炒めるという工程が組み込まれている。炒めることで、旨みと辛味がいっそう引き立つのだ。逆にコチュジャンは、炒めると焦げ付きの原因になってしまう。糖類が多く含まれているためだ。コチュジャンは仕上げに加える、最後に和えるような使い方がベストである。

結論

本物には劣るかもしれないが、豆板醤やコチュジャンは味噌で代用が利く。豆板醤の代用なら辛みを、コチュジャンの代用ならほのかな甘みを加えるのがポイントだ。いざというときのために、ぜひ覚えておこう。使う調味料や分量によっては、もしかすると自分好みのオリジナル調味料が完成するかもしれない。
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