2021年1月26日1. チンジャオロース（青椒肉絲）の材料
チンジャオロースは中国語で「青椒肉絲」と書くが、実はこの料理名が、チンジャオロースに必要な材料を表している。
ピーマンと肉は必須
青椒はピーマン、肉は肉、絲は細切りを意味する。直訳すると「ピーマンと肉の細切り」である。よって、ピーマンと肉は絶対に欠かせない食材だ。なお中国では豚肉が多いようだが、日本では豚肉と牛肉のどちらも使われる。これはお好みでよいだろう。ただしいずれも、脂身の少ない肉を選ぶことが大切だ。
タケノコの役割も重要
料理名には含まれていないものの、欠かせないのがタケノコである。ピーマンのシャキシャキ感と肉のしっとり感、そしてタケノコのコリコリ感という、まったく異なる歯ざわりを楽しめるのもチンジャオロースの魅力だ。
味の決め手はオイスターソース
チンジャオロースは、コクのあるタレを使ってしっかり味付けするのが基本である。その味を決めるのはオイスターソースだ。これがないと始まらないので、忘れずに用意しておこう。
2. チンジャオロース（青椒肉絲）の下ごしらえ
チンジャオロースの下ごしらえにはいくつかポイントがある。
食材を細切りにする
細さはお好みだが、2mm幅などにするとプロっぽく見えるだろう。肉は薄切りを選び、野菜よりもやや太めに切るとよい。肉は火が入ると縮むからだ。野菜と肉の炒めあがりがそれぞれ均一になるよう、切り揃えることがポイントになる。なお肉は、繊維に沿って細切りにすると柔らかくなり過ぎない。またピーマンは、縦向きに切るとシャキシャキ感が残りやすくなる。
肉に下味を付ける
酒・塩・ブラックペッパー・醤油などを揉みこむと、味が付くだけでなく肉が水分を吸って柔らかくなる。また片栗粉をまぶしたときに、しっかりと付けることもできる。
タレを混ぜ合わせる
オイスターソースに醤油・酒・砂糖・鶏ガラスープなどを混ぜたものがタレだ。あらかじめ合わせておくと効率がよい。
3. チンジャオロース（青椒肉絲）の作り方
ご家庭でも簡単にできる、チンジャオロースの作り方を紹介しよう。
材料
- 豚肉（薄切りロース）
- ピーマン
- タケノコ（水煮）
- 塩
- ブラックペッパー
- にんにく（すりおろし）
- ごま油（サラダ油でもOK）
- 醤油
- 砂糖
- 酒
- 水溶き片栗粉
- オイスターソース
- 鶏ガラスープの素
以上を用意しよう。彩りを加えたいときは、赤色や黄色のパプリカを加えるのもよい。またタケノコの代わりにじゃがいもを使うこともある。コリコリ感はなくなるが、切り方（細さ）はタケノコとほぼ同じなので、ホクホク感がほしいときはじゃがいもを使ってみよう。
作り方
- ピーマンの種を取り、繊維に沿って縦に細切りにする
- タケノコと豚肉を細切りにする
- ボウルに塩・ブラックペッパー・酒・にんにくを入れ、豚肉に下味を付ける
- 水溶き片栗粉を豚肉全体にまぶす
- フライパンにごま油をひいて火にかけ、豚肉を炒める
- ピーマンとタケノコを追加し、中火でしんなりするまで炒める
- 合わせ調味料を入れて手早く炒め合わせる
- 味がなじんだら火を止め、器に盛り付けて完成
豚肉や野菜はそれぞれ油通ししてもよいし、豚肉を一旦取り出し、野菜に火が通ってから豚肉を戻すなどしてもよい。火の通り具合をコントロールしやすいのは後者だ。その後は、合わせ調味料を入れて一気に炒める。焦がさないよう手早く炒めるのがポイントなので覚えておこう。なお油を熱したあと、ねぎや生姜、にんにくなどで香りをつけるのもおすすめだ。
結論
チンジャオロースは、漢字を思い浮かべると材料をイメージしやすい。覚えておけば、冷蔵庫の残り物でメニューを考えるときなどに思い付きやすいだろう。炒めあがりの幅が揃うように細切りするのはやや手間に感じるかもしれないが、慣れればスムーズに行くはずだ。ぜひとも美味しいチンジャオロース作りにチャレンジしてみてほしい。
