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白米のお供にピッタリ!チンジャオロース(青椒肉絲)の作り方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2019年4月 9日

チンジャオロース(青椒肉絲)といえば、日本でも子どもから大人まで大人気の中華料理だ。中国名の名前も難しいわりに、調味料のCMの影響もあってか知名度はすこぶる高い。材料はすべて細切りされているため、ごはんのおともとしても食べやすいおかずとなる。また肉と野菜がしっかり入って、バランスもよい。今回はそのチンジャオロースの作り方を紹介しよう。

1. チンジャオロースに欠かせない!食材の選び方

まずは、チンジャオロースに使う食材の選び方を考えるにあたって、中国名に込められた意味を知っておこう。「青椒」はピーマン、「肉」は肉、「絲」は細切りを意味する。直訳すると、ピーマンと肉の細切り炒めである。
そのため、ピーマンと肉は絶対に欠かせない。肉は中国では豚肉が多いようだが、日本では豚肉と牛肉のどちらも使っている。好みのものでいいだろう。いずれも、脂身の少ないもも肉を選ぶ必要がある。
また、チンジャオロースという料理名には入っていないものの、具材として入っていないことがないのがタケノコである。ピーマンのしゃっきり感、肉のしっとり感、そしてタケノコのコリコリ感。それぞれまったく違う歯ざわりを主張しながらも、ひとつにまとまっている。使う食材がバランス的にすばらしいとしかいいようがない料理である。
また、味の決め手はオイスターソース。コクのあるタレでしっかり味付けしよう。

2. チンジャオロースの下ごしらえでしっかり押さえたいポイント

チンジャオロースの下ごしらえで、ポイントとなることはいくつかある。
まずは、材料を細切りにすること。肉は薄切り肉を選び、野菜よりも少し太めに切ること。肉は火が入ると縮むからだ。そして野菜、肉、炒めあがりがそれぞれ均一になるように切り揃えることがポイントである。こうすることで火の通りがバラつかない。
肉は、繊維に沿って細切りにすることで柔くなり過ぎない。ピーマンは、縦向きに切るとシャキシャキ感が残りやすくなる。これらもポイントだ。
また、肉に下味をしっかり付けることも重要である。このとき、酒、塩コショウ、場合によって醤油、卵などを揉みこむ。そうすると、味が付くだけでなく、肉が水分を吸って柔らかくなる。また片栗粉をまぶしたときに、しっかりと付けることができる。
タレはオイスターソースに醤油、酒、砂糖、鶏ガラスープなどを入れたものだ。あらかじめ合わせておくこと。

3. チンジャオロースを美味しく、そして美しく仕上げるコツ

チンジャオロースの材料の細さは好みであるが、幅2 mmといったように細いほうがプロの仕事っぽくみえるだろう。色合いをさらによくするために、黄色や赤のパプリカの細切りを加えてもよい。
中華鍋かフライパンに油をひいて熱したら、肉を炒め、その後野菜を追加する。このとき、それぞれ油通ししてもいいし、肉を一旦取り出し、野菜に火が通ってから肉を戻すなどしてもいい。そのほうが、火の通り具合をコントロールしやすい。その後、合わせ調味料を入れて一気に炒めること。焦がさないよう、手早くがポイントだ。
油を熱したあとに、ねぎや生姜、にんにくなどで香りをつけてもよい。

結論

チンジャオロースは、中国名の意味を知ると、材料が覚えやすくなる。材料を覚えておけば、冷蔵庫にあるものでメニューを考えるときに思いつくことができるだろう。牛肉か豚肉のもも肉があり、ピーマンを見つけた時、たけのこの水煮が常備されていれば、チンジャオロースは作ることができる。材料の幅を揃えて細切りすることが多少手間かもしれないが、あの美味しいチンジャオロースがすぐできると思えば、面倒さも吹っ飛ぶことだろう。

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