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油通しとは?ピーマンの苦みが減る理由や簡単にできるやり方も紹介!

油通しとは?ピーマンの苦みが減る理由や簡単にできるやり方も紹介!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 中山沙折(なかやまさおり)

鉛筆アイコン 2020年10月15日

本稿では中華料理で用いられることが多い「油通し」について解説するとともに、ご家庭でもできる簡単なやり方を紹介する。食材にとってさまざまなメリットがある油通しは、実践する機会は少ないかもしれないがぜひ身につけておきたい調理法だ。

  

1. 中華料理の基本ともいうべき「油通し」とは?

「油通し」は下加熱処理のひとつで、中華料理でよく用いられる。湯通しとの違いなど、まずは基礎知識を身につけよう。

油通しは中華料理の基本

食材をお湯にくぐらせ、7割ほど火を通すのが湯通しだ。対する油通しは、野菜や肉などの食材を油にサッと、ごく短時間くぐらせる。これによりその食材の美味しさを引き出すという方法だ。

油通しのメリット・デメリット

油通しをすることで本加熱にかかる時間を短縮できる。もちろん、これもメリットだがそれだけではない。食材から余分な水分が抜け落ち、表面のみが焼けて硬くなるため旨みを閉じ込めることができる。その結果、食感がよくなるうえ、色鮮やかになり煮崩れしにくくなるといった利点がある。

欠点といえば手間がかかる点や、大量の油を消費することがあるという程度だろう。

2. 油通しをしたほうが「油っこくならない」理由

短時間とはいえ油に食材をくぐらせるのが油通しだ。となれば、油っこくならないか心配になる方もいるだろう。ところが油通しをしたほうが「油っこくならない」のである。その理由は次の通りだ。

余分な油が染み込まなくなる

お伝えしたように、油通しをすると表面が焼けて硬くなる。そのため、本加熱をした際に余分な油を吸収しなくなるというわけだ。しかも、油通しをした食材のほうが冷めにくいことも分かっている。

3. 油通しをするとピーマンなどの苦みが和らぐ

ピーマンが苦手という子どもを持つご家庭も多いのではないだろうか?ピーマンの独特の苦みは「クエルシトリン」というポリフェノールの一種によるものだ。実は、油通しをすることでその苦みを和らげることができる。

油通しでクエルシトリンが溶け出す

クエルシトリンは油に溶けやすい性質を持っている。炒める前に油通しすることで溶け出し、苦みを抑えることができるのだ。そのうえ、お伝えしたように食材の表面だけを短時間で加熱することにより、水分や栄養素、旨みなどの成分が閉じ込められて美味しさも増す。ヘルシーに仕上がるうえ野菜の色も鮮やかになる油通しは、まさに炒めものには欠かせない調理法といえるだろう。

4. 基本的な油通しのやり方

さすがに毎日やるのは難しいかもしれないが、休日など時間に余裕があるときはご家庭で油通しをしてみたい、ということもあるだろう。基本的なやり方を紹介するので、機会があればぜひチャレンジしてみてほしい。

野菜を油通しする方法

  • 180℃程度に熱した油の中に野菜を入れる
  • 全体をサッとかき混ぜる
  • すぐにジャーレンやザルで引きあげ、しっかりと油を切る
全体をサッとかき混ぜたら素早く引きあげること、固い野菜から順番に油に投入していくことなどがポイントになる。

肉を油通しする方法

  • 肉に片栗粉をまぶしておく
  • 130℃程度に熱した油の中に肉を入れる
  • 全体をサッとかき混ぜる
  • すぐにジャーレンやザルで引きあげ、しっかりと油を切る
肉は熱を入れすぎるとタンパク質の結合が強まり、硬くなってしまう。そのため、油は低めの130℃程度にした方がよい。また直接熱が入ることを防ぐため、片栗粉をまぶしてから油通しをしよう。

5. より手軽にできる油通しのやり方

油通しは、手順は難しくはないが手間がかかる。キッチンが汚れてしまう可能性もあるし、大量の油も消費する。それに火の通し加減も難しいなど、ご家庭で実践するにはハードルが高いこともあるだろう。そこで最後に、ご家庭でもできる簡単なやり方を紹介する。

簡単な油通しのやり方

  • 鍋でお湯を沸騰させ、大さじ2杯程度の油を加える
  • その中に野菜を入れて30秒程度くぐらせる
  • ジャーレンやザルで引きあげ、しっかりとお湯と油を切る
本格的な油通しとは異なるが、こうすることで野菜が油でコーティングされ、油通しに近い効果が得られる。火を通し過ぎるとシャキシャキ感が失われてしまうので、時間には気をつけよう。

結論

中華料理の基本である油通しには「旨みを閉じ込める」「余分な油の吸収を抑える」「冷めにくくする」「食感や色合いがよくなる」などさまざまなメリットがある。手間がかかるうえ大量の油を消費する可能性があるため、ご家庭では手軽にできないかもしれないが、覚えておいて損はないだろう。
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  • 公開日:

    2018年11月 5日

  • 更新日:

    2020年10月15日

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