【ピーマン】の種類と選び方・美味しい旬の食べ方

ピーマンは唐辛子の仲間だ。中南米からヨーロッパに伝わり、品種改良によって辛くない品種が誕生した。日本では明治以降に栽培が始まったが、一般的に食べられるようになったのは、戦後になってからだ。
昨今は、肉厚なパプリカと混同されることもあるが、ピーマンの品種はそれほど多くない。

■ジャンボピーマン
肉厚で大型。ずしりと重みがある。パプリカとして扱われることもある。

■赤ピーマン
ピーマンは収穫せずに枝につけたままにしておくと、完熟して実が赤くなる。これが赤ピーマンだ。したがって、赤ピーマンという品種ではない。緑ピーマンの完熟形が赤ピーマンということだ。青臭さがなく、パプリカのように甘いが、ピーマンなので果肉は薄い。

■とんがりピーマン
細長い円筒形のピーマン。種が少ないので調理しやすい。

■クレセント
細長くて鮮やかな赤い色。尻の方がとがっているバナナ形で、甘味がある。色が鮮やかできれい。サラダなど生食で利用される。

■甘辛
クレセントと同じように、細長くてバナナ形。緑色だがクセがないので、ピーマンが苦手な人でも食べやすい。

ピーマンは鮮度が落ちてくると苦味が出てくるので、できるだけ採れたてでフレッシュなものを見極めたい。

◆形
長かったり、腰がくびれていたりなど、全体的な形の悪さは、特に重要ではない。形を見る時に一番重要なのは、ヘタの周りの肩の部分だ。肩が盛り上がっていてハリがあり、ふっくらと均等に膨らんでいるものが美味しい。

◆色
色が濃く、鮮やかな緑をしているものがよい。色ムラがあるものは避けたい。

◆触った感じ
柔らかくて弾力があり、肉厚のものがよい。時間が経ったものはハリがなくなり硬くなるので避ける。

◆表面
ツヤツヤと光沢があり、みずみずしいもの。果皮にハリがあるものがよい。

◆ヘタ
新鮮かどうかは、ヘタの切り口を見ればわかる。切り口がみずみずしいものがよしとされる。ピーマンはヘタから劣化してくるので、古いものは黒ずんでいたり、茶褐色になっていたりするのだ。ピーマンの新鮮度はヘタを見れば一目瞭然。ヘタがピンと張っているものを選ぼう。

旬のピーマンを料理に仕立てる前に、下拵えのコツを覚えよう。美しく下準備ができれば、いつものピーマンの栄養を壊さずに、より美味しく食べることができる。

◆農薬を取り除く
縦半分に切って、中の種とワタを取り除く。表も裏もよく洗う。その後、30秒ほど湯通ししてから水にさらす。これで農薬を取り除くことができる。

◆皮を剥く
きれいに洗ったピーマンを丸のままグリルで網焼きする。焦げたら上下をひっくり返し、全体的に軽く焦げ目がつくようにする。焼き色がついたら、キッチンペーパーか濡れ布巾でピーマンを包むように持ち、表面をなぞるようにこすると、きれいに皮を剥くことができる。

◆切る方向に注意
ピーマンは細胞が縦方向に並んでいる。細胞をなるべく壊さないように縦に切ると、苦味成分が外に出ない。しかしながら、この苦味成分は体に役立つ成分で、クエルシトリンというポリフェノールの一種だ。これらを包丁でつぶして外に出さないためにも、縦方向にスライスしよう。

子供が苦手な野菜のトップ5に入るといわれるピーマンであるが、加熱すると甘味が増えて、食べやすくなる。最近は苦味が少ないピーマンも出回っているので、いろいろなメニューに取り入れてみたい。また、緑のピーマンは未熟な状態で、完熟すると赤くなるとは驚きだ。家庭菜園でピーマンを植えて、赤くなるまで子供と一緒に日々変化を観察してはどうだろう。