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ピーマンは切り方で味や食感が変わる!下ごしらえから目利きまで解説

ピーマンは切り方で味や食感が変わる!下ごしらえから目利きまで解説

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 中山沙折(なかやまさおり)

2020年10月15日

ピーマンの苦味が好きになれない方は、切り方を工夫してみよう。苦味が増す・抑える両方の切り方のコツを紹介する。基本的な下ごしらえの方法や、苦味が少ないピーマンを選ぶ目利きポイントなども解説しているので、ぜひ参考にしてほしい。

  
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1. ピーマンは切り方で苦味や香りが変化する

ピーマンの細胞は縦向きに並んでおり、その細胞にピーマン独特の香りと苦味の成分が含まれている。繊維に対しどのような切り方をするかで、香りや苦味が変わってくるので覚えておこう。

繊維を断つと苦味が増す

横に切る(輪切りにする)と繊維が壊れて細胞が傷ついてしまい、香りや苦味も強くなってしまう。ピーマン特有の香りや苦味を楽しみたい方は、輪切りなどの切り方で味を堪能しよう。

繊維に沿うと苦味を抑えられる

ピーマンの香りや苦味が好きになれない方は、繊維に沿った縦の切り方がよい。苦味が消えるわけではないが、細胞をできるだけ傷つけずに切れば最小限に抑えられるだろう。

2. ピーマンは切り方で食感も変化する

ピーマンの繊維は縦方向に入っていると解説したが、切り方によって香りや苦味だけではなく食感にも違いが出る。

繊維を断つと柔らかい食感になる

縦に入っている繊維を直角(横)から輪切りにするように切った場合、多くの繊維が傷つき破壊されるため、柔らかい食感になる。サラダや無限ピーマンのように、サッと加熱して食べるときはこちらの切り方がおすすめだ。

繊維に沿うとシャキシャキした食感になる

青椒肉絲(チンジャオロースー)など、油で加熱したあともピーマンの食感を楽しみたいという場合は縦に切ろう。繊維が残りやすい切り方なので、シャキッとした食感になる。

3. ピーマンの下ごしらえと切り方

ピーマンの切り方は難しくない。種の取り方などの下ごしらえから、繊維を断つ・沿う両方の切り方を紹介する。

輪切り

まずは水でサッと洗い、ピーマンを横向きにまな板に置いてヘタを切り落とそう。ヘタから3〜4mmほど離れたあたりを切るとキレイに切れるはずだ。

中を覗くと種やワタの部分とピーマンがつながっているのが分かる。その部分に包丁で2cmほど切り込みを入れれば、種やワタが手で引き抜ける。うまく抜けないときは、軽くひねるように回転を加えながら引いてみよう。

あとはお好みの太さに輪切りをすればよい。肉詰めを作りたいときは4cmなど太めがおすすめだ。

輪切り以外の切り方をする場合の下ごしらえ

水でサッと洗い、ヘタを残した状態で縦半分に切っていこう。次に種とヘタを取り除くのだが、包丁でザクッとヘタの部分を切り落としてしまうと食べられる部分までカットすることになりもったいない。手で下に剥がすような感じでヘタを取り除こう。

あとは、種とワタを取り除けば下ごしらえは完了だ。取り切れなかった種は、ピーマンの外側から指で弾くなどすれば落とせる。輪切り以外の切り方をするときはこの流れで下ごしらえをしよう。

細切り

種やワタがあった部分を下向きにしてまな板へ置き、3〜4mmなどお好みの太さに切ろう。縦に切れば繊維が残り、横に切れば繊維が断たれる。切り方で苦味などが変わるので間違えないようにしよう。

乱切り

酢豚や回鍋肉(ホイコーロー)などは乱切りがおすすめだ。種やワタがあった部分を上向きにしてまな板へ置き、包丁を斜めに入れて不規則な形や大きさにカットすればよい。基本は一口サイズだが、お好みで変えてもOKだ。

みじん切り

細切りの要領でピーマンを縦に切ろう。切り終えたらそろえて横向きにまな板へ置き、3mm程度に細かくカットしていけば簡単にみじん切りができる。

角切り

種とワタがあった部分を下向きにしてまな板へ置き、細切りよりも太めの1cm幅くらいで縦に切っていこう。切り終えたら横向きにして、同じく1cm幅でカットしていけば角切りになる。

4. ピーマンの切り方とあわせて覚えたい目利き術

ここまで、ピーマンの切り方をメインにお伝えしてきたが、最後は目利きについてポイントをお伝えする。切り方とあわせてぜひ覚えておこう。

苦味の少ないピーマンを選ぶコツ

ピーマンは、ヘタの部分が六角形だと甘みがあると言われている。一般的なピーマンは五角形になっていることが多いが、甘みが出てくると六角形に近い形になる。甘みがあるだけでなく、栄養分も豊富に含まれているとされる。苦味が少ないピーマンを選ぶときの参考にしてはいかがだろうか?

赤ピーマンは苦味が少なく栄養価が高い

もうひとつ、赤ピーマンも苦味が少ないと言われている。実は、赤いピーマンは一般的な緑のピーマンが熟したものであり、甘みも栄養価も高くなっているのだ。切り方だけでなく、このようなちょっとした豆知識を身につけておくとピーマン選びが楽しくなるはずだ。

結論

ピーマンは、繊維に対してどういった切り方をするかで苦味や食感が変わってくる。独特の苦味や香り、食感は好みが分かれるところだが、苦味が得意でない子どもがピーマンを残して困っているというご家庭は、ぜひ切り方を変えてみてはいかがだろうか。
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  • 公開日:

    2018年9月20日

  • 更新日:

    2020年10月15日

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