日本代表かんずりと中国代表豆板醤！見た目は同じ、さて味は？

1. かんずりと豆板醤とは

雪の多い新潟県の特産品として知られるかんずり。塩漬けした唐辛子を雪にさらし、麹、ゆずなどと熟成させたものである。熟成期間はなんと3 年で、仕上げに新潟の寒い冬の空気に晒すことで、さらに旨みが増す。

日本では古くからかんずりのように寒空の下に食材を晒す寒ざらしが行われてきた。寒天や白玉粉なども寒ざらしを活用した食材だ。これは食べ物だけでなく、布や糸にも用いられている技法である。手間がかかるうえ、天候にも左右されるので、決して楽な方法とはいえないがこのひと手間が美味しさ、美しさに繋がるのだ。

四川料理に欠かすことのできない豆板醤は、中国生まれの調味料。原材料はそら豆、塩、唐辛子などである。これらを発酵させた、いわば唐辛子とそら豆の味噌である。刺激的な辛さが特徴で、本格的な麻婆豆腐や回鍋肉には欠かすことができない。中国には醬と呼ばれる味噌のような調味料が多く存在するがそのひとつでもある。

最大の違いは、原材料である。豆板醤の主な原料はそら豆と唐辛子であり、かんずりは唐辛子をベースにゆずや麹を加えた調味料である。発酵調味料であるという点は共通しているが、その材料や製造過程が異なることから、味にも違いが生まれる。

豆板醤は塩気と辛みの調味料である。甘みはほとんど感じられない。対してかんずりは辛みのなかにどこかコクや甘みを感じる。これは寒ざらしによるものだと考えられる。寒い場所に置くことで、味が引き締められマイルドに仕上がるそうだ。

見た目が粒感の残った赤い調味料であるというところはかなり似ている。味わいは少々異なるが、ほかの唐辛子調味料と並べて考えると近しい部類といってもよいかもしれない。まるで同じ仕上がりとはいえないが、代替え品として活用することができるだろう。

豆板醤と混同されがちなコチュジャンは、韓国生まれの唐辛子調味料。ただ、こちらはかなり甘め。もち米を麹で糖化させ、唐辛子と合わせ発酵させたもので、テクスチャーも粒感がなく、なめらか。人気のチーズタッカルビに使われているのもコチュジャンである。

酸っぱ辛いが特徴のタバスコも実は、発酵調味料。タバスコペッパーという独自の唐辛子を使い、酢と岩塩を合わせて発酵させる。

どの唐辛子調味料もキーワードは、発酵と熟成。これらを重ねることで、独特の旨みが生まれるのだ。そもそもは保存の技術から生まれた発酵という手法が、食の世界をより奥深いものにしているといえそうだ。

日本のかんずりと中国の豆板醤。どちらも唐辛子を使って発酵させた調味料である。かなり近しい雰囲気だが味わいは少々異なる。調味料は総じて、偶然と暮らしの知恵の結晶だ。土地土地に伝わる唐辛子調味料を揃えて、食べ比べてみるとそのバックグラウンドが垣間見えるかもしれない。

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