2020年1月20日1. 大豆食品の栄養成分を比べてみよう
大豆食品は豆腐、納豆、油揚げ、湯葉など種類が豊富で、日本人にとって身近な食べ物である。豆腐や湯葉は、豆乳のタンパク質と脂質を凝固させて作られ、納豆は納豆菌の働きによってつくる発酵食品だ。油揚げは、豆腐を加工して作られている。作り方や加工の違いで栄養成分はどのように異なるのだろうか。
まず、生湯葉と乾燥湯葉の栄養成分をみていこう。日本食品成分表2015年版（七訂）を参考にした。
生湯葉（100ｇ）
・エネルギー231kcal
・水分59.1g
・タンパク質21.8g
・脂質13.7g
・炭水化物4.1g
乾燥湯葉（100g）
・エネルギー530kcal
・水分6.9g
・タンパク質50.4g
・脂質32.1g
・炭水化物7.2g
乾燥湯葉の栄養成分は生湯葉よりも高くなっているが、乾燥しているためである。1食当たりに使う量を考えると栄養成分の違いはわずかだ。
大豆食品の栄養成分は、豆乳から作られる湯葉、豆腐、油揚げは炭水化物量が少ない。これは、大豆を水と混ぜてペースト状にして絞って得た液体である豆乳には食物繊維がほとんど含まれていないからである。その一方で、搾りかすの生おからには食物繊維が多いため炭水化物量も多い。また、納豆も丸のままの大豆を蒸して発酵させた食品なので、大豆に含まれる炭水化物が反映されている。
まず、生湯葉と乾燥湯葉の栄養成分をみていこう。日本食品成分表2015年版（七訂）を参考にした。
生湯葉（100ｇ）
・エネルギー231kcal
・水分59.1g
・タンパク質21.8g
・脂質13.7g
・炭水化物4.1g
乾燥湯葉（100g）
・エネルギー530kcal
・水分6.9g
・タンパク質50.4g
・脂質32.1g
・炭水化物7.2g
乾燥湯葉の栄養成分は生湯葉よりも高くなっているが、乾燥しているためである。1食当たりに使う量を考えると栄養成分の違いはわずかだ。
大豆食品の栄養成分は、豆乳から作られる湯葉、豆腐、油揚げは炭水化物量が少ない。これは、大豆を水と混ぜてペースト状にして絞って得た液体である豆乳には食物繊維がほとんど含まれていないからである。その一方で、搾りかすの生おからには食物繊維が多いため炭水化物量も多い。また、納豆も丸のままの大豆を蒸して発酵させた食品なので、大豆に含まれる炭水化物が反映されている。
2. 大豆イソフラボンとは
大豆に含まれる成分の大豆イソフラボンを聞いたことがあるだろう。大豆イソフラボンは、女性ホルモンであるエストロゲンに似た成分である。エストロゲンは、骨を壊す破骨細胞の働きを抑制する働きがあり、不足すると骨がスカスカになる骨粗しょう症が進む。
閉経後の女性に多い骨粗しょう症は、エストロゲンの分泌低下が原因の一つだ。エストロゲンに似た働きをする大豆イソフラボンを摂取することで、骨粗しょう症予防や更年期障害の症状を緩和するなどに役立つといわれているのだ。大豆や大豆食品の大豆イソフラボン含有量を紹介しよう。
大豆イソフラボンアグリコンとして100g当たりに含まれる平均含有量は、大豆140.4mg、煮大豆72.1g、豆腐20.3g、おから10.5ｇ、納豆73.5g、味噌49.7g、醤油0.9g、豆乳24.8gである。この数値は、厚生科学研究（生活安全総合研究事業）食品中の植物エストロゲンに関する調査研究(1998)から引用したものだ。湯葉の大豆イソフラボンの成分値はないため、比較することはできないが、豆乳100gから作った湯葉を全て食べたと想像すると、おおよその量がわかるだろう。
閉経後の女性に多い骨粗しょう症は、エストロゲンの分泌低下が原因の一つだ。エストロゲンに似た働きをする大豆イソフラボンを摂取することで、骨粗しょう症予防や更年期障害の症状を緩和するなどに役立つといわれているのだ。大豆や大豆食品の大豆イソフラボン含有量を紹介しよう。
大豆イソフラボンアグリコンとして100g当たりに含まれる平均含有量は、大豆140.4mg、煮大豆72.1g、豆腐20.3g、おから10.5ｇ、納豆73.5g、味噌49.7g、醤油0.9g、豆乳24.8gである。この数値は、厚生科学研究（生活安全総合研究事業）食品中の植物エストロゲンに関する調査研究(1998)から引用したものだ。湯葉の大豆イソフラボンの成分値はないため、比較することはできないが、豆乳100gから作った湯葉を全て食べたと想像すると、おおよその量がわかるだろう。
3. 偏らずに食べよう
湯葉は、ほかの大豆食品と同様にタンパク質と脂質を含む。また、豆乳から作られるため、丸のままの大豆から作る大豆製品より、炭水化物は少ない。湯葉は食べやすく、好きな人はたくさん食べてしまいがちだが、食べ過ぎには注意したい。
大豆食品に含まれる大豆イソフラボンは、エストロゲンに似た性質があるため、食べ過ぎると体に影響する可能性があるといわれている。そのため、大豆イソフラボン摂取量には上限値があり、1日に70～75mgと設定されているのだ。この数値は、普段日本人が摂取している大豆イソフラボンの量と、海外の研究結果から設定されている。日本人が普段摂取している大豆食品から計算した大豆イソフラボンは、1日63.2g～73.2gだと報告があり、食べ過ぎなければ上限値を超えることはないと考えられている。
大豆食品に含まれる大豆イソフラボンは、エストロゲンに似た性質があるため、食べ過ぎると体に影響する可能性があるといわれている。そのため、大豆イソフラボン摂取量には上限値があり、1日に70～75mgと設定されているのだ。この数値は、普段日本人が摂取している大豆イソフラボンの量と、海外の研究結果から設定されている。日本人が普段摂取している大豆食品から計算した大豆イソフラボンは、1日63.2g～73.2gだと報告があり、食べ過ぎなければ上限値を超えることはないと考えられている。
結論
湯葉はタンパク質と脂質を含み、炭水化物は少ない食品だ。また、そのほかの大豆食品と同様に大豆イソフラボンを含んでいる。大豆イソフラボンは上限値が設定されているため、大豆食品の食べ過ぎには注意しよう。
