まずはおさえておきたい【菊】の種類と選び方

青森県八戸の特産として知られる。明るい黄色の花色で、花肉が厚くて甘く、香りが高く歯ざわりがいい。収穫時期は10月下旬から
11月上旬。

紫色の中輪種。花弁が筒状になった管弁花で、香り高く苦味なく、ふくよかな甘味がある逸品。山形県が主な産地で、新潟ではカキノモトと呼ばれる。9月中旬ごろから12月初旬まで出荷。

秋田県湯沢市の特産。花は中輪で鮮やかな黄色、花肉の厚さは中くらい。早生で7月上旬から10月下旬まで収穫できる。

刺身のツマとして彩りに使用される。「こまり」、「秋月」など5品種を時期を変え栽培し、通年出荷される。主に愛知県で生産されている。

現在、中輪の食用菊を主に栽培するのは、山形県、青森県、秋田県、岩手県、新潟県、北関東の一部など。食用菊全般の生産高全国１位の愛知県では、ツマ用の小菊を多く生産している。

食用菊の旬は鑑賞用の菊と同じく秋。品種改良やハウスなどの栽培法で、小菊は通年、ほかの菊も夏から晩冬までと幅広くなっているようだ。

山形や青森、秋田など主に東北地方や北陸で菊を食すのは、一つには菊の栽培が寒冷地に適していること。もう一つは保存食を兼ねているからだろうか。開花から1カ月以上も食せ、霜が降りる頃になっても茎ごと折って束ね、軒下にかけておくと10日ほど生食で食べられるという菊。毎日食しても、シャキシャキとした食感とほろ苦さと、ほのかな甘さがあいまって、不思議と飽きが来ない味わいも魅力なのだろう。

食しきれなかった菊は塩蔵されるほか、黄色い菊「安房宮」の産地・八戸では、菊の花びらを干して海苔のように加工した乾燥品「干菊」にして伝統的な保存食とする。

菊の食し方の代表的なものは、お浸しだろうか。鍋に湯を沸かし酢を加え、花びらを抜くようにはずしたものをさっと茹でて、しんなりしたら冷水にとり色留めを。冷たくなったら余分な水分を軽く絞り、甘酸醤油で調味し、香りと食感、味を存分に楽しもう。

ほかにも味噌汁の具材や胡桃あえ、サラダなどに混ぜてもうまい。また、乾燥した干菊は湯で戻して、梅肉あえ、マヨネーズあえ、酢の物、菊寿司など様々なレシピで美味しく食せる。

野菜に乏しかった北国のビタミン源として貴重な菊。秋から冬にかけて菊が出回る時期はぜひ購入して、いつもの酢の物やサラダ、
お浸しに活用してみてはいかがだろうか。彩りも美しく、大人の風味をもつ香しき一品を、レパートリーに加えてほしい。