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まずはおさえておきたい【菊】の種類と選び方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2019年10月25日

日本の伝統的なエディブルフラワー「菊」。刺身のツマに使われる小菊のほかにも、花びらを食す中輪の菊が昔から栽培されてきた。豊かな香りと風味が得も言われぬ、食用菊の種類や選び方について深掘りしてみたい。

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1. 種類&産地

そもそも不老長寿の薬として日本に伝来したという菊。昔の中国で大変目出度い数「9」が重なる9月9日の重陽の節句に、菊を浸した酒を酌み交わし祝ったという。日本でもその風習は平安時代に伝わり宮中儀礼となり、さらに江戸時代には城中儀礼の一つとして、菊酒を飲み祝ったそうだ。

そんな歴史をもつ菊だが、食用菊の栽培が始まったのは江戸時代。鑑賞用とは別に、苦味が少なく花びらが大きくなるよう改良された食用の菊を利用することが、全国的に広まったという。

菊の主な種類には以下のものがある。

■安房宮(あぼうきゅう)

青森県八戸の特産として知られる。明るい黄色の花色で、花肉が厚くて甘く、香りが高く歯ざわりがいい。収穫時期は10月下旬から
11月上旬。

■延命楽・もってのほか・もって菊・カキノモト

紫色の中輪種。花弁が筒状になった管弁花で、香り高く苦味なく、ふくよかな甘味がある逸品。山形県が主な産地で、新潟ではカキノモトと呼ばれる。9月中旬ごろから12月初旬まで出荷。

■湯沢菊

秋田県湯沢市の特産。花は中輪で鮮やかな黄色、花肉の厚さは中くらい。早生で7月上旬から10月下旬まで収穫できる。

■小菊

刺身のツマとして彩りに使用される。「こまり」、「秋月」など5品種を時期を変え栽培し、通年出荷される。主に愛知県で生産されている。

2. 特産地&旬

現在、中輪の食用菊を主に栽培するのは、山形県、青森県、秋田県、岩手県、新潟県、北関東の一部など。食用菊全般の生産高全国1位の愛知県では、ツマ用の小菊を多く生産している。

食用菊の旬は鑑賞用の菊と同じく秋。品種改良やハウスなどの栽培法で、小菊は通年、ほかの菊も夏から晩冬までと幅広くなっているようだ。

山形や青森、秋田など主に東北地方や北陸で菊を食すのは、一つには菊の栽培が寒冷地に適していること。もう一つは保存食を兼ねているからだろうか。開花から1カ月以上も食せ、霜が降りる頃になっても茎ごと折って束ね、軒下にかけておくと10日ほど生食で食べられるという菊。毎日食しても、シャキシャキとした食感とほろ苦さと、ほのかな甘さがあいまって、不思議と飽きが来ない味わいも魅力なのだろう。

食しきれなかった菊は塩蔵されるほか、黄色い菊「安房宮」の産地・八戸では、菊の花びらを干して海苔のように加工した乾燥品「干菊」にして伝統的な保存食とする。

3. オススメの食べ方

菊の食し方の代表的なものは、お浸しだろうか。鍋に湯を沸かし酢を加え、花びらを抜くようにはずしたものをさっと茹でて、しんなりしたら冷水にとり色留めを。冷たくなったら余分な水分を軽く絞り、甘酸醤油で調味し、香りと食感、味を存分に楽しもう。

ほかにも味噌汁の具材や胡桃あえ、サラダなどに混ぜてもうまい。また、乾燥した干菊は湯で戻して、梅肉あえ、マヨネーズあえ、酢の物、菊寿司など様々なレシピで美味しく食せる。

結論

野菜に乏しかった北国のビタミン源として貴重な菊。秋から冬にかけて菊が出回る時期はぜひ購入して、いつもの酢の物やサラダ、
お浸しに活用してみてはいかがだろうか。彩りも美しく、大人の風味をもつ香しき一品を、レパートリーに加えてほしい。

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