サッパリ食べたい時におすすめ！アジの酢じめ作りのコツ

アジを酢でしめると、ほどよい弾力感がある食感と酢の爽やかな風味が口の中に広がる。あの弾力は、アジの表面のタンパク質が固まってできるものである。ただ、アジをいきなり酢につけても美味しい酢じめにはならない。アジのタンパク質ミオシンは、酸性に傾くと水溶性の性質が強くなり酢の水分で身が崩れやすくなるのである。

酢に浸ける前に塩を振ることで、アジは身がプリッとしまる。塩分でしめられることでミオシンが水に溶けにくくなるのである。この性質を利用したのがアジの酢じめ。塩もタンパク質を固める作用があるので、先に塩をして身を引き締め、それから酢に浸ける。あまり長時間浸けると身が締まりすぎてかたくなってしまう。表面は固まったタンパク質の影響で白っぽく、中は生に近い状態のほうが口当たりがよいので、塩や酢でしめる時間は好みで加減しよう。また、食べ方も刺し身にしたり、ちらし寿司の具にしたり、いろいろアレンジできる。

アジの酢じめを実際に作る手順を追いながら美味しく作るコツを説明する。まず、あらかじめバットに塩を広げておき、アジを重ならないように並べたら上から塩をふる。塩で身が引き締まるだけでなく、魚の臭みも抜ける。30分経過したら、酢洗いといって容器に酢を入れアジを洗う。酢を一度拭き取って小骨を抜いたらいよいよ酢に浸ける。酢を入れたバットにアジの皮を下にして並べるのだが、10分ほどすると白っぽくなるのが見て取れる。浸け終わったら再び酢を拭いて、頭のほうから皮をゆっくりむく。刺し身にする場合、表面に切り込みを入れてから切ると美しく仕上がる。塩をふったり、酢洗いしたり、ひとつひとつの手間が、ぷりぷり食感を楽しむアジの酢じめには欠かせない。

イワシやコハダ、サバなどアジ以外の魚でも酢じめはできる。酢で身を引き締めるので、もともとの身が柔らかい青背の魚が向いている。

骨を抜くのは、塩でしめた後が一番だ。なぜなら、生の状態では身が柔らかいので骨に身がついてきてしまう。また、酢でしめた後では身がしまりすぎて骨が抜きにくいのである。

生のままだと身と皮がしっかりくっついていて皮をむきにくい。また、塩をした後でもまだタンパク質がしっかり固まっていないため皮がむきにくいのである。酢でしめて皮と身、それぞれのタンパク質が固まった後の方が皮がむきやすくなる。

塩をしてから水で洗ってしまうと、アジが水っぽくなってしまう。そのため酢で塩を洗い流すのである。酢は洗うためのものなので、安価なもので構わない。

アジを塩でしめる時、塩をふる「ふり塩」という方法と塩水に浸す「立て塩」という方法がある。ふり塩は身と塩が触れたところから塩分がアジにしみ込むが、立て塩の場合まんべんなくアジ全体に塩分を行き渡らせることができるのである。ふり塩でも立て塩でも好みの方法で構わない。

塩でしめてから酢で洗って、新しい酢でしめるアジの酢じめ。アジの三枚卸しは魚屋やスーパーでもしてくれるので、あとはコツをつかむだけ。新鮮なアジに出会ったら早速作ってみよう。