アジの旬の時期はいつ？選び方のコツや調理方法も紹介

アジは暖かい海を好むので、暖流にのって北海道南下から日本周辺を回遊している。アジ科の魚としては、真アジ、室アジ、丸アジなどの種類があるが、一般的にアジと呼ばれて親しまれているのは、真アジである。真アジは本来、暖流性の回遊魚だが、日本沿岸の内湾に住み着いたものもあり、それは「瀬付きアジ」と呼ばれている。外洋を回遊している真アジと、瀬付きのアジ、それぞれに旬と考えらえる時期は以下の通りだ。

真アジの回遊とともに旬の時期は変わっていく。九州は3月頃、駿河湾沖は4月頃、房総沖は5月頃、三陸沖は9月頃が脂ののりがよく、美味しいといわれているようだ。

一般的には春から夏にかけてが旬。4〜7月頃のアジは、ちょうどよい大きさで、脂がほどよくのっていて美味だ。瀬付きアジは、外洋を泳いでいるアジに比べると、身の厚みと幅があり、脂がのっているのが特徴。なかには、表面が黄色みがかり、光り輝いて見えることから「金アジ」といわれ、ブランド化されているものもある。

そのほかにも、アジ類の中で最高級の食材といわれているシマアジの旬は6～8月頃。大型で脂がほどよくのっている関アジの旬は3～10月頃で、速吸瀬戸で獲られ、大分県にある佐賀関で水揚げされる。干物やくさやなどで有名なムロアジは、夏に多く出回っているが、冬にかけて脂がのってくるため冬が旬といえる。そして、なめろうや刺身、フライなどで調理されることの多い丸アジの旬は、秋頃だといわれているのだ。

アジは種類によって旬の時期が違うが、漁獲高の多い産地も異なる。真アジは全国的に水揚げされているが、なかでも漁獲高が多いのが長崎県だ。瀬付きアジは山口県、関アジは大分県、ムロアジは宮城県で最も漁獲高が多い。シマアジの主な産地は伊豆諸島や三浦半島沖、高知県などといった太平洋側の地域だが、獲れる数が非常に少ないことから高級食材といわれているようだ。旬の時期のアジを、漁獲高の多い産地へ食べに行くのもよいかもしれない。それぞれの産地で違った旬のアジの味わい方を、楽しめるだろう。

アジの旬がいつか分かったところで、次は美味しい旬のアジの選び方をみていこう。

新鮮さを見分ける一番のチェックポイントは目だ。目が澄んでいて、目玉が盛り上がっているものが新鮮なものである。これは、旬のアジに限らず、すべての魚に共通していえることだ。

エラがキレイな紅色をしているものも新鮮な証拠。鮮度が落ちてくると、エラが黒ずんだ紅色になってくるのだ。

身体がイキイキと光って見えるかどうか、身体に傷がないか、背ビレや尾ビレが破れていないかをチェックしよう。身体やヒレが傷んでいると、雑菌が繁殖しやすいだけでなく、魚が身体に傷を受けてストレスを感じた状態で死んだことになるので、その分味が落ちるといわれている。

手に持ったときに身体がピンと張っているものを選ぶのもポイントだ。釣りが趣味の人なら分かると思うが、釣りたてのアジは、身体がピンと張っていて曲がっており、時間が経つにつれ、身体がしなって平らになってくる。釣りたてのあじを購入するのは難しいとしても、できるだけ身体がピンと張ったものを選ぼう。

切り身の表面にツヤがあり、全体的に透明感があるものを選ぶとよい。また、身にハリと弾力があるかもチェックしよう。パックに血水があるものや水分が抜けてしまっているものは、鮮度が落ちている可能性が高いので注意だ。

アジは、旬かどうか関係なく足が速い（鮮度が落ちるのが速い）といわれている。内臓を入れたまま保存しておく時間が長いほど、魚の鮮度が落ちて傷むことになる。また、最近話題に上ることが多い深刻な食中毒を引き起こすアニサキス（※1）という寄生虫が内臓にいた場合、時間が経つほど内臓から身へ移動する可能性があるのだ。旬のアジもそうでないアジも、購入したらできるだけ早く内臓を処理するようにしよう。

内蔵の処理は、旬のアジに限らずアジをまるごと一匹購入したり釣ったりしたときには基本的に行うものだ。刺身やフライなど、頭を取って使う場合は、1の段階で頭を切り落としてしまえばOK。三枚におろすのは、調理をはじめる時で大丈夫だ。

旬のアジには美味しい食べ方がたくさんある。そこでここでは、旬のアジが手に入ったときに試してほしい、おすすめの食べ方をいくつか紹介する。

子どもからも人気のあるアジフライは、さばきたてのアジを使い、短時間でカリッと揚げ、余熱で火を入れることによってふっくら美味しく仕上がる。

アジの食べ方として定番なのが塩焼きだ。臭みをおさえるためにワタを取り除いて焼くのがポイントだ。火が通りやすいように、切り込みを入れて焼くとよいだろう。

アジなどの青魚には、栄養素のDHAとEPA（※2）が豊富に含まれているのだが、刺身で食べることによって効率的に摂取できるといわれている。好みの薬味と一緒に食べると、より楽しめるだろう。

千葉県の郷土料理であるアジのなめろうは、酒のつまみとして人気がある。アジは変色しやすいので、作り置きではなく食べる前に作ることが重要なポイントだ。

ビールや日本酒によくあうたたきは、ごはんのおかずにしてもつまみにしてもよいだろう。

アジは、和食の定番料理である煮付けにもピッタリの魚だ。臭みを消すために、やや濃いめの煮汁で煮るのがおすすめ。

旬の時期に新鮮なアジが手に入ったときには、刺身やなめろう、たたきのように生食するのがおすすめだ。しかし生食するときはとくに、先ほど説明した寄生虫のアニサキスに十分に注意してほしい。

アジは、年間を通して食べることのできる魚だが、旬の時期に食べることによってより美味しく食べられる。また、調理法もさまざまなので、いろいろな楽しみ方ができる食材だ。旬の時期のアジが食べたいと思った人は、ぜひこの記事を参考に手に入れてみてはいかがだろうか。

（参考文献）
※1：厚生労働省
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000042953.html

※2：社会福祉法人永寿壮
http://eijuso.com/cafe-dining-529/blog/%E9%AF%B5%E3%81%AEdha%E3%80%81epa%E3%81%A8%E6%96%B0%E7%8E%89%E3%81%AD%E3%81%8E%E3%81%AE%E8%A1%80%E6%B6%B2%E3%82%B5%E3%83%A9%E3%82%B5%E3%83%A9%E6%88%90%E5%88%86%E3%81%A7%E3%80%81%E5%81%A5%E5%BA%B7/