【鯵（あじ）】の種類と旬の時期。選び方のコツも紹介

あじは暖かい海を好むので、暖流に乗って北海道南下から日本周辺を回遊している。
アジ科の魚としては、真あじ、室あじ、丸あじなどの種類があるが、一般的にあじと呼ばれて親しまれているのは、真あじである。真あじは本来、暖流性の回遊魚だが、日本沿岸の内湾に住み着いたものもあり、それは「瀬付きあじ」と呼ばれている。外洋を回遊している真あじと、瀬付きのあじ、それぞれに旬と考えらえる時期は以下の通りだ。
◆回遊の真あじ
真あじの回遊とともに旬の時期は変わっていく。九州は３月頃、駿河湾沖は４月頃、房総沖は５月頃、三陸沖は９月頃が脂の乗りが良く、美味しいといわれているようだ。
◆瀬付きあじ
一般的には春から夏にかけてが旬。４月〜７月頃のあじは、ちょうど良い大きさで、脂がほどよくのっていて美味だ。瀬付きあじは、外洋を泳いでいるあじに比べると、身の厚みと幅があり、脂がのっているのが特徴。中には、表面が黄色みがかり、光り輝いて見えることから「金あじ」といわれ、ブランド化されているものもある。

ただし、あじの旬については諸説あり、ほとんどの料理本には夏が旬の魚として取り上げられている一方で、晩秋くらいの方が脂がたっぷりのっていて美味だという人もいる。一年中、気軽に買い求められる魚なので、自身の舌で味わい、時期と産地による味の違いを比較検討してみるのも一興だ。

新鮮さを見分ける一番のチェックポイントは、目。目が澄んでいて、目玉が盛り上がっているものが新しい。これは、あじに限らず、すべての魚に共通していえることだ。
そして、エラがきれいな紅色をしているものも新鮮な証拠。鮮度が落ちてくると、エラが黒ずんだ紅色になってくる。
さらに、身体全体もよく見ておきたい。身体がイキイキと光って見えるかどうか、身体に傷がないか、背ビレや尾ビレが破れていないかをチェックしていく。身体やヒレが傷んでいると、雑菌が繁殖しやすいだけでなく、魚が身体に傷を受けてストレスを感じた状態で死んだことになるので、その分味が落ちていると考えられる。
また、手に持った時に身体がピンと張っているものを選ぶのもポイント。釣りが趣味の方ならお分かりと思うが、釣りたてのあじは、身体がピンと張っていて、曲がっている。時間が経つにつれ、身体がしなって平らになってくるものだ。魚屋やスーパーの店頭でキュンと曲がった釣りたてのあじを購入するのは難しいとしても、身体がピンと張ったものを選びたいものだ。

新鮮な旬のあじは、「たたき」や「なめろう」「塩焼き」「フライ」など、様々な食べ方で楽しめる。
いずれにしても、購入したらすぐにエラと内臓を取って水洗いし、水分をよく拭き取ってから冷蔵庫にしまっていただきたい。内臓をつけたまま保存していると、鮮度が落ちるだけでなく、万が一アニサキスという寄生虫が内臓にいた場合、時間とともに内臓から身の方へ移動する可能性があるからだ。

ここでは、魚をさばくのが苦手という人にも簡単に旬の味を楽しめる料理を一品紹介しておこう。梅干を使って、夏にさっぱりと食べられる爽やかな味に仕上げるおかずだ。
【あじの梅干煮】
（１）内臓とエラを取ったあじ４尾のゼイゴと鱗を取り除き、丸のまま２つ切りにする。
（２）鍋に水300CCと醤油大さじ５、砂糖１/3カップを入れて煮立てる。
（３）２にあじと梅干大３個（種を取って身を粗くほぐす）を入れ、落とし蓋をして、時々煮汁をあじにかけながら、煮汁が１／３の量になるまで煮れば完成。
小アジを使って作れば、骨まで食べられる。その場合は、切らずに１尾のままで煮ればOKと、さらに手間いらずだ。