料理の前に知っておきたい【あじ】の保存　基本編

あじに限らず、魚は買ってきてすぐそのまま冷蔵庫に入れてはいけない。
なぜなら、魚は鮮度が命。特に、あじやサバ、イワシのような青背魚は、足が速い（鮮度が落ちるのが速い）といわれている。内臓を入れたまま保存しておく時間が長いほど、魚の鮮度が落ちて傷むことになる。また、最近話題に上ることが多い深刻な食中毒を引き起こすアニサキスという寄生虫が内臓にいた場合、時間が経つほど内臓から身へ移動する可能性がある。

だから、買ってきてまずすべきは、内臓を取ること。魚屋さんでは頼めばやってくれるし、最近はスーパーの店頭でもお客さんの要望に応じてくれるところも多い。もし、内臓付きのあじを買ってきたら、以下の手順で処理を。頭付きで塩焼きや煮魚にする場合の基本を紹介しよう。

１.あじの表面を包丁の背で軽くこすり、ウロコを取る。
２.あじに特有の「ゼイゴ」を切り取る。「ゼイゴ」とは、あじの尾の付け根から身の真ん中あたりまで付いているの硬いライン。
３.えらぶたを開き、えらを取り出す。
4.胸ビレ下に切り目を入れ、包丁の刃先で内臓を掻き出す。
5.腹の中を水を流してよく洗う。中骨のあたりをよく指先でしごいて、血合いをきちんと洗い流すことが肝心。血合いが残っていると、臭みの元になるし、身の傷みも進む。
６.ペーパータオルや布巾で水分をよく拭き取り、１尾ずつラップで包んで冷蔵庫に入れる。

最初から刺身やフライなど、頭を取って使う場合は、１の段階で頭を切り落としてしまえばOK。三枚におろすのは、調理を始める時でいい。

内臓やえら、血合いという身の傷みを早めたり臭みの原因となるものを取り除いて、細菌の繁殖を媒介する水分をしっかり拭き取っておけば、１日〜２日は鮮度を保てる。
もちろん、生で食べるのであれば、買ってきたその日中に食したい。塩焼き、煮魚、フライなどであれば、処理をして冷蔵保存してあれば、翌日でも問題ないだろう。自分で釣ってきた等、きわめて新鮮なあじであれば、適正な下処理をして冷蔵保存し、火を通すなら３日程度は美味しくいただける。

あじを冷凍保存する場合も、ポイント１で紹介した下処理を必ず行うこと。きちんと下処理をしてから冷凍しておけば、鮮度を保つことができる。

冷凍する場合の手順は以下の通り。
１.下処理をしたあじを１尾ずつラップでぴっちりと包む。
２.金属のバットに載せ、冷凍庫に入れる。バットに載せることで、温度が伝わりやすくなるので、急速な冷凍ができる。急速冷凍することで、魚の旨味が閉じ込められるので、美味しさが保たれる。
3.完全に凍ったら、保存袋に入れ、ピチッと封をして冷凍庫に入れて保存する。
その際、袋に「あじ　○年○月○日」と書いておけば、「あれ？これ、いつ冷凍したんだっけ？心配だから、捨てる？」というありがちな失敗をしなくて済む。

なお、上記は、頭付き、三枚おろしの場合、いずれも同じ方法。保存期間は２週間くらいが目安だ。

頭付きのあじを解凍するなら、冷蔵庫に移し、ゆっくり解凍するのベスト。冷凍庫から出して急に室温に置いておくと、魚の旨味がドリップとして出てしまうばかりでなく、温度が上がると細菌が繁殖しやすい。
どうしても時間がない時は、電子レンジの解凍機能を使おう。解凍機能のないレンジの場合は、出力の弱い方の設定で、火が通ってしまわないよう、様子を見ながら加熱しよう。

三枚におろしたあじの身を解凍するなら、保存袋のままボウルに入れ、水を細く流し続ける流水解凍もオススメ。あじの身はあまり厚くないので、半解凍くらいの状態でフライの下拵えをしたり、煮汁に投入してもOKだ。