「一尺の薪をくべるより一寸のふたをしろ」に習う落としぶたの必要性

「一尺の薪をくべるより一寸のふたをしろ」とは、ひとことで言うと「煮炊きをするときは落としぶたをしよう」という意味である。鍋にふたをしておけば水分の蒸発を防げるため、熱が奪われにくい。熱を保つことにより早く煮えるため、薪＝燃料が節約できるということだ。

落としぶたには、節約だけでなく煮物の味を良くする効果もある。落としぶたにぶつかった煮汁が対流し鍋全体に行き渡るため、煮物の味が均一に仕上がりやすくなるのだ。煮崩れもあまりしない。鍋ぶたとは違って密閉しないため、魚などの臭みは蒸気とともに逃げていく。もちろん、落としぶたが無くても煮物はできる。
しかし短時間で美味しい煮物を作るためには、落としぶたがもってこいなのだ。

落としぶたは、鍋の直径より2cm小さいぐらいが程良い大きさだ。シリコンやステンレスなど素材もさまざまだが、木製の落としぶたは臭いが移りやすい。臭い移りを防ぐためには、使う前に水洗いする、使用後はすぐに水に浸しておいてなるべく早く洗う、などの注意が必要だ。

落としぶたが無いときは、アルミホイルやクッキングシートでも代用できる。鍋より少し大きいくらいのサイズに切り、数ヶ所穴を開けてから一度丸める。広げれば、落としぶたの完成だ。キッチンペーパーで代用するときは、真ん中に穴を開けたものを何枚か用意し、重ねて使う。

アルミホイルやキッチンペーパーで作った落としぶたは、アク取りも同時にできるのがメリットだ。使用後は、そのまま捨てられる。

キッチンペーパーを2枚用意して、間にかつお節をはさむ。真ん中に穴を開けて、食材と水と調味料を入れた鍋に落としぶたとして乗せる。かつお節からダシが出るので水から調理できるうえ、アクも取れる方法だ。キッチンペーパー同士がくっつき、間にはさんだかつお節も漏れにくい。

干し椎茸を水で戻すときも、落としぶたが活躍する。ぬるま湯に、砂糖と干し椎茸を入れる。砂糖は保水性があるため、少し加えることで早く戻すことができるのだ。更に落としぶたをすれば、椎茸が浮かび上がるのを防ぐことができ、戻し時間を短縮できるだろう。戻し汁は、ダシとして煮物にも使える。

落としぶたは、煮物を美味しく仕上げることが分かった。ここでもうひとつ、煮物の味を格上げする裏ワザを紹介しよう。

よくおでんや煮物の材料として登場する、こんにゃく。味が中まで染みにくいと感じている人も多いのではないだろうか。こんにゃくに味を染み込ませるには、干し椎茸を戻すときと同じように砂糖の保水性を利用すると良い。

こんにゃくを適当な大きさに切った後、砂糖を塗り込む。袋にこんにゃくと砂糖を入れて、揉み込んでも良いだろう。すると、こんにゃく内部の水分が砂糖に引き寄せられ、中の水分が抜けるのだ。その状態にしてから煮ることで、味がしっかり染み込んだこんにゃくの煮物が完成する。砂糖を揉み込むことで、こんにゃくが持つ独特の臭いも軽くなる。辛めの煮物が好みであれば、調味料として入れる砂糖を減らして味を調整すれば良いのである。落としぶたとあわせて、ぜひ試してみてほしい。

和食といえば、魚や野菜の煮物を想像する人も多いであろう。そんな和食の代表的な料理でもある煮物は、落としぶたの存在が出来栄えを大きく左右する。無くても良いひと手間をかけることが、料理のクオリティを上げるポイントなのかもしれない。