【えのき】にも種類がある！選び方・食べ方から特産地までの基本情報

えのきには栽培されたものと野山に自生する天然ものがある。白くて細長いえのきは、冷蔵庫のような育成室で、専用の細長いビンに入れて栽培されたもの。一方、野生のえのきは、全く違った姿をしている。笠の直径は3cm～5cm程度と大きい。色は茶褐色または黄金色で、笠はぬるぬるしていて柄は短く、ビロードのような細かい毛が生えている。

天然ものは、晩秋から春にかけて、日本全国の広葉樹林で見られる。雪が降る時期のきのこなので、日本ではユキノシタ、英語ではウインターマッシュルームとも呼ばれる。

栽培物のえのきが白いのは、光を当てていないためと思われがちだ。実際、かつては光を遮断する育て方もあった。しかし今は光を当てても白く育つ、純白系の種類を選んでいるという。また最近では、新品種のブラウンえのきも登場している。笠は天然えのきと同じ黄金色で、柄はやや茶色がかっている。形は白いものと同様、ひょろりと細長い。白いえのきより風味が強く、笠はぬめりがある。

えのきは気候や場所を問わず、全国各地で作られている。生産量が多いのは長野県、新潟県など。日本一の産地といえば、長野県中野市だ。

さまざまなきのこを栽培しているが、中でもえのきは全国の4割近くの生産量を誇る。大規模な工場で温度や湿度、光を最適な状態に調整し、厳重な品質管理の下、大切にえのきを育てているという。工場での栽培なので、寒さの厳しい地方でも1年を通して安定的に生産できるのだ。

ちなみに、ブラウンえのきはまだ流通量は少ないが、栽培が盛んなのは、前述の中野市と新潟県十日町市だ。

新鮮なえのきは、色は乳白色でつやがあり、全体に背丈が揃っていて、柄のゆるみがなく締まっている。笠があまり開いていなくて、しっかりとハリのあるものが新鮮な証拠だ。

時間が経つにつれ笠が開いていき、最後には開ききってしまう。また、古くなると、全体に色が黄色っぽくなり、柄の部分が緩んで広がり、まとまりが悪くなる。袋に入っているものは、内側に水滴が付いていたら時間が経っていることが多いので、避けた方が無難だ。

えのきは食物繊維が多く、プリプリした歯ごたえがあるが、生では食べられない。根元を切り落としたら、食べやすいサイズに切って、必ず加熱調理を。ほかのきのこ同様、水洗いすると風味が落ちるので、そのまま使おう。また、加熱した時にぬるっとするのは、ぬめり成分が出てくるため。サラリと仕上げたい料理には、残念ながら不向きだ。

えのきの食べ方の定番は鍋で、冬のきのこと思われがちだが、季節に関係なく出番は多い。味噌汁の具、煮物、野菜と一緒に炒めたり、茹でて和え物にしたりするのも良い。あっさりしていてどんな料理にも合うので、洋食好きなら、ベーコン巻きや肉巻きにして
焼くのも美味しい。産地の長野県では、天ぷらにして食べるのも一般的だという。

えのきは1年を通して手に入り、淡白な味わいなので、地味ではあるが、その分料理を選ばず便利に使える。火の通りが早く調理しやすいので、簡単にサッと1品作りたい時も、頼りになる食材だ。手頃な価格で家計にも優しいので、ぜひ料理に取り入れてみよう。