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【えのきたけ】の冷凍保存方法を解説!生のまま冷凍しても良い?

【えのきたけ】の冷凍保存方法を解説!生のまま冷凍しても良い?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2019年12月20日

「えのきたけは、冷凍することで旨味も効能もアップする」ということをご存じだろうか。低カロリーで低糖質、近年では内臓脂肪を減らす独自の成分も話題になっているえのきたけ。年間を通して手に入れやすく、安価で用途も幅広いので、ぜひ冷凍ストックしておきたい食材だ。今回は、えのきたけの冷凍保存方法について解説する。

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1. えのきたけを冷凍保存するメリット

旨味成分が増える

えのきたけの旨味成分「グアニル酸」は、細胞内の酵素の働きによって生成される。この酵素は加熱等で細胞がダメージを受けると活動し始めるのだが、冷凍すると細胞内の水分が膨張し、細胞が破壊されるため、解凍→加熱の過程で酵素が働きやすくなり、生のまま調理するより旨味成分が増えるのだ。えのきたけに限らず、ほとんどのきのこ類は冷凍することで旨味成分が生のまま加熱した場合の3倍程になるという。

脂肪燃焼に効果のある栄養成分が摂取しやすくなる

きのこ類全般、中でもえのきたけに特に多く含まれる「キノコキトサン」という成分には、腸内で余分な脂肪の周りに薄い膜を張り、脂肪が体に吸収されるのを防いでそのまま排出する働きがある。
さらに近年の研究によって、えのきたけだけに含まれる独自成分「エノキタケリノール酸」がβアドレナリン受容体を刺激して活性化させ、運動したときと同じように内臓脂肪を燃焼させることがわかってきた。これらの成分は頑丈な細胞壁に守られているので、効率よく取り出して体への吸収率をアップするためには、やはり冷凍して細胞壁を壊す方法が有効なのだ。

2. えのきたけの食感を活かすなら生のまま冷凍保存

■生のまま冷凍する
・えのきたけは洗わずに石突きおがくずの付いた根本の部分を切り落とす
・使いやすい長さに切って、根元に近い部分をバラバラにほぐす
・冷凍用の食品保存袋にえのきたけを入れ、口を閉じて冷凍庫へ

出来れば1時間後くらいに一旦冷凍庫から取り出して袋のまま軽く揉み、中のえのきたけをほぐしておくとより使いやすくなる。


えのきたけに限らず、昨今市場に出回っているきのこ類はほとんどがクリーンな環境で育てられた栽培物であり、加熱調理することが前提なので、洗う必要はない。冷凍する場合は特に、水分がついているとくっついて固まってしまうので、乾いた状態のまま使う。

■保存期間の目安
1カ月程度

■解凍調理方法
特に解凍する必要はなく、凍ったまま汁物や炒め物、和え物、ホイル焼き等様々な料理に使える。自然解凍や電子レンジ解凍をするとドリップといううまみ成分を含んだ水分が出るが、それを捨ててしまうと旨味や栄養分を無駄にすることになるので注意を。

3. えのきたけのを凝縮するならペーストにして冷凍

■「えのき氷」にして保存する
・えのきたけは洗わずに石突きを切り落とし、三等分くらいに切り分ける
・えのきたけの分量の1.3倍程度の水を加え(約300g(およそ2袋分の可食部)に水400ml)、ミキサーでペースト状にする
・ペーストを鍋に移して沸騰直前まで加熱し、弱火で焦がさないよう1時間ほどじっくり煮詰める
・火を止めて冷まし、製氷皿に入れて冷凍庫で凍らせる

鍋で沸騰直前まで加熱したものを炊飯器に移し、「保温」モードで一時間保温する簡易版もオススメだ。この場合は水の量をえのきたけと同じ分量にすることがポイント。(約300gに水300ml)
また、完全に凍ったら取り出して冷凍用の食品保存袋に移すと、匂い移り等もせず使いやすい。

■保存期間の目安
2カ月程度

■解凍調理方法
凍ったキューブのままカレーやシチュー、味噌汁、煮物に入れたり、うどんやそばのめんつゆにプラスしたり、半解凍してお好み焼きや卵焼きの生地に加えたり。「えのき氷」はダイエット効果を期待できる健康成分の塊であると同時に旨味の塊でもあるので、だしとしていろんな料理を美味しくしてくれる。

結論

「野菜は新鮮なものが一番で、冷凍すれば質が落ちる」。そんな固定観念を覆す、えのきたけの冷凍保存。きのこ類は生のまま冷凍保存できるので、えのきたけ、しいたけ、しめじ、まいたけ等を食べやすい大きさに切り揃えて「ミックスきのこ」を作り、冷凍しておくと便利。料理のバリエーションも広がるのでオススメだ。
  

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