【えのき】をドライで美味しく保存する方法。干せば旨味もアップ！

えのきは、石づきを残したまま小房に分け、ざるに重ならないように並べて干す。乾燥度合いによって、「ドライ」と「セミドライ」に分類される。

水分をしっかり抜いて干し上げるため、主な目的は保存用。一般的な野菜をドライにする場合は、水に浸けて戻したり、下茹でしたりする必要がある。えのきの場合は細いので、料理をする際に他の材料の水分を素早く吸収するため戻す必要がないし、火の通りがより早くなるというメリットもある。ドライのまま料理に加えて使えるのも嬉しい。
さらにドライえのきからは、旨みのある上品な味の出汁がとれるので、重宝すること間違いなしだ。干す時間は、2～3日間、常温で3週間ほどもつ。

セミドライは、保存ではなく下拵えのイメージで、すぐに調理する分だけ干す。水分が適度に抜けて、料理が水っぽくならないし、旨味も糖度もアップするので、豊かな味わいになる。干す時間は、2～4時間でOKだ。冷蔵庫で5日間程度もつ。

よく晴れて少し風があり乾燥している日がベスト。梅雨の時期は湿度も上がるので、避けた方がよいだろう。室内でも、日光が入れば干せる。乾燥度合いは季節や天気によって変化するので、日に何度かチェックしながら干そう。夜露が降りてしまうことがあるので、必ず夕方に取り込むのを忘れずに。

基本的には、通気性があるものなら何でもOK。いろいろなものが使えるので、家にあるものを活用できないか探してみよう。

【ざる】
抗菌作用があり、水切れもよい竹製がオススメ。

【揚げ物用のバット＆網】
目が粗い物は、えのきを置く方向を工夫して下に落ちないように。

【洗濯用のピンチハンガー】
小さい物なら100円均一でも手に入るので、干し野菜用に確保しておいては。

【虫除けネット付きざる】
干物用に市販されている、ネットの覆いが付いているざる。

【ドライネット】
アウトドア用品として市販されているもので、吊り下げて使う網。通気性がよい。

最もシンプルにドライえのきの旨味を味わえるおすまし。ドライえのきは石づきを取り水でさっと洗って、1/3の長さに切る。鍋に干しえのきと水を入れ、弱火で20分煮る。いい出汁が出たら、塩少々と香り付けに醤油を落とす。

石づきを取ったドライえのきとかぶる程度の水を鍋に入れ、火にかける。沸騰したら塩を少々入れ、弱火で水分がなくなるまで煮る。最後に刻んだパセリを散らす。作り置きにも適していて、サラダやパスタの具材などに使えて便利だ。他のドライきのこと合わせて作ってもよい。

セミドライえのきの石づきを取って、さっと水に通しベーコンで巻く。こんがり焼いたら好みで醤油を少したらしてもいい。ジューシーなベーコンと歯ごたえシャキシャキのえのきがベストマッチ。シンプルながらハズレのない一品。

ささがきにしたごぼう、細切りにした人参をフライパンで炒め、しんなりしたらセミドライえのきを加えて少し炒める。水、醤油、酒、みりんを同量ずつ加え、砂糖を少々入れ炒め煮する。ごぼうが柔らかくなり、水分が飛んだら炒りゴマと好みで唐辛子の輪切りをパラリとかける。いつものきんぴらにえのきの食感のアクセントが加わってクセになる味わいに。

そもそも水分が少なく干しやすいえのきは、ドライ初心者でも失敗がない。腸内環境を整える効果が期待できる食物繊維が、きのこ類の中でも豊富なえのき。まとめてドライにして、こまめに食べてみるのはいかがだろうか。