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【しいたけ】についている白い粉はカビ!?正しい保存方法も紹介

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2019年7月15日

しいたけの表面や入っている袋に白いカビのようなものがついていた……という経験をしたことはないだろうか。しかし、それはカビではない。また、中にはしいたけを洗ってから調理している人もいるようだが、基本は洗わなくても大丈夫だ。なぜなら基本的に農薬を使用せず栽培されており、安心して口にできるからである。今回は、そんなしいたけについているカビのようなものの正体と、正しい保存方法について紹介しよう。

1. しいたけに付着している白いカビのようなものの正体は?

しいたけの表面に白いカビのようなものが付いていることがあるが、これはカビではない。白い粉の正体は傘の内側から出る胞子や、気中菌糸(きちゅうきんし)と呼ばれるものだ。気中菌糸はもともとしいたけの形を作っているもので、しいたけ自身といえる。
いずれにしろ問題なく食べることができるので安心してもらいたい。それでも気になるという人は、キッチンペーパーで拭き取って調理するとよい。通常、しいたけに発生するカビは青カビだ。表面に青や緑色っぽい粉状のものが発生していたら、食べずに廃棄することをおすすめする。

最近はしいたけの菌床キットを購入して、自宅でしいたけ作りを楽しんでいる人もいるという。その際、栽培時に菌床の表面にカビが発生するケースもあるようだが、水をかけて歯ブラシなどで落とせば栽培を続けても大丈夫らしい。菌床の表面にカビが発生する原因は大きく分けて3つあるそうだ。1つは湿度が高い、2つめは温度が適していない、3つめはカビの栄養になるものがあるからだという。

2. しいたけの正しい保存方法

ここでは、しいたけの正しい保存方法をレクチャーしよう。しいたけが嫌う環境は、直射日光が当たる場所、湿度が高すぎる場所、暖かすぎる場所だ。正しい保存方法は、涼しくて湿度が高すぎない場所で保存すること。生しいたけの場合、おすすめの保存場所は冷蔵庫の野菜室だ。

干ししいたけの場合は、未開封の状態であれば常温保存可能である。具体的には湿度の低い冷暗所で保存することをおすすめする。たとえ未開封でも高温多湿の場所で保存すると、吸湿しやすくなる。流し台の下よりは、戸棚のうえのほうがおすすめだ。

開封したものは乾燥剤があれば一緒に封入し口をかたく絞り、密閉容器に入れてから冷暗所か冷蔵庫で保存するのが正しい保存方法である。

3. しいたけを冷凍保存するときのポイント

しいたけは保存状態で賞味期限が変わるといわれている食材だ。とくにスライスして乾燥させたものは、常温でも長期保存が可能である。では、冷凍保存する場合の正しい保存方法とは?生しいたけの場合はほこりを拭き取り、軸の部分を切り落としてからスライスし、シッパー付きの密閉袋に入れてから冷凍保存する。ただし冷凍保存すると、解凍してから形が崩れやすくなり、元の食感には戻らなくなるようだ。解凍後に煮物として利用する場合は、冷凍保存もおすすめだ。

あるいは、しいたけを先に煮物として調理してから、冷凍保存しておくのもおすすめである。使いたいときに必要な分を出せるので、調理する手間が省ける。

干ししいたけを冷凍で保存する正しい方法は、まず水で戻してから生しいたけと同じように密閉袋に入れてから冷凍庫へ。戻したときに出る戻し汁には旨みがたっぷりと詰まっているので、ぜひ冷凍してもらいたい。保存方法は、氷を作る製氷器に入れてキューブ状に冷凍しておくと、調理に必要なときに必要な分だけ取り出せて便利である。

結論

しいたけに付着する白いカビのような粉は、カビではないことを理解してもらえただろうか。ちなみにカビが発生しやすい湿度は80~92%で、温度は20~30℃くらいらしい。繰り返しになるが、干ししいたけは湿気が大敵。未開封では湿度の低い冷暗所、開封後は密閉袋か密閉容器で保存することを心がけてもらいたい。
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