このサイトは、画面を 
縦にしてご覧ください。
えのきは洗うと美味しくなくなるって本当?正しい洗い方を解説

えのきは洗うと美味しくなくなるって本当?正しい洗い方を解説

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2020年10月 3日

きのこは代表的な秋の味覚だが、えのきは1年を通して流通しているため普段の料理でも重宝する食材だ。しかし、調理する前にえのきを洗うべきかどうかで迷ったことはないだろうか。一般的にきのこは洗わなくてもよいといわれているが、えのきは本当に洗わずに使えるのか、その疑問に答えていく。

この記事をシェアする      
  • Facebook
  • Twitter
  • Hatebu
  • Facebook
  • Twitter
  • LINE
  • Hatebu

1. えのきを洗う派・洗わない派どちらが正解?

スーパーに並ぶ食品の多くは泥などがついておらず清潔な状態だ。しかし、野菜は調理前に必ず洗うというのが習慣化している。一方で、えのきを含むきのこは洗う人と洗わない人の両方がおり迷ってしまう。ここでは、えのきを洗う派と洗わない派のそれぞれの意見を紹介する。

えのきを洗う派の意見

スーパーで売られているえのきは石づきがついた状態で袋に入っている。調理する際は石づきを切り落とすのだが、石づきに付着しているおがくずがえのき全体に付着してしまうことがある。そうなった際にえのきを洗うという意見が多い。また、おがくずが付着していなくても汚れが気になる場合は洗うという意見もある。

えのきを洗わない派の意見

きのこは木の根元などに自生しているイメージがあるが、えのきは屋内で人工栽培されていることが多く汚れが付着しにくい。そのため、水洗いする必要がないというのが洗わない派の意見だ。また、おがくずが付着してもふきんやペーパータオルなどで拭くだけで取り除けるため、わざわざ水洗いする必要がないという意見もある。

2. えのきを洗うと触感がぬるぬるしたり旨みが減ってしまう

えのきを洗う派と洗わない派の意見を紹介したが、実はえのきは洗わないほうがよい。ここでは水洗いによるデメリットを説明する。

水洗いのデメリット1.食感が悪くなる

えのきを水洗いすると、当然ながらえのきに水分が付着することになる。すると、ぬめりが出てくる。水分が付着したことによって出たぬめりは食べても問題ないが、その状態で調理すると食感が悪くなってしまう。また、水分が付着した状態で調理すると料理が水っぽくなる可能性もある。

水洗いのデメリット2.旨みが減る

えのきを入れると料理の風味が増す。そのため、えのきはいろいろな料理で重宝するのだが、水洗いすると旨みが減ってしまう。なぜなら旨みが水に溶けだすからだ。椎茸の出汁を想像すると分かりやすい。水に干し椎茸を浸けておくだけで美味しい椎茸の出汁がとれる。浸けておくのに比べると洗う時間は短いが、それでも旨みは逃げてしまう。

水洗いのデメリット3.栄養素量が少なくなる

えのきには水溶性の栄養素が含まれている。水溶性とはその名の通り、水に溶けやすい性質を指す。えのきにはビタミンB1やB2といったビタミンB群が多く含まれている(※)のだが、水溶性ビタミンであるため水洗いするだけでも流れ出してしまう。

洗いたい場合はどうする?

えのきは水洗いしないほうがよいが、汚れがひどく洗わないと食べられないという場合もあるだろう。そのときは流水で洗い流すのではなく、ボウルなどに水を溜めてふり洗いするようにしよう。なるべく水に入れる時間を短くすることが風味や栄養素を損ねないポイントだ。

3. 冷凍保存する時にはえのきを洗う?

えのきは使い勝手がよいため冷凍保存しておくと重宝する。しかし、洗ってから冷凍すべきか、洗わずに冷凍してよいか迷ってしまうだろう。ここでは冷凍する場合のえのきの洗い方について解説する。

冷凍する場合でも水洗いはしない

洗わずに冷凍すると菌が繁殖するのではないかと考えてしまうが、えのきは清潔な環境下で栽培されているためその心配はない。そのため、水洗いは必須ではない。えのきはほぐしてから冷凍すると調理するとき楽なのだが、水で濡れた状態のまま冷凍するとくっついた状態で固まってしまい調理しにくくなってしまう。ほぐすためには一度すべてを解凍し、再び使用しない分を冷凍するといった手間が必要となってしまい、調理に余計な時間がかかってしまう。そのため、冷凍する場合でも水洗いしないほうがよい。

汚れが気になる場合は?

えのきを解凍してから洗うという手もあるが、解凍せずそのまま調理したほうが美味しく食べられる。そのため、汚れが気になる場合は冷凍前に取り除いておこう。ふり洗いした場合は必ず水気をとってから冷凍するようにしよう。また、おがくずが少し付着している程度であればふり洗いせずに、ふきんやペーパータオルで拭くだけにとどめておこう。水気をとる必要がなくなるため、そのまま冷凍することができる。

結論

えのきは洗わないほうが風味も栄養素も損ねずに食べることができる。おがくずなどの汚れが気になった場合はふきんやペーパータオルで拭き取るようにしよう。汚れがひどい場合でもボウルなどに水を溜めてふり洗いするだけにとどめよう。また、冷凍する場合も同様で水洗いはなるべく避けよう。
(参考文献)
※ 文部科学省「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」
https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/1365297.htm
この記事もCheck!
  

おすすめ記事おすすめ記事

    ページトップへ ページトップへ