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料理前に知っておきたい!【酢】の種類と選び方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2018年8月 4日

食品に酸味をもたらし、風味をアップさせ、清涼感を運ぶ「酢」。暑い夏でも食欲を誘い、コテコテの揚げ物もさっぱりさせ、減塩にも役立つ酢は、メタボ世代の強い味方だ。世界の酒の数だけあるという多彩な酢の世界へ案内しよう。

1. 酢の種類

酒と共に発明されたという酸味調味料「酢」。酢の多くは、酒から作られるもので、酒とは切っても切れない関係にある。一般的にその製造は、穀物や果実からアルコールを作る工程と、アルコールを酢にする工程から成っている。また、それ以外にも葡萄、麦芽、コーン由来などの酢が世界各地にある。水稲文化圏に属する日本においては、米から作った酢が最もポピュラー。他にも麦や酒粕、フルーツなどから生まれる酢の多様性を、原材料から成分まで詳しく紹介しよう。

ちなみに醸造酢は原材料によって穀物酢と果実酢、それ以外の醸造酢とに分類され、それぞれJAS規格(日本農林規格)で定義されている。

【穀物酢】

醸造酢のうち米、小麦、玄米、コーンなどの穀物1~2種類以上を1L中に40g以上使っているもの。米酢と、それ以外の穀物を使った穀物酢に分けられる。

■米酢
米の使用量が1Lにつき40g以上使って製造された酢。40g未満のものは穀物酢となる。寿司や酢の物などに使われることが多く、まろやかな風味。米のみを原料としたものは「純米酢」と呼ばれ、多くのアミノ酸を含む。旨味と酸味が強く、コクがある。

■黒酢
鹿児島県などで生産される米酢の一種。大型の中国式壷で仕込み、屋外で熟成させ、1年以上自然発酵させる。壷酢、米黒酢とも呼ばれ、麹菌の働きによって褐色または黒褐色になったもの。アミノ酸が特に豊富で、酸味にカドがないので、疲労回復飲用としても愛好される。大麦を原料にした大麦黒酢も。

■玄米酢
原料に精白していない玄米を用いる。長期熟成させて特有の色や風味を引き出したものも。飲料にも利用される。

■粕酢
日本酒の副産物である酒粕を利用して作る。色は濃い琥珀色で熟成粕の香りとコクがある。

■麦芽酢
malt vinegar。イギリス、ドイツ、アメリカなどでよく使われる穀物酢。主原料は麦芽、麦、コーンなどで、ビールに似た香りがある。

■穀物酢
米酢や米黒酢、大麦黒酢など以外で、原材料は主に麦や米、トウモロコシなど。それぞれの穀物の特徴を備え、和洋中どの料理にも調和する。価格も安く、さっぱりした風味で使いやすい。

【果実酢】

果実を原料とした醸造酢。酢1Lにつき果実の搾汁が300g以上のもの。酢の中でもマイルドで、ドレッシングやマリネなど洋風料理の調味料に使用される。

■りんご酢
apple vinegar。りんごを原料とした食酢。りんごの果汁に酵母を加えて発酵させたりんご酒に酢酸菌を加えて発酵させる。フルーティで軽やかな味わい。甘味を加えサワードリンクにも。

■柿酢
日本独特の果実酢。柿の果汁と氷砂糖を原料にアルコール発酵したあと、酢酸発酵させる。香り良し、酸味もマイルド。酢の物をはじめデザートにも。

■ワインビネガー
ワインの産地では最も一般的な果実酢。酢酸の他、酒石酸、コハク酸、乳酸も含まれ上品な風味をもつ。ワインと同様、赤と白があり、赤酢はタンニンが多く、白はクセがない。料理によって使い分ける。

■バルサミコ酢
甘味の強いワイン用の葡萄の果汁を煮詰め木の樽で長期熟成させたイタリアの特産品。バルサミコとは芳香があるという意。まろやかな酸味に加え深い甘味があるので、料理のアクセントに用いたり、肉料理のソースに加えたりしても美味だ。モデナ産の伝統的なバルサミコの熟成期間は12年と定められているという高級品。未熟成のワインビネガーに着色したものが安価で流通している。

2. 酢の特産地

酢が日本に伝わったのは4世紀前後のこと。平安の上流社会で卓上調味料として用いられ、鎌倉時代以降は料理の味付けに使われるようになる。江戸時代には酒粕を使った酢の醸造技術が生まれ、寿司の普及と共に広まった。米や果実から酒を作り、さらに発酵させた酢はもともと貴重品。現在は工業化が進み、リーズナブルなものも出回っているが、一方で昔ながらの製法で醸造酢を造っているメーカーも各地にある。

酢の特産地としては、現在生産量が多いのは栃木県、大阪府、奈良県。全国各地で酢が作られているが、その中で、屋外で壷で仕込むという、江戸時代後期に始まった世界的にも珍しい伝統的製法で酢を造ってきた特産地の一つが、鹿児島県霧島市福山町。鹿児島の特産品である壷造り黒酢の発祥地だ。冬季も温暖な恵まれた気候と、美味しい地下水に育まれた環境が、上質な酢の醸造に役立っている。薩摩焼きの壷に仕込まれた米は、太陽の光のもと半年の発酵、さらにそのまま壷の中で半年~3年の熟成を経て黒酢になる。壷がずらりと並ぶ壷畑は、この地ならではの風景だ。

3. 酢の選び方

酸味がツンと来るのが苦手で、あまり酢を使わないという人は、ぜひ一度伝統的な製法の米酢を試してみてほしい。まろやかでコクがある風味の1本が見つかるはずだ。ワインビネガーも酸味が強いものが多いので、好みの味かどうか小瓶で試してみるのがオススメ。

酢は、殺菌作用や保存性があり、味付けの減塩効果や肉を柔らかくしてくれる効果も期待できる、いいことずくめの調味料である。自分の舌で味わい、お気に入りのものを見つけておけば、ヘルシーなメニュー作りに役立ってくれるはずだ。

結論

酢の種類の違いを知ることで、自分に合った酢を選ぶことができるはず。五元味の1つ「酸味」を味方につければ、料理のレパートリーもぐっと広がる。ドリンクに料理に、どんどん酢を使っていこう。

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