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白ワインビネガーは白ワイン+酢とは別物?正しい保存方法もチェック

白ワインビネガーは白ワイン+酢とは別物?正しい保存方法もチェック

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2020年2月 7日

ドレッシングに、マリネに、隠し味にと大活躍の酢。欧風料理に欠かせない「白ワインビネガー」は自宅にあるだろうか?日本の酢が穀物酢なのに対し、白ワインビネガーは果実酢である。酢と白ワインを混ぜたものは、きちんと作られた白ワインビネガーとは別物なのだ。ワインビネガーについての豆知識を正しい保存方法とともに伝授しよう。

  
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1. 酢の種類は酒と同等

醸造酢はじつは大変手間がかかる。原料は「酒」で、それを酢酸発酵させて酢ができる。このため酒の数だけ酢が存在すると思ってもいいだろう。芋類や野菜も原料になる。

日本は主にこれ!「穀物酢」

日本酒の原料は米なので、日本特有の酢は「米酢」となる。いまは米以外の穀物を2種以上ブレンドした穀物酢が主流だ。大麦大国イギリスのモルトビネガー、とうもろこしやサトウキビから作るアメリカのホワイトビネガーも穀物酢である。まろやかでコクのある風味の物が多い。

白ワインビネガーは「果実酢」

ぶどう果汁から作られるワインビネガーは酒同様に赤と白がある。ワイン大国フランスはもちろん、イタリアやドイツでも作られる。スッキリとした華やかな香りが特徴だ。ちなみに「バルサミコ酢」は、本来ぶどう果汁を木樽で12年以上熟成させて作る贅沢品だが、量産品はワインビネガーに着色・調味して作られる。日本ではりんご酢が果実酢になる。

2. 白ワインビネガーの製法

量産型の酢はアルコールに穀物や果物で風味付けした物を短期間で酢酸発酵させた物だ。伝統製法の酢はまず原料から酒を造り、じっくりと酢酸発酵させる。

白ワインビネガーも量産可能

果皮や果肉、種子を除いた果汁を搾汁し、醸造したワインをさらに酢酸発酵させる。いまはこの過程は、工場内で人工的に短時間に行われることが多い。

伝統の「オルレアン製法」は超希少

オルレアンとはパリに最も近い港の名だ。中世から続く伝統的な白ワインビネガーの製法は「オルレアン製法」と名付けられ、いまでは世界で唯一1797年創業のマルタンプーレ社のみが行っている。選び抜かれたワインを乳酸菌が含まれているオーク樽の中に入れ、一定温度で3週間寝かせたあと、最低半年は熟成する。最高の香りを持つ希少なワインビネガーだ。

ワインビネガーをさらに熟成

ワインビネガーは追熟によってさらに贅沢な「バルサミコ酢」となる。着色・調味のみでただのワインビネガーをバルサミコ酢とするむきもあるが、イタリアの「トラディショナル・バルサミコ酢」は厳格な規格があり、ぶどうの品種や12年もの熟成期間が定められている。

3. 白ワインビネガーの使いどころ

イタリア料理やフランス料理では基本の調味料なので、ヨーロッパの食卓にはワインビネガーの瓶が自然に並んでいる。日本の醤油差しみたいな存在なのだ。

やはり鉄板はドレッシング

酸味とさわやかな香りがドレッシングにぴったりなので、オリーブオイルと塩コショウを混ぜるだけでできあがりだ。好みで醤油を混ぜてもいい。

魚料理によく合う

マリネや魚介の風味付けに直接使ってもいいし、ムニエルやフライに添えるタルタルソースの隠し味に入れるのも非常によく合う。フルーツマリネを白ワインビネガーで作り、白ワインとともにいただくのも大人の贅沢だろう。

ビネガードリンクもおすすめ

水360mlに対し、白ワインビネガーとレモン果汁を大さじ1ずつ加える。好みで蜂蜜を加えてもいいし、オレンジやグレープフルーツ果汁でもよく合う。炭酸水割りも美味しい。

4. ワインビネガーの正しい保存方法

ワインビネガーを活用していく前に、正しい保存法について理解しておきたい。

まずは常温保存について説明する。酢は、高温多湿を避け、直射日光の当たらない冷暗所で常温保存ができる。もともと抗菌作用が高く、保存食にも使われる腐りにくい調味料だ。ワインビネガーの場合も同様だが、果実酢は穀物酢や黒酢よりも品質が落ちやすい。賞味期限は商品によっても差があり、開栓前なら常温保存で1~2年もつ。シーズンによって高温多湿になりやすい時期もあるので、保存状況によっても異なる。未開栓でもスペースがあるなら野菜室で保存すると安心だ。

5. ワインビネガーの冷蔵保存について

ワインビネガーは開栓前と開栓後でも保存方法が異なる。
ワインビネガーは開栓後、涼しい場所で保存する必要があるため、シーズンを通して温度・湿度管理のしやすい冷蔵庫での保存が適している。野菜室が冷えすぎずおすすめだ。賞味期限内であれば1年程度もつが、ワインビネガーのフルーティーな香りや酸味を守る意味でも開栓後は早めに使いきるのがよい。
キャップ部分の液だれは品質が落ちる原因になるので、キャップ部分は拭いて清潔にし、瓶は立てて保存しよう。また、調理中でもキャップはすぐに閉めるよう癖をつけることもワインビネガーの品質を守るうえで大切だ。

6. ワインビネガーの酸化のサインとは

ワインビネガーを高価だからと大切に使い過ぎてしまい、沈殿物ができたことはないだろうか。殺菌効果が優れているワインビネガーは、腐るよりは酸化が進んだ状態になる。酸化が進んだサインは、酸味がとび香りが落ちる味の変化や、白い膜が浮くなどの見た目の変化だ。白い膜や浮遊物の正体はセルロースという膜で、空気中の酢酸菌がワインビネガーのなかに入り増殖して作られる。酢酸菌とセルロースの膜は無害ではあるが、一度できると風味が落ちるうえ、連続してできやすい。
褐色の沈殿物はワインビネガーに含まれるタンパク質やタンニン、ポリフェノールなどが凝固したもので、もともとワインの成分なので通常通り使用できる。ワインビネガーに酸化が進んだサインが出ている場合は、味わいや効果が落ちているので、賞味期限内でも食用や飲用での使用はやめたほうがよい。
ワインビネガーのラインナップはさまざまで、200ml程度の少量の小瓶から業務用の大ボトルまであるので、家庭での使用頻度に合わせて早めに使いきれるサイズを選ぼう。

結論

穀物酢は白ワインと混ぜても白ワインビネガーにはならない。どうしても代用したい時は同じ果実酢であるりんご酢に白ワインを混ぜると近い風味になる。ワインビネガーは幅広く活用できる調味料で、料理のグレードもぐんとあがる。量産できるようになり比較的安価に求められるが、一度は本格的なオルレアン製法のワインビネガーを試していただきたい。正しい保存法でワインビネガーの品質を保ち、香り高い味わいを最後まで楽しもう。

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  • 公開日:

    2017年9月17日

  • 更新日:

    2020年2月 7日

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