穀物酢、果実酢、合わせ酢、違い知ってる？酢の種類と用途、徹底解説！

酢を大分すると、「醸造酢」と「合成酢」に分けられる。沖縄県のみで常用されている合成酢についての説明はここでは省き、いわゆる普通の酢である醸造酢についてのみ解説する。

醸造酢は、「穀物酢」と「果実酢」に分けられる。穀物酢とは名前の通り穀物を原料に含む酢で、1リットルに対して40グラム以上穀物を使用しているものを指す。穀物酢には様々な種類があるが、主なものを紹介する。

米黒酢とは、1リットルあたりの米・小麦・大麦の使用量が180グラム以上の酢である。米酢が透明感のあるオレンジ色なのに対し、米黒酢は濃い褐色が特徴的な酢だ。ダイエットや健康食品としてお馴染みの黒酢は、米黒酢の一種である。米黒酢は酸味が少なく、味わいはまろやか。コクがあって料理の味に旨味をプラスしてくれるため、いろいろな料理の隠し味におススメ。

穀物を使って作られる酢をまとめて「穀物酢」と呼ぶ。そのため米酢も米黒酢も穀物酢の一種だが、様々な穀物をブレンドして作られる酢もまた「穀物酢」と呼ばれる。そして、この穀物酢こそが"一般的な酢"なのである。1リットルあたり、小麦や米、酒粕、コーンなど複数の穀物を40グラム以上含むものが穀物酢だ。さっぱりとした味わいとさわやかさで最も使いやすい酢である。どんな料理にも合うが、炒め物や煮物に最適である。

次に、醸造酢の中から「果実酢」について解説する。果実酢とは、1リットルに対して果実の搾り汁を300グラム以上含むものを指す。

りんご酢とは、1リットルあたりりんごの搾り汁を300グラム以上含むものである。シードルビネガーとも呼ばれる。りんご酢を水で薄めて1日2～3回飲む「りんご酢ダイエット」が話題となり、広く知られるようになった。酢の健康効果やダイエット効果は有名だが、りんごの風味を持つりんご酢は飲みやすく、それゆえに続けやすい。りんご酢の使い道は、水や炭酸飲料で割ってドリンクとするほか、りんごの風味を活かしたドレッシングもおススメだ。

ぶどう酢とは、1リットルあたりぶどうの搾り汁を300グラム以上含むものである。ぶどう果汁を発酵・熟成させて製造する。英語ではワインビネガーと呼ぶが、ぶどう酢にはワイン同様に白と赤がある。フルーティーな風味があり、洋食ではドレッシングやマリネよく使われる。加熱料理にも適しており、煮込み料理やステーキにも合う。

バルサミコ酢は、ぶどう酢と同じくぶどうを原料とする酢である。ぶどう酢とは原料となるぶどうの種類や製造方法が異なり、一般的にぶどう酢よりも高級品と認識されている。酸味の少ない濃厚な味わいと豊かな香りがバルサミコ酢の特徴であり、使い道はいろいろ。サラダやマリネではバルサミコ酢自体の豊かな風味によって素材の美味しさが増し、加熱料理ではコクのある味わいをプラスする。また、酢では珍しくデザートにも使われる。

最後は、合わせ酢について解説する。合わせ酢とは、酢の種類ではなく酢に他の調味料を合わせたものである。例えば、酢飯を作るための「すし酢」が合わせ酢に当たる。

すし酢は、酢・砂糖（上白糖）またはみりん・塩を合わせて作る。それぞれの割合は4（酢）：3（砂糖）：1（塩）で、米1合に対して酢は20ミリリットル、砂糖は9グラム（大匙1）、塩は5グラム（小匙1）となる。

甘酢は、基本的には酢・砂糖またはみりん・塩を合わせて作る。これをベースに片栗粉を加えたり（甘酢あん）、使い道ごとにケチャップやしょうゆを加えることもある。酢豚や天津飯に使うタレが甘酢である。

土佐酢とは、酢・出汁・しょうゆ・砂糖またはみりんを合わせて作る。一度煮立て、冷ましてから使う。海藻や野菜の和え物に活躍する。基本の割合は、大匙2（酢）：大匙3（出汁）：大匙1（しょうゆ）：小匙2（砂糖）。

二杯酢とは、同じ分量の酢としょうゆを合わせたもの。一方の三杯酢は、同じ分量の酢としょうゆ、それにみりんを合わせたものである。酢の物やサラダのほか、漬物にも使われる。

酢の種類と使い道について解説した。寿司のイメージからか"酢"と聞くと和食に使うものと思われがちだが、洋食にもよく使われる。酢の使い分けをマスターし、和食も洋食も一味も二味も美味しく仕上げてほしい。また、酢は健康・ダイエット・美容にも効果的である。特に女性に振る舞う料理に使えばウケもいいだろう。