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買う前に知っておきたい!【味噌】の種類と選び方・食べ方

買う前に知っておきたい!【味噌】の種類と選び方・食べ方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年3月12日

日本の食卓の象徴でもある「味噌」だが、味噌ほど地域性がはっきり出た調味料はないだろう。狭いようで南北に長いこの国には、その土地ごとの風土や食文化を示す味噌が存在する。語り尽くせない味噌の多様性と魅力を、まずは感じてほしい。

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1. 味噌の種類

味噌は大豆を主原料に塩と麹を配合して作られる、日本独自の発酵食品。一般的に味噌を分類する基準には「原料」、「味」、「色」があり、次のように分けていく。

原料とは麹のことで味噌には、米麹を使った「米味噌」、麦麹を使った「麦味噌」、大豆から育てた麹菌を加えた「豆味噌」の三種がある。

味では、米味噌と麦味噌それぞれに「甘味噌」、「甘口味噌」、「辛味噌」といったように塩分の配合で分けられ、さらに「赤味噌」、「淡色味噌」、「白味噌」と色でも細かく分類される。
各地方の原料事情、気候風土や食習慣によって生まれた、地方色豊かな味噌のごく一部をピックアップして、種類を解説してみよう。

ちなみに全国的な主流は米味噌。中部地方が豆味噌で、中国・四国・九州地方が麦味噌エリアだ。米×麦、麦×豆といった異なる原料の味噌をミックスしたり、種類が違う麹を混ぜたりした「調合味噌」もある。

【米味噌】

日本で生産される味噌の約8割を占める。北から南まで幅広く作られ、色や味は地域によって様々。甘味噌は白と赤、甘口味噌と辛口味噌は赤と淡色に分けられる。ちなみに味の甘辛は米麹の多いものが甘く、少ないものが辛くなる。

■仙台味噌
伊達政宗が醸造の専門家に作らせた伝統を受け継ぐ赤色辛口味噌。「なめみそ」とも呼ばれる。

■信州味噌
味噌の生産量が多い長野県の味噌は、全国でなじみ深い淡色辛口味噌。あっさりめの味でやや酸味のある香りをもつ。

■京風白味噌
西京味噌の名で知られる、甘味の勝った白味噌の代表格。短期熟成型の味噌で、風味が変わりやすい。

【豆味噌】

愛知県、三重県、岐阜県を中心として作られる味噌。麹を使わず蒸し大豆を麹にしたものと塩だけを合わせて長期熟成する。濃厚な旨味と渋味があり、懐石料理に欠かせない存在。

■八丁味噌
古くから愛知県岡崎市の名産で、褐色の辛口味噌。大きな味噌玉を作り1~3年程熟成させる。

■赤だし味噌
堅い豆味噌に信州味噌などの米味噌と調味料を加えて、溶けやすく食べやすくした調合味噌。配合の割合によって味は異なる。

【麦味噌】

大麦、裸麦から作る麦麹と大豆が原料で、九州全域及び山口県や愛媛県で主に消費される味噌。塩分が低く香りも甘味も強い。産地によって味も色も変わり、関東北部で作られる麦味噌は、色も濃く塩分もやや高め。

■瀬戸内麦味噌
麦麹の割合が高く、塩分は低い。さらりとした甘味と麦特有の香りが特徴で、焼き味噌にしても美味。

■長崎味噌
淡褐色のものが多く、甘口。

■薩摩味噌
比較的熟成期間が短く、淡色で甘口の麦味噌。

2. 味噌の特産地

味噌は全国津々浦々で作られているので、特産地も多い。だがその中でも、全国隋一の生産量を誇るのが「信州味噌」で知られる長野県だ。

そもそも長野県で味噌作りが広まったのは、戦国時代のこと。戦いに明け暮れる中での栄養源として、味噌の重要性が見直され、醸造技術も発達した。このころ武田信玄が行軍の兵糧として、川中島溜を作らせたことがきっかけとなり、信州味噌が発展する基盤となったとされている。

その後、近代となり、関東大震災や第二次世界大戦後の援助物資として、長野から東京に運ばれたのが信州味噌だった。その淡い色合いとクセのない風味、優しい味わいが支持され、東京から全国に普及したという。

この他にも、伊達政宗が奨励した仙台味噌が作られる仙台。家康が好み、徳川家の保護のもと受け継がれた八丁味噌の愛知県岡崎。味噌の特産地に、遥か戦国時代から続く歴史が息づいているのも興味深い。

3. 味噌の選び方&美味しい食べ方

郷土色が強い味噌ゆえに、自分の好みや家庭の味を大事にすることも味噌選びの基本ルールだ。けれども、全国にある様々な味噌を味わってみるのもまた一興だ。そこでオススメしたいのが、米味噌、麦味噌、豆味噌など種類が異なる味噌を3種ほど買いおきし、自分だけのオリジナルブレンドに挑戦してみることだ。

「合わせ味噌」という調合味噌があるように、味噌は合わせることにより、各々の相乗効果で風味も増し、より風味豊かな味が生まれるのだ。赤味噌と白味噌を混ぜるだけでもOK。いろいろな組み合わせを楽しんでみよう。

結論

「手前味噌」という言葉があるように、かつては家で作られていた味噌。味噌汁の味は、その家庭オリジナルの味わいといえるだろう。たまにはいつもと違う味噌を手に入れ、他の家庭の味を体験してみるのも一興だ。

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