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【北海道みそ】は北海道グルメに欠かせない味噌!特徴や食べ方は?

【北海道みそ】は北海道グルメに欠かせない味噌!特徴や食べ方は?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2020年1月23日

日本の代表的な調味料の一つといえば味噌だろう。味噌は昔から日本にある調味料であり、地域によって独自の進化を遂げてきた歴史がある。しかし意外と地域ごとの味噌の特徴は知られていないだろう。この記事ではそんな地域に根付く味噌の中から、北海道グルメには欠かせない「北海道みそ」について解説していく。

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1. 北海道みその産地と歴史

北海道みそはその名の通り、北海道で造られている味噌だ。

北海道みそは北海道グルメに欠かせない

ちゃんちゃん焼きや石狩鍋、味噌ラーメンなど、北海道を代表するグルメの多くには味噌が使われており、北海道の食と味噌の関係は非常に深い。しかしながら、北海道で味噌が造られるようになるのは、ほかの地域よりずっと遅い。その理由は日本人の移住の時期にある。

日本の味噌の歴史は古く、平安時代にはすでに食べられていた

日本における味噌の歴史は非常に古く、いつ頃から食べ始められたのかは正確には分かっていない。味噌という言葉が文献で確認できるようになるのは平安時代になってからのことだ。当時は贅沢品で一部の人々しか手に入れることができなかったそうだ。しかし、鎌倉時代になると味噌を溶いて作る味噌汁が広まり、「一汁一菜」という言葉も誕生する。それから現代まで、味噌は日本の食卓には欠かせない調味料として愛され続けているのだ。

北海道に味噌が広まったのは江戸時代後期~明治時代

北海道で味噌が広まるのは、鎌倉時代よりさらに後の江戸~明治時代にかけてである。明治維新後、日本人が北海道を開拓したことから北海道みその歴史は始まっている。北海道の広大な大地は大豆栽培に適していたため、大豆を大量に収穫することができた。大豆はさまざまな加工品に利用され、その一つが北海道みそだったのだ。ほかの地域で造られる味噌よりも歴史は浅いものの、北海道みそは北海道民に愛されており、北海道グルメを支える調味料として活躍している。

2. 北海道みその特徴

日本各地で個性豊かな味噌が造られているが、原料や味、色によって分類することができる。その分類法に則ると、北海道みそは米味噌(赤色・辛口)に分類される。どこに分類されるかを知ることで、どのような味わいの味噌であるか想像しやすくなるため、知っておいて損はない。

米味噌とは?

まず、米味噌とは大豆に米糀を混ぜ合わせて造られる味噌を指し、多くの味噌が米味噌に分類される。米味噌は味(含まれる塩分量)と使用する米糀の割合によって、さらに辛口、甘口、甘の3つに分けられる。辛口は使用している米糀の割合がもっとも少なく、塩分量はもっとも多い。また味噌の色によって淡色と赤色の2つに分類されるのだが、色の違いは熟成期間によるものだ。熟成された味噌ほど濃い赤色になる。

北海道みそは熟成期間が長く濃厚な旨みがある

北海道みそは塩分量の多い辛口に分類されるのだが、よく熟成されているため想像しているよりも辛みは強くない。熟成によって濃厚な旨みが生まれるとともに、発酵によって味噌独特の香りも現れるため、しっかりとした味噌の味わいを楽しめる。
同じような特徴を持つ味噌として、越後みそや仙台みそなどが挙げられる。江戸時代に新潟や佐渡と頻繁に交流が行われていたため、もともと北海道みそは佐渡みそに近い風味をしていたようだ。

3. 北海道みそのおすすめの食べ方

北海道みそと普段使用している味噌の風味の違いを比較するだけなら味噌汁でも十分に分かる。しかし、せっかく北海道みそを使うならば北海道グルメに挑戦してみてほしい。北海道グルメには味噌を使った料理が多くあるのだが、最初に挑戦する料理としては石狩鍋がおすすめだ。

北海道みそは石狩鍋で食べるのがおすすめ

北海道は脂ののった鮭が大量に獲れる地域であるため、鮭を使った料理が多い。なかでも石狩鍋は鮭の切り身部分以外にもアラや骨まで余すところなく使えるため、無駄なく鮭の美味しさを堪能できる。そのため鮭ばかりが注目されてしまうが、石狩鍋の味の決め手は味噌だ。野菜の旨みが詰まった出汁に味噌を加えることで、鍋全体のバランスが整う。石狩鍋を作るときに使用する味噌は必ずしも北海道みそでなくてもよいのだが、北の大地で育まれた鮭と味噌を組み合わせたほうが本場の味わいに近付く。北海道みその熟成された風味が鮭の旨みをより引き立ててくれ、濃厚な味わいが楽しめる石狩鍋となる。

石狩鍋の作り方

まず昆布で出汁をとり、そこに鮭と野菜(大根やキャベツなど好みの食材)と豆腐を入れて煮る。鮭は切り身だけでもよいが、アラや骨を加えるとより濃厚な味わいを楽しめる。最後に北海道みそで味を調えれば石狩鍋の完成だ。

結論

北海道みそは、日本の味噌のなかでは比較的歴史の浅い味噌だ。江戸時代に交流のあった新潟・佐渡から伝わった佐渡みそをベースに、さまざまな地域から来た移住者の故郷の味が加わり現在の味が確立された。そんな歴史をもつ北海道みそは、多くの人にとってのおふくろの味を再現する味噌と言えるかもしれない。
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