広島の【府中味噌】とは？味やおすすめの食べ方も解説

府中味噌は、広島県府中市で伝統的に造られている味噌だ。広島県がある中国地方の味噌造りは他の地域と少し異なる。

日本の多くの地域では米味噌（大豆と米糀から作られる味噌）が造られているが、東海地方では豆味噌（大豆のみで造られる味噌）、九州地方では麦味噌（大豆と麦糀から造られる味噌）が主に造られている。しかし、実際にはこのように地域ではっきりわかれることはなく、中国地方では米味噌と麦味噌の両方が造られており、米味噌文化と麦味噌文化の交差地点となっている。

中国地方では今回紹介する府中味噌以外にも個性豊かな味噌が造られているが、その中でも府中味噌は知名度が高い味噌だ。その理由は府中という土地の場所に隠されている。府中味噌は江戸時代に大戸久三郎という人物が造りだしたとされる。当時、味噌は自家製造されるものだったが、その美味しさがたちまち評判となり販売されるようになった。府中は山陽道と出雲道を結ぶ地域として当時から栄えていたため、府中で販売された府中味噌は、その地を訪れた人たちの手や噂によって広く知れ渡るようになったのだ。

府中味噌は米味噌に分類される味噌だ。府中には良質な大豆、芦田川流域で栽培された良質な米、さらには清らかな水と味噌造りに必要な条件が揃っており、府中味噌はこれらの原料を惜しみなく使って造られている。

米味噌は使用する米糀の量によって、辛口味噌、甘口味噌、甘味噌の3つに分類され、府中味噌米糀を大豆より多く使用しているため甘味噌に分類される。辛口味噌と比較すると甘味噌の生産量は少なく、主に近畿地方で生産されている。ちなみに米味噌で有名な甘味噌としては「西京味噌」が挙げられる。

府中味噌は西京味噌同様、白色の味噌だ。日本各地で造られている味噌の多くは赤褐色だが、味噌の色は熟成期間によって変わる。味噌は、熟成期間が短いほど白く、熟成期間が長ければ長いほど赤くなる。ただし、熟成期間を短くするだけでは美しい白色にはならないため、実際には大豆を煮てから使い、着色しないよう細心の注意を払って造られているのだ。

味噌の食べ方は多岐に渡る。出汁に溶かして味噌汁にするのが定番だが、煮物に味噌を溶き入れて味噌煮にしたり、味噌だれにして肉や野菜にかけたりと味わい方はさまざまだ。

最近では洋風食材との組み合わせも注目を集めており、なかでもチーズとの組み合わせはおすすめだ。クセのあるチーズも味噌を加えることで食べ慣れた味わいに変化するため、いろいろなチーズと組み合わせて食べてみたい。
また、同様に隠し味としても味噌は重宝される。味噌を加えることで大豆の旨みや米糀の甘みが付加されるため、コクがありつつもまろやかな味となる。とくに府中味噌は色が白いので見ためを変化させずに、味わいだけをプラスすることができる。府中味噌は甘みが強いため、甘みとコクを出したいときはぜひ活用してみてほしい。

和食で府中味噌を堪能するなら魚の漬け焼きがおすすめだ。魚の漬け焼きといえば同じく甘味噌に分類される西京味噌が定番だが、府中味噌も合う。府中味噌はより大豆の旨みや米糀の甘みを強く感じることができるだろう。漬ける場合は冷蔵庫で最低一晩は寝かせよう。魚に味噌の味わいが深くしみ込む。府中味噌は塩分が少ないため、よく漬けても塩辛くなりにくい。