塩こそが味の決め手！塩の分量には細心の注意を払うべし

徳川家康と近習の問答から読み解けるのは、塩はあらゆる料理の味を決める肝心要であるということだ。最近ではあまり使われなくなった言葉に、「塩梅」という言葉がある。「いい塩梅だ」または「塩梅が悪い」などといった使われ方をする。つまりは、物事がちょうど良いバランスであることを「塩梅」という。塩加減が味の決め手なることから生まれた言葉なのだ。
家康公の問いに「一番うまいものは塩であり、また一番まずいものも塩である」と答えたその裏には、ちょうどいい塩梅の料理は抜群にうまいが、塩味が薄くても濃くても美味しく感じられないという意味が込められているのだろう。

最近流行のアジアンライス。鶏肉をご飯と一緒に炊き込んだものでシンガポールの提案「海南チキンライス」や、タイの「カオマンガイ」などが代表だ。日本の炊き込み御飯にしても、具材の旨みを生かしてご飯を炊くという意味では、同じ部類の料理といってよいだろう。
これらの料理の味を決めるのも、やはり塩である。鶏肉を炊き込む前に、塩を擦り込んでおくレシピの場合、この塩が炊きあがった時のご飯の味付けになるので、レシピの分量をきちんと守って使うことが肝心だ。
もし、どうしても減塩したい時は、塩レモンを使うといい。分量より少ない塩レモンの塩を擦り込み、炊き込む時に塩レモンのレモンも一切れ一緒に炊き込もう。レモンの酸味があると人は実際の塩の量より塩味を強く感じるので、通常より少ない量で味に「いい塩梅」に感じられるからだ。

スーパーの塩売り場に行くと、実に多くの種類が並んでいて、どれを買ったらいいか迷うことはないだろうか。
塩には大きく分けて３つのタイプがある。
ひとつめは、にがりと呼ばれる塩化マグネシウムを多く含む「自然塩」「粗塩」。
少し苦味があるが、まろやかな塩味と深みのあるコクが特徴だ。
次が「食塩」。濾過した海水を人工的に濃縮して作った塩で、にがり成分はほとんどなく、塩化ナトリウムの純度が高い塩だ。
そして最後が、食卓で使いやすいように湿気を吸いやすいにがりを除してサラサラに仕上げた「食卓塩」。ミネラル分がほとんどないため、料理の味付けや下味にしても深みのある味は生まれない。

たかが塩、されど塩。最近の健康ブームでは、塩は体にあまり良くないものという印象を持たれがちだが、実は料理においては肝心要のものだった。今一度、塩の効能を見直し、美味しく健康な食生活に生かしていきたいものだ。