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和食の基本調味料「さ・し・す・せ・そ」を入れる順番は決まってる?

和食の基本調味料「さ・し・す・せ・そ」を入れる順番は決まってる?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2019年12月18日

砂糖は甘味を付けるなど、調味料の基本は知っているが、入れる順番になると迷う…ということはないだろうか。和食では、砂糖、塩、醤油、みりん、酒、味噌が基本の調味料として使われる。今回は、和食に欠かせない調味料を入れる順番と効果について紹介しよう。

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1. 味付けの基本は「さしすせそ」

煮物などを作るとき、調味料を入れる順番の「さしすせそ」を聞いたことはあるだろうか。「さ」は砂糖、「し」は塩、「す」は酢、「せ」はせうゆ=醤油、「そ」は味噌の文字から取った言葉だ。昔からこの順番で調味料を入れると、仕上がりがよくなるといわれている。

■砂糖と塩は染み込むスピードが違う

煮物は、食材の調味料が染み込むことで味がつく。調味料の分子の大きさなどから、染み込みやすさが変化するのだ。「さしすせそ」の最初の2文字である砂糖と塩は、砂糖の分子が大きく、塩の分子は小さい。分子の大きな砂糖は、食材に染み込むのに時間が掛かるのだ。そのため、塩と同時に入れると、先に塩が食材に染み込んで、砂糖が染み込む隙間がなくなってしまう。砂糖と塩を加える順番は、染み込むスピードの違いから、砂糖を先に加える。

■風味の飛びやすい調味料はあとに

「さしすせそ」のうしろ3文字である酢、醤油、味噌は発酵食品だ。発酵食品は、熱を加えすぎると香りなどの風味が飛んでしまう特色がある。例えば、味噌汁を作るときに1度火を止めて味噌を溶かし、沸騰しないように温めるのは風味を残すためだ。そのため、発酵調味料は、調理の仕上げに加えると良い。その一方で、酢の酸味を加熱して和らげるなどの例外もあるため、基本はあとに入れると覚えておこう。

2. 調味料の効果

「さしすせそ」の調味料以外に、みりんと酒もよく使う調味料だ。では、みりんと酒はどのタイミングで入れるのか、「さしすせそ」も含めた調味料の効果と一緒に紹介しよう。

砂糖

甘味を付けるほかに、食材の旨味を引き出し、コクをだす。保水性があるため、肉を柔らかくしたり、卵白や生クリームの泡を保ったりする。また、卵焼きなどの焼き色を付ける働きなどもある。

塩は味を付けるほかに、スイカなどに振って甘味を強調したりする。魚や肉に振ることで、ヌメリと臭味を取る。野菜の下茹でに塩水を使うと、野菜の緑色を安定させる効果もある。また、食材に掛けることで水分を出し、保存性を高めるなど効果はさまざまだ。

酢は、酸味を付ける。酢に熱を加えたり、塩を加えたりすると、酸味が和らぐ。また、レンコンなどの白い野菜の変色を防ぎ、魚の臭味をとるなどの効果がある。

醤油

塩味を付けるほかに、旨味・甘味・コクが加わり味わいをよくする。独特の香りもプラスする。料理に色を付け、塩分の働きで保存性を高めるなどの効果がある。

味噌

味噌は塩味と、旨味がある。味噌に魚や肉を浸け込むと、臭味を消し、味噌の風味が付いて味わい深くなる。

酒は、食材の持つコクや旨味を引き出す。また、アルコールの働きで、魚や肉の臭味を取り、煮物の煮崩れを防ぐ効果がある。
加熱してアルコールを飛ばすために、砂糖と同じタイミングで入れるとよい。

みりん

甘味を付けるほかに、煮物などの照りを出す効果がある。一般的にみりんと呼ばれているのは、本みりんとみりん風調味料だ。
本みりんは、アルコールが含まれるため、酒と同じような煮崩れを防いだり、臭味を消したりする効果がある。加熱をしてアルコール分を飛ばすために、砂糖と同じタイミングで入れるのが基本。照りを出したいときは、最後に加えよう。その場合は、アルコールを飛ばすことを忘れないようにしたい。みりん風調味料は、アルコールがほとんど含まれないため照りを出すために使い、最後に加える。

3. 料理によっては順番が異なる場合も

調味料を入れる順番は、あくまでも基本だ。

例えば、サバの味噌煮は、サバの臭味を和らげるために最初から味噌を入れて加熱する。また、野菜の煮物は柔らかくなってからみりんを加えるが、煮魚では先にみりんを入れることで魚の身がしまり煮崩れを起こしにくくなる。料理によって、調味料を入れる順番はさまざまなのだ。調味料の特色を知っていると、入れる順番を迷うことが少なくなることだろう。

結論

調味料を入れる順番は「さしすせそ」が基本だ。味が染み込みにくい砂糖を塩よりも先に入れて味付けをする。発酵調味料は風味を残すためにあとで入れよう。みりんと酒は、砂糖と同じタイミング入れる。この順番はあくまでも基本で、料理によって異なるため注意したい。

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