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「料理のさしすせそ」とは何を指す?美味しくなる理由や入れる順番も

「料理のさしすせそ」とは何を指す?美味しくなる理由や入れる順番も

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 中山沙折(なかやまさおり)

2020年10月28日

「料理のさしすせそ」は聞いたことがあるが、具体的に何を指すのか分からないという方もいるのではないだろうか?あるいは、なぜ「さしすせそ」で料理が美味しくなるのか、どの順番で入れるべきなのかなど、疑問を持っている方もいるだろう。本稿ではそうした「料理のさしすせそ」にまつわる基礎知識を解説していく。

  
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1. 料理のさしすせそとは?

和食に使われる調味料は、ほかの料理に比べても多彩である。その調味料を表す「料理のさしすせそ」の基本からおさらいしていこう。

料理のさしすせそとは

  • さ...砂糖
  • し...塩
  • す...酢
  • せ...醤油(せうゆ)
  • そ...味噌
醤油は「しょうゆ」だが昔は「せうゆ」と表記していた。実は、この順番通りに入れていくと料理が美味しくなるというのが「料理のさしすせそ」なのである。その理由を見ていこう。

2. 【料理のさしすせそ】を順番通りに入れると美味しくなる理由

なぜ順番通りに入れることで料理が美味しくなるのだろうか?その理由を解説する。

砂糖

「料理のさしすせそ」の中でも最初に出てくる砂糖は、いちばん先に入れる調味料だ。これは、ほかの調味料に比べて分子量が大きく具材に浸透しづらいことが理由である。

塩(塩水)

浸透圧が高く、食材から水分を外に出す作用があるのが「料理のさしすせそ」の2番目に出てくる塩だ。砂糖よりも先に入れると砂糖が馴染みにくくなってしまう。そのため、砂糖よりも後に入れるのがよいとされている。

酢・醤油・味噌

これら3つの調味料は、いずれも発酵調味料のため熱に弱い。そのため、香りや風味を損なわないよう、仕上げ近くに入れるのがよいとされる。なお酢・醤油・味噌の順番通りでももちろんよいのだが、煮物などでは酸味を生かすため最後に入れることもある。

砂糖より先に入れる調味料もある

みりんや酒といったアルコールを含む調味料は「料理のさしすせそ」よりも先に入れることが多い。これは、食材の臭み消しや味付けをしやすくする作用があるためだ。ただし、みりん風調味料は糖類や米、米麹やうま味成分などをブレンドして作られている。そのためアルコール分は含まれず、臭い消しの効果は期待できない。甘みをはっきりさせたいときの、仕上げのタイミングで入れるのがベターだろう。

3. 【料理のさしすせそ】砂糖・塩の特徴と種類

「料理のさしすせそ」に登場する各調味料の特徴や、種類について解説していく。基本的なところなのでぜひ覚えていただき、料理に役立ててほしい。

砂糖の特徴と種類

  • でんぷんの老化を防止する
  • たんぱく質の熱凝固を抑制する
  • 保存性を向上させる
  • 高温で焼いたときに焼き色と香気をよくする
  • ツヤや粘りを与える など
「料理のさしすせそ」の最初に出てくる砂糖は、甘みをつけるだけでなく高い親水性を生かして調理に利用することも多い。製造方法により分蜜糖(ぶんみつとう)と含蜜糖(がんみつとう)に分類される。砂糖を作る際、結晶と糖蜜を分けたものが分蜜糖だ。上白糖・三温糖・グラニュー糖・氷砂糖などの種類がある。

一方、結晶と糖蜜を分けずに作られたものが含蜜糖だ。ミネラル(※1)が多く含まれており、黒砂糖・メープルシロップ・パームシュガー・カソナードなどがある。

塩の特徴と種類

  • 酸味や甘味をやわらげる
  • ほかの味を引き立てる
  • 脱水作用がある
  • 酸化を防止する
  • 殺菌・防腐効果がある
  • たんぱく質をひきしめる など
「料理のさしすせそ」の2番目に登場する塩も、味付け以外にさまざまな作用がある。大きく、昔ながらの製法による「天然塩」と、原塩を溶解して塩化ナトリウム含有量を99.5%以上にした「精製塩」に分類される。天然塩はにがり成分など、ミネラルが豊富に含まれていることが多い。

4. 【料理のさしすせそ】酢・醤油・味噌の特徴と種類

最後に酢・醤油・味噌の特徴とその種類について解説しよう。

酢の特徴と種類

  • たんぱく質をやわらかくする
  • 殺菌効果がある
  • 臭みを消す
  • カルシウムの形を変形させ、吸収効率を高める
  • 脂っこさをやわらげる など
酢は酸味をつけるだけでなく、このように添加した食品を変化させる働きもある。調理に用いられる酢は醸造酢・穀物酢・果実酢などの種類に分類される。それぞれ風味に違いがあるため、好みや料理の特徴によって使い分けよう。また「料理のさしすせそ」上は3番目だが、上述のように酸味を付けたいときは最後に入れることもあるので覚えておこう。

醤油の特徴と種類

  • 消臭効果がある
  • 殺菌効果がある
  • 照りや焼き色をつける
  • 甘味やうま味を引き立てたり弱めたりする など
「料理のさしすせそ」4番目に登場する醤油にはこのような作用があり、日本農林規格(JAS)によって5種類に分けられている。オールマイティなのは「こいくち」、色を薄く仕上げたいときに使う「うすくち」、濃厚な風味の「たまり」「さいしこみ」、甘みが特徴的な「しろ」だ。それぞれ合う料理も異なるため、上手に使い分けしよう。

味噌の特徴と種類

  • 殺菌作用がある
  • 臭みを消す
  • 酸化を防止する
  • 消化を促進する など
「料理のさしすせそ」最後に登場する味噌も、風味付けはもちろんこうした作用が調理に利用されている。麹の原料により「米味噌」「麦味噌」「豆味噌」および、これらを混合した「調合味噌」に分類される。米味噌は大豆に米麹を、麦味噌は大豆に麦麹をそれぞれ加えて製造する。また豆味噌は、豆麹を使うため主原料は大豆のみである。味や色もさまざまあり、地域性も加わることで日本全国には実に多種多様な味噌がある。

結論

「料理のさしすせそ」について、基本となる知識は身につけられたのではないだろうか?なぜ美味しくなるのか、なぜ入れる順番が大切なのかなどもお分かりいただけたはずだ。調味料には風味付け以外にもさまざまな作用があり、その特性を理解することで料理に生かすことができる。今日からでもできるので、ぜひ「料理のさしすせそ」を実践して美味しくいただこう。
(参考文献)
※1:ミネラル _ e-ヘルスネット(厚生労働省)
https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/dictionary/food/ye-035.html
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  • 公開日:

    2017年11月 8日

  • 更新日:

    2020年10月28日

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