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「さしすせそ」は和食の基本?味付けの前に特徴と種類を知ろう!

「さしすせそ」は和食の基本?味付けの前に特徴と種類を知ろう!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年3月 3日

日本の食文化がユネスコの無形文化遺産に登録され、その栄養バランスからも注目を集めているが、日本料理の基本である味付けの順序を語呂あわせで「さしすせそ」というのを聞いたことはあるだろう。それぞれ何の調味料をさしているか、なぜそういう順序になるのかはご存知だろうか。

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1. 和食の味付け「さしすせそ」の意味

和食に使われる調味料は、ほかの料理に比べても多彩である。
その調味料をどの順に鍋に入れるのかということに関して、例外があることをのぞけば、「さしすせそ」の順に入れるとよいといわれている。「さしすせそ」は、それぞれ「さ(砂糖)」、「し(塩)」、「す(酢)」、「せ(醤油:せうゆ)」、「そ(味噌)」のことである。
砂糖は他の調味料の中では一番先に入れる。これは、他の調味料に比べて分子量が大きく、具材に浸透しづらいことが挙げられる。
塩(塩水)は浸透圧が高く、食材から水分を外に出す作用があり、砂糖よりも先に入れると砂糖の味が染み込まなくなってしまう。そのため、砂糖よりも後にいれることがよいとされている。
酢・醤油・味噌はいずれも発酵調味料のため、熱に弱く、仕上げ近くに入れることで香り、風味が損なわないように、ということだ。
そして、「さしすせそ」には含まれていないが、みりんや酒といったアルコールを含む調味料に関しては、臭み消しや食材の味付けをしやすくする作用があるため、「さしすせそ」の一番目の砂糖よりも先に入れるようにすることが多い。また、みりん風調味料は、糖類や米、米麹、うま味成分などをブレンドして作られているためアルコール分は含まれず、臭い消しの効果はない。甘みをはっきりさせたい仕上げのタイミングで入れるようにするのがベターだろう。

2. 「さしすせそ」の「さ(砂糖)」、「し(塩)」の特徴と種類

それでは、具体的に砂糖と塩の特徴とその種類について述べていこう。
(1) 砂糖の特徴と種類
砂糖は、甘みをつけるだけでなく、親水性が高い性質があり、その特性を生かして調理に利用することも多い。それ以外にも、以下のような作用をもつ。
  • でんぷんの老化防止
  • たんぱく質の熱凝固の抑制
  • 保存性の向上
  • 高温で焼いた時に、焼き色と香気がよくする
  • つややねばりをあたえる
また、砂糖は、製造方法により、大きく2種類(分蜜糖・含蜜糖)に分類される。
分蜜糖(ぶんみつとう)とは、砂糖を作るときに結晶と糖蜜を分けたものを指し、上白糖、三温糖、グラニュー糖、氷砂糖などに代表される。
含蜜糖(がんみつとう)とは、砂糖を作るときに結晶と糖蜜を分けないものをさし、ミネラル分が多く含まれる。代表的な含蜜糖としては、黒砂糖やメープルシロップ、パームシュガー、カソナードなどがある。
(2) 塩の特徴と種類
塩も、単に塩味を付ける以外にも作用をもち、調理に活用されている。
  • 酸味や甘味をやわらげたり、他の味を引き立てる
  • 脱水作用
  • 酸化防止
  • 殺菌・防腐効果
  • たんぱく質をひきしめる
また、塩は大きくは昔ながらの製法で製造する「天然塩」と、原塩を溶解して塩化ナトリウムの含有量を99.5%以上に精製した「精製塩」とよばれるものの2種類に分類される。天然塩はにがり成分など、ミネラルが豊富に含まれていることが多い。

3. 「さしすせそ」の「す(酢)」、「せ(醤油:せうゆ)」、「そ(味噌)」特徴と種類

次に、酢・醤油・味噌の特徴とその種類について解説しよう。
(1) 酢の特徴と種類
酢は酸味をつけるだけでなく、酸性の特性をもつため添加した食品を変化させる。
  • たんぱく質をやわらかくする
  • 殺菌効果
  • 臭みを消す
  • カルシウムをやわらかくする
  • 脂っこさをやわらげる
調理で利用される酢は、醸造酢・穀物酢・果実酢などの種類に分類される。それぞれ風味に違いがあるため、好みや料理の特徴によって使い分けすることができる。
(2) 醤油の特徴と種類
醤油のもつ作用は味付けだけに留まらない。
  • 消臭効果
  • 殺菌効果
  • 照りや焼き色をつける
  • 甘味やうま味を引き立てたり弱めたりする
しょうゆは、日本農林規格(JAS)により、オールマイティな「こいくち」、色を薄く仕上げたいときに使う「うすくち」、濃厚な風味の「たまり」や「さいしこみ」、甘みが特徴的な「しろ」の5つの種類に分けれ、それぞれに合う料理も異なるため、上手に使い分けしたい。
(3) 味噌の特徴と種類
味噌も、風味付け以外の作用を調理に利用されている。
  • 殺菌作用
  • 臭み消し
  • 酸化防止
  • 消化促進
味噌は、麹の原料から、「米味噌」、「麦味噌」、「豆味噌」および、これらを混合した調合味噌に分類される。米味噌は大豆に米麹を加えて、麦味噌は大豆に麦麹を加えてそれぞれ製造する。また、豆味噌は豆麹を使うため主原料は大豆のみである。味や色にもさまざまあり、また、地域性も加わることで日本全国には実に多種の味噌がある。

結論

料理の「さしすせそ」は科学的な意味合いもあり、特に煮物などにはこの順序を活用したい。調味料にはその風味付け以上の作用があり、その特性を理解しておくことで、料理にも上手に活かすことができるだろう。それぞれの調味料にはおいしく利用できる期間があるため、早めに使い切るようにするのもお忘れなく。
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