料理のさしすせそとは？砂糖、塩、酢、醤油、味噌の5つの調味料のこと

料理のさしすせそとは、砂糖、塩、酢、醤油、味噌という5種類の調味料と味付けする順番を指す語呂合わせのこと。料理によっては調味料を使う順番に望ましいものがあり、砂糖→塩→酢→醤油→味噌の順番に加えると良いことを意味している。なお、煮魚のように表面に味を付けたり、鍋料理のように混合した調味料で煮込んだりする場合には調味料の順番にこだわる必要はない。

料理のさしすせそは、砂糖→塩→酢→醤油→味噌の順番に味付けすると良い。この理由は、調味料によって分子量の大きさが異なったり、調味料を使う目的・役割が違ったりするからだ。ここでは調味料をこの順番に入れる理由について確認しよう。（※1）

最初に「砂糖」を加えると良いとされている。この理由には、砂糖のほうが塩よりも分子量が大きいことが関係している。要するに、塩のほうが早く食材に染み込み、その性質から砂糖の染み込みを防いでしまうのだ。そのため、砂糖を先に入れて食材に染み込んでから塩を入れる必要があるのだ。

砂糖と塩を加えたら、「酢」を加えることになる。酢を早くに入れてしまうと主成分である酢酸が蒸発したり、香りが飛んだりしてしまう。そのため、酢はあまり早くから加えないのがポイントだ。

酢を加えたら、「醤油」や「味噌」を加えることになる。これらの調味料も香りが重要になるため、できる限り後に加えるのがポイントだ。ただし、料理によっては食材に味を染み込ませるために早い段階から醤油などを加えることもある。

和食の定番の調味料には砂糖、塩、酢、醤油、味噌があるが、このほかにもみりん、酒、ソースなどを使うことも多い。ここではそんなみりんや料理酒などを入れるタイミングを確認しよう。

本みりん・みりん風調味料は入れるタイミングが異なる。本みりんは砂糖よりも前に入れるのが基本だ。これはアルコールを飛ばしたり、食材の臭み消しをしたりする作用があるからだ。一方、みりん風調味料は、食材に照りを与えたりや風味を出したりするため、味噌よりも後に入れる必要がある。

酒は本みりんと同じで、砂糖より前に入れるのが基本となっている。理由も本みりんと同じでアルコールを飛ばしたり、食材の臭みを消したりする作用があるからだ。なお、料理酒には「食塩」が加えられているため、味付けする際には塩分量を調整する必要がある。

ソースを加えるタイミングは特別決まっていない。そのため、煮込み料理の隠し味として加えたり、料理の仕上げに味付け・香り付けとして使ったりするのも良いだろう。

「料理のさしすせそ」とは、砂糖、塩、酢、醤油、味噌の5つの調味料と入れる順番を意味する語呂合わせのことである。料理によっては調味料を混合して使う場合もあるが、それぞれを別のタイミングで入れる場合はこの順番を意識すると良いだろう。そしてより美味しい料理を作ってみよう。

（参考文献）