戦後誕生の味噌【讃岐みそ】とは？白みその真髄を堪能しよう

甘い白みそといえば、正月の花びら餅を思い描く人も多いのではないだろうか。京都の食文化のひとつともいえる白みそと、讃岐みそにも実は関連があるという説がある。戦後の讃岐みその興隆とともに、その起源をみてみよう。

香川県で生産されるみその多くが白みそといわれている。起源をたどると、12世紀に讃岐に流された崇徳上皇が京から持ち込んだのではという説がある。
息子の皇位継承がかなわず怨念の上皇と呼ばれ、「讃岐院」とも称された彼は流刑先で京の味を白みそで懐かしんでいたのかもしれない。また、平安時代から室町時代にかけて、京都の白みその文化が西日本各地に普及したといわれている。その後、讃岐みそは香川県の風土の影響を受けて、独自の発展を遂げてきたのである。

「讃岐みそ」という名称が誕生するのは戦後のことである。とくに1955年以降、高度成長期を迎えた頃、大豆と米と水、そして塩が美味しい香川県で作られる白みその消費が京阪神で高まったことが、大きな発展の要因となったのである。この現象を受けて、香川のみそ生産者は一致団結、質の向上に努めてきた。
現在では、京都の「西京みそ」、広島の「瀬戸内麦みそ」とならんで、香川の讃岐みそは西日本を代表する白みその代表とされるまでにブランド化された。

同じ四国でも、太平洋側は比較的濃い色のみそを用いる習慣があり、瀬戸内川で白みそが愛されているという。讃岐みそのなによりの特徴は、なんといってもその豊潤な甘さである。その秘密を探ってみよう。

みそを作る際に味を決定する要因のひとつに、「こうじ歩合」がある。大豆を1として、米や麦をどのくらい使用するかを表現する言葉である。讃岐みその場合、こうじ歩合が高く20～30割が通常である。さらに塩分は5％と低いのが特徴である。これを短期熟成して完成する。こうして、讃岐みその特徴といわれるまろやかで豊かな甘さを引き出すのである。讃岐みその甘さは、香川の「あんもち雑煮」や「さわらのみそ漬け」などの郷土料理に活かされている。

讃岐みそは白みそである。美しいクリーミーな色を出す要因には、まず西日本でもとくに高名な良質のさぬき米を原料とすることが挙げられる。また、香川県産の良質な大豆の皮を除去したうえで水から煮るという製造過程を経ることで、着色成分を除去できる。みその市場では、色の薄いみそのほうが品がよく見えて消費が伸びるという傾向がある。讃岐みそは毎年開催される全国みそ鑑評会にも参加し、例年好成績を収めている。

豊かな甘さを誇る讃岐みそを使った代表的な料理は、やはり香川県に多い。まずは、なんといっても香川の正月を彩るあんもち雑煮が筆頭に挙げられるだろう。白みそのお雑煮は、最近は関東でもよく知られるようになった。さらに、海の幸を活かしたさわらのみそ漬け、新鮮なレタスを使用した「ちしゃもみ」、香川の春の象徴「わけぎあえ」、お客様用のメニュー「てっぱい」などなどがある。そのほか甘さを活かした田楽やディップでも、美味しく食べられる。

香川のみそ生産者たちが一致団結してブランド化を進めた讃岐みそは、その甲斐あって甘口の白みそとして全国的に知られるようになった。豊かな甘みをもつ讃岐みそは、正月向きの贅沢な味として全国的にも人気があるほか、香川県の郷土料理を彩る重要な食材なのである。お雑煮を作った讃岐みそが余っていたら、ぜひいろいろな料理に応用してみよう。