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種類豊富な味噌、味付けに使うならどれ?賢い味噌選び教えます

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2018年10月30日

味噌は大豆と塩と麹で作られるもので、使用する麹の違いによって米味噌、豆味噌、麦味噌の3つの種類に分けられる。料理に使うのであれば、以下のように色で見分けた方がわかりやすいだろう。

1. 淡色系の米味噌はどんな料理にも合う万能選手

信州味噌に代表される、色が白と赤の中間ぐらいの味噌。麹と塩の比率、熟成期間の違いによって、甘口から辛口まである。米麹を使って作られる味噌で、炒め物から肉や魚の煮物、鍋物まで合わせる素材をあまり選ばない、どんな料理にも合う万能選手といえる。料理のレシピに「味噌を入れる」と書いてあって、何味噌を使ったらいいのか迷ったら、とりあえず信州味噌もしくはそれと同じくらいの薄茶色の味噌を選べば大きく外すことはないだろう。
もう少し味噌の味と色を強調し、個性のある料理にするなら、それに赤味噌を少しブレンドして使うことをオススメしたい。
また、宮崎の郷土料理で知られる「冷や汁」を作るなら、麦麹を使って作られる麦味噌がベストだろう。他の味噌より塩の含有量が少なく、麦の香ばしい香りがする九州、四国地方の味噌だ。

2. 強い個性を主張するなら料理なら赤味噌

西京味噌に代表される色が白っぽく、甘口の味噌。酢味噌和えやナスの田楽など甘めの味付けをして料理に使うことが多い。また、色の白いクリーム系の料理(シチュー、グラタン、パスタ)の隠し味に使うと、味噌の旨味が料理にコクを与えてくれ、まろやかな味わいになる。

3. 塩の種類にもこだわってみよう

愛知の八丁味噌で知られる豆味噌、米味噌の中でも熟成期間を長くした仙台味噌や津軽味噌などが赤味噌に当たる。色が濃く、コクがあるので、煮込み料理に向く。鯖の味噌味は、鯖の個性に負けない仙台味噌で作ると、コクとキレのある滋味深い味に仕上がる。名古屋名物の味噌カツの味噌ダレ、味噌おでんの味噌ダレは、もちろん八丁味噌がベスト。

結論

茶道の懐石料理では、味噌汁に使う味噌も季節によって違えている。寒い時期は心をほっとさせる甘めの白味噌系、暖かくなるにつれ赤味噌系をプラスし、盛夏には辛めの八丁味噌を使う。「味噌汁は育った地域の馴染みの味を譲れない」という人も多いだろうが、料理では様々な味噌使いに挑戦してみてはいかがだろうか。

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